Hacia tiempo que no preparábamos Macarons eh? Pues, como no hay que perder la práctica, hoy tenemos una receta de Macarons con ganache de café.
Los vamos a elaborar con base de merengue italiano. Me gusta más el resultado con este tipo de merengue, que con el básico francés, las conchas quedan más lisas y bonitas.
En esta misma web, podéis ver otras recetas de Macarons, de diferentes colores, y con otros rellenos. Para esta receta, hemos elaborado una ganache de chocolate blanco y café, una combinación que queda perfecta.
Para decorar los Macarons, quedan muy bonitos, si estampamos unos sellos de chocolate en las tapas. Podéis utilizar cualquier chocolate, ya que en esta ocasión, los macarons son blancos, y combinan con todo.
Para hacer los sellos, necesitamos chocolate atemperado, y por supuesto un sello para lacre. Estos sellos, los podéis encontrar en tiendas online. Los hay con diferentes motivos, por ejemplo flores, dibujos, etc. También se pueden personalizar con vuestra inicial, logo, o lo que queráis.

Ingredientes para unos 30 Macarons (60 conchas)

• 125 g de almendra molida (Harina de almendras)
• 125 g Azúcar glas
• 45 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• 125 g Azúcar común
• 55 ml Agua mineral
• 50 g Claras de huevo a temperatura ambiente
• Colorante alimentario Blanco

Ganache de café

• 100 ml nata con 35% de materia grasa
• 3 g café instantaneo
• 200 g Chocolate blanco, troceado
• 35 g mantequilla sin sal, cortada en cubitos

Preparar los Macarons

1º Lo primero que vamos a hacer, es pasar la harina de almendras por un tamiz. Repetiremos este paso un par de veces, o incluso tres. Es muy importante que la almendra molida esté muy, muy fina, para que la superficie de los Macarons, nos quede bien lisa. Desecharemos cada vez los granitos que se quedan en el tamiz, que como veréis son más gruesos, y no nos interesan, cuanto más fina quede la mezcla, mucho mejor. A continuación, tamizamos también el azúcar glas, sobre la harina de almendra. El azúcar glas, podemos tamizarla una sola vez.

2º Ahora vamos a añadir a la mezcla de almendra, los 45 g de claras, que deben estar a temperatura ambiente. Agregamos también unas gotas de colorante blanco, en este caso. Podéis utilizar el colorante que más os guste, pero es interesante que vaya un poco acorde con el relleno de los macarons. Mezclaremos todo muy bien con una espátula de silicona, sin miedo. Debemos conseguir una pasta uniforme, homogénea, y algo pastosa, similar la masa para mazapán. Reservamos la mezcla a un lado, tapada con papel film.

3º Por otro lado, colocamos los 50 g de claras de huevo en un cuenco grande, o en el recipiente del robot de cocina, si tenéis. Ponemos un cazo al fuego con el azúcar granulado, y el agua. Mezclamos un poco solo al principio, y dejamos cocer hasta los 118º C. A los 110º C aproximadamente, comenzamos a batir a velocidad media las claras de huevo, para que espumen. Cuando nuestro almíbar esté a 118 º C. lo retiramos del fuego, y lo dejamos reposar 2 minutos. Si añadimos el almíbar inmediatamente, las claras se cuajarán muy rápido y nos quedará un merengue muy duro. Vertemos el almíbar poco a poco, y en forma de hilo fino pero constante sobre las claras batidas, aumentando entonces un poco la velocidad del aparato. Seguimos batiendo hasta que la preparación se haya enfriado por debajo de los 45º C, y tengamos un merengue cremoso, muy brillante, consistente, pero no duro.

4º A continuación vamos a integrar nuestro merengue, con la pasta de almendra que tenemos reservada, lo que los franceses llaman “macaronage”. Como en este caso, no es una cantidad de merengue demasiado grande, lo añadimos de una vez, si fuera más cantidad, lo haríamos en dos veces. Vamos mezclando con una espátula de silicona, con movimientos circulares y envolventes de abajo hacia arriba, sin miedo, pero suave. Seguimos mezclando hasta que esté totalmente incorporado, con paciencia, hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. La textura que nos debe quedar, es parecida a la del helado. Al levantar la masa con la espátula, ésta debe caer en forma de cinta continua, esa es la textura perfecta. En este momento hay que dejar de mezclar. No debemos pasarnos ya que nos quedaría muy líquida, y tampoco quedarnos cortos, tenemos que dejarla en ese punto perfecto.

Escudillar los macarons

introducimos la masa de macaron en una manga pastelera, con una boquilla lisa del nº 6. Esta boquilla es con la que se obtienen mejores resultados para este tamaño de macaron. Si la ponemos más grande, nos saldrá demasiada masa de golpe, y además incorporaremos más aire del necesario, y nos quedarán las indeseables burbujitas. Disponemos de una bandeja de horno con un papel vegetal encima, o uno de silicona.

Con la manga pastelera completamente recta, vertical a la bandeja, vamos depositando sobre el papel unos botones de 3,5 a 4 centímetros de diámetro. Dejaremos una separación entre ellos, y acabaremos con un giro rápido de muñeca para evitar que se nos formen demasiados picos. Siempre se forma un poco de pico, es lógico, pero luego desaparecerá.

***Si no tenéis mucha experiencia escudillando macarons, os será de gran ayuda unas plantillas que podéis comprar o descargar de internet, para hacer los macarons lo más iguales posibles. Con el tiempo podéis prescindir de ella seguro, pero para empezar va bastante bien.

Cuando terminemos de escudillar los macarons, daremos unos golpes con la bandeja, dejándola caer ligeramente sobre la encimera, repetimos la operación varias veces, hasta que veamