Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Macarons básicos con merengue italiano
| Pequeña repostería | Publicado por Ettore Cioccia
Como podéis ver, este mes estamos en modo “macaron”, es el mes de los macarons en Bavette. Muchos sois los que me habéis pedido que suba un video de cómo elaboro yo los macarons, pues en esta entrada, más abajo de la página, podréis ver el paso a paso detallado en video, para preparar unos macarons bastante decentes. En esta ocasión os traigo la receta básica de macarons con merengue italiano, que es el que más se nos atraganta a todos creo yo. Con un acabado muy bonito, y muy fácil, que os va a gustar mucho.
Espero que os guste, no os perdáis el video, y de paso os suscribís a mi canal.
Vamos con a receta.
Ingredientes para unos 35 macarons
- 125 g. Harina de almendras
- 125 g. Azúcar glas
- 45 g. Claras de huevo
- 125 g. Azúcar común
- 50 ml. Agua mineral
- 48 g Claras de huevo a temperatura ambiente
- Colorante (opcional)
Aquí abajo puedes ver el video completo, ¡¡dale al play!!
Procedimiento
Para elaborar las conchas
1º Lo primero que vamos a hacer, es pasar la harina de almendras y el azúcar glas por la picadora, así nos aseguramos que se mezclan bien los dos ingredientes, y de paso obtendremos una mezcla más fina todavía, detalle muy importante si queremos que nuestros macarons tengan una superficie bien lisa. Eso si, lo haremos con intervalos muy cortos, para no sobrecalentar la harina de almendras. Seguidamente pasamos esta mezcla por un tamiz o un colador de malla muy fina, esta operación la vamos a repetir de dos a tres veces, cuantas más mejor, desechando cada vez los granitos que se quedan en el tamiz, que como veréis son más gruesos, y no nos interesan, cuanto más fina quede la mezcla, mucho mejor.
2º A continuación vamos a mezclar en un cuenco grande los 45 g de claras con la harina de almendras y azúcar glas tamizada, Mezclaremos todo muy bien, sin miedo, con una espátula de silicona, hasta conseguir una pasta uniforme, homogénea, y bastante pastosa, como la masa para mazapán. Reservamos tapado con papel film. En este caso, los macarons son sin color, pero si vais a utilizar colorante, es en este paso donde debéis incorporarlo.
3º Por otro lado, colocamos los 48 g de claras de huevo en un cuenco grande o en el recipiente del robot de cocina si tenéis. Ponemos un cazo al fuego con el azúcar común y el agua, mezclamos un poco solo al principio. Dejamos cocer hasta los 118º C , pero un poco antes, a los 100º C aproximadamente , comenzamos a batir a velocidad media-baja las claras de huevo. Cuando nuestro almíbar esté a 118 º C, entonces lo retiramos del fuego, y lo dejamos reposar 2 minutos, ya que si lo echamos inmediatamente, las claras se cuajarán muy rápido y nos quedará un merengue muy duro. Vertemos el almíbar poco a poco, y en forma de hilo fino pero constante sobre las claras batidas, aumentando entonces un poco la velocidad del aparato. Seguimos batiendo hasta que la preparación se haya enfriado por debajo de los 45º C, y tengamos un merengue muy brillante.
4º A continuación vamos a integrar nuestro merengue con la pasta de mazapán que tenemos reservada, lo que los franceses llaman “macaronage”. Como en este caso es una cantidad de merengue demasiado grande, lo añadimos de una vez, si fuera más cantidad, lo haríamos en dos veces. Vamos mezclando con una espátula de silicona, con movimientos circulares y envolventes de abajo hacia arriba, sin miedo, pero suave, seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado, con paciencia, hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea, con una textura similar a la del helado. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta continua, esa es la textura perfecta, en este momento hay que dejar de mezclar. No debemos pasarnos ya que nos quedaría muy líquida, y tampoco quedarnos cortos, tenemos que dejarla en ese punto perfecto.
5º Seguidamente introducimos la crema en una manga pastelera, con una boquilla lisa del nº 6. Esta boquilla es con la que se obtienen mejores resultados para este tamaño de macaron, si la ponemos más grande, nos saldrá demasiada masa de golpe, y además incorporaremos más aire del necesario, y nos quedarán las indeseables burbujitas. Disponemos de una bandeja de horno con un papel vegetal encima. Con la manga pastelera completamente recta, vertical a la bandeja, vamos depositando sobre el papel unos botones de unos tres centímetros de diámetro con la masa de macarons, dejando una separación entre ellos, y acabando con un giro rápido de muñeca para evitar que se nos formen demasiados picos, siempre se forma un poco de pico, es lógico, pero luego desaparecerá.
6º Cuando terminemos de escudillar los macarons, daremos unos golpes con la bandeja, dejándola caer ligeramente sobre la encimera, repetimos la operación varias veces, hasta que veamos que la superficie de los macarons está lisa, sin burbujas, y el pico ha desaparecido.
Secado y horneado
Los dejaremos secar aproximadamente 30 minutos, aunque el tiempo de secado es muy relativo, todo depende de la temperatura ambiental, sobre todo de la humedad. Al tocarlos no se deben pegar en las yemas de los dedos.
Hemos tenido el horno precalentado 15 minutos a unos 150 º C. con calor arriba y abajo. Introducimos entonces la bandeja de macarons en el horno, colocándola a un tercio de la parte inferior del horno, o sea, dos tercios por arriba, y un tercio por abajo. Ya que deben recibir más calor en la parte inferior, para que se forme el característico pie, y no pierdan color o se nos tueste demasiado la superficie del macaron, sobre todo cuando son de color, como en este caso.
Horneamos unos 14 minutos, yo pongo el ventilador 3 minutos al principio, ayuda bastante a formar el característico pie, pasados los 3 min. quito el aire, me da mejores resultados así, pero ya sabéis que cada horno es un mundo, con la práctica ya sabréis como os va mejor.
*Si no tenéis mucha experiencia escudillando macarons, os será de gran ayuda unas plantillas que podéis comprar o descargar de internet, para hacer los macarons lo más iguales posibles, con el tiempo podéis prescindir de ella seguro, pero para empezar va bastante bien.
*Se deben guardar en un recipiente hermético unas 12 horas antes de rellenarlos.
By Ettore Cioccia
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26 Respuestas para “Macarons básicos con merengue italiano”
Deja un comentario
Buenos dias maestro!
Que tal el verano? Supongo que trabajo do mucho ! Yo si que he hecho vacaciones pero no he parado. Eres un crack con todo! Que facil haces todo viendote en los vídeos con el dolor de cabeza que dan los macarons. Yo quiero ponerme de nuevo pero cuando no haga calor. Seguiré tus consejos como en otras ocasiones. No se cuando me pongo de nuevo con el blog, no creo que tarde mucho. Besote grande.
Buenos días guapisima, yo también descanse unos días, pero como tu, tampoco he parado. Te echamos de menos!!
Un besote
Ettore
Hola de nuevo, ya he visto que estas muy macaronil este verano jaja.Sabes que me encantan y los tuyos están siempre divinos y sublimes y ademas con vídeo, mejor imposible.
Un abrazo artista
Estupendo tu vídeo, no tengo disculpa para no hacer macarons, aunque soy bastante desastre con la manga pastelera, jajaja, seguiré tus consejos, un día de estos te doy una sorpresa!
Feliz día.
Increible!! Me encanta y muchas gracias por compartir.
Dulcemielcake
Que delicia de macarons, una pasada y como siempre el video buenísimo, super bien explicado, te felicito!!! Ya no hay excusas para preparar unos deliciosos macarons, espero atreverme con ellos, porque estos me han encantado.
Besotes grandes!!!!
Hola guapetón !!!
Me alegro de verte nuevamente con las manos en la masa. El video no puede ser más claro y las fotos son para derretirse mientras las ves.
Nunca he hecho macarons, pero te prometo que un día que me pille concentrada, me pongo a ello. Es que la manga pastelera en mis manos, alcanza vida propia jaja, no como tú que la dominas divinamente.
Eres un crack, pero eso ya lo sabes.
Besotes gordos mi niño, feliz semana.
Creo que este video es suficientemente ilustrativo para que los macarons nos salgan a todos… gracias.. creo que está muy bien verlo, porque hay muchas «teorías» sobre los macarons y no siempre salen. Los tuyos, tienen una pinta extraordinaria!
Magníficos !!! Qué perfección Ettore !!!!
Son dignos de los mejores escaparates !!! Creo que hasta el mismismo Pierre Hermé tendría envidia sana, si viera estas maravillas 🙂
Y esa cobertura de chocolate no puede quedar más perfecta, no gotea por ningún lado, me tienes intrigada, no sé como consigues esto ?? Debe de ser magia…!!! Aunque lo explicas todo muy bien en el vídeo, yo soy incapaz de conseguir tal perfección.
Chapó…, mis aplausos !!!!
Un abrazo !!!!
Ettore espectaculares !! te han quedado de lo mas bonito que he visto, el vídeo genial , y yo, es que nunca los hice porque les tengo un miedo, ufff y aquí con la humedad que hay no lo quiero ni pensar que churro me saldrá, pero de este año no pasa sin hacerlos, Ya te contare y de paso me llevo uno para el desayuno.
Besinos
El toque de Belén
Hola, feliz regreso de verano, no te he escrito pero te visite desde la playa y ahora vuelves con esta belleza. Confieso que los macarons no son mi pasion, pero los tuyos son divinos. !! Todo un artista !! Como en todo lo que haces. Un beso Etore me voy a preguntarte en otro post.
No encuentro palabras para describir esta maravilla, ¡qué pasada!.
Una obra de arte.
Besos.
Madre del amor hermoso peazoooooooooo video vamos que lo tengo que ver 100 veces mas a ver si los hago de una vez por todas por que son desde hace años una de mis asignaturas pendientes.
Me encanta estes en modo macarons no te haces a la idea de lo que he babeado con ellos como siempre receta , video y fotos son de 30 points.
Cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes xiquillooooooo.
Bicos mil y feliz finde rewapoooo.
Puedo prometer y prometo que lo intentaré, seguiré todos los consejos que das y después al lío, que nos pille confesaos jajjajaj
Estos básicos como dices tu, impresionantes una vez más.
Besazos.
Ettore de mi corasón!!! eso de mezclar la clara con la harina y luego montar otro tanto de ellas me ha dejao «mueta», yo no lo hago así, pero viendo los tuyos tan perfectísimos quizá pruebe tu técnica, jamás lo había leído así. Un besote y buen findeeeee, me voy a por un macarons de crema de café.
Claro, porque tu no los haces con merengue italiano, loquita!!!
Un besazo
Ettore
Nunca dejarás de sorprenderme maestro… maravilloso!!!
Madre mía.. !!que preciosidad de Macarons, las fotos una pasada, son los macarons más bonitos que he visto.
Estoy deseando intentar hacerlos, espero me salgan parecidos por lo menos.
Gracias por el video y por compartir la receta.
Saludos.
Me encantan.yo intente hacerlos y fue un desastre. Lo volveré ha intentar con tu receta.tu lo haces muy fácil. Gracias
Hola,
Estoy feliz ☺️, por fin con tu receta me han salido, si el dichoso pie q se me resistia, q emoción cuando lo vi salir en el horno, bueno no me enrollo, mi pregunta es si los tapetes esos de silicona q venden o mejor el papel de horno de toda la vida, gracias!
Oleeeee, me alegro un montón Vanessa.
A ver a mi me van bien los dos, quizás el Silpat, tiene la ventaja de que al pesar más no se levanta ni se arruga por los lados, eso si, tien que quedara la misma medida que la bandeja de horno, y luego también quedan lucho más lisos por la base, la parte de abajo, la que va pegada al silpat. Prueva con los dos, a ver cual te gusta más.
Gracias por comentarlo.
Un abrazo
Ettore
Genial tu explicación y tu vídeo! Deseame suerte que mañana hago mi primer intento!! 🙂
Gracias por tu respuesta!!! Analizando por qué pude haber cortado la crema de la Tarta de moka y cacao, creo que la batí más tiempo de lo necesario. Pero, lo volveré a intentar hasta que me salga tan bella como la tuya!!!!
Rocío
Hola buenas me gustaría saber si cuando dices de guardar en un recipiente hermético, tiene que ser dentro de la nevera o pueden estar fuera?, Gracias
trying google translate (ENglish version below) – Sé que este es un post antiguo, pero espero que me puedas ayudar. No escribo en español (soy brasileño y puedo leerlo bien y entenderlo también). Perdón por escribir en inglés. El contenido es italiano o suizo. ¿merengue? Y la cobertura, ¿sería chocolate templado, o quizás un choc con un poco de aceite de coco funcionaría?
I know this is an old post but I am hoping you can help me – I don’t write Spanish (I am Brazilian and can read it well and understand it too) – sorry for writing in English – the filling is it Italian or Swiss meringue? And the topping, would that be tempered chocolate, or maybe choc with some coconut oil would work? I will try to use google translate to Spanish below:
Saludos, Chef. me alegro un monton de haberle conocido por este medio, mi pregunta?
la temperatura de un horno convencional, cual es? El mio tiene un abanico que no lo puedo apagar de ninguna manera, no se si eso afecta, y lo otro es si se ponen en el medio de la parrilla del horno o en la parte baja.
Quiero ser bueno en esto, por favor ayudeme.
Gracias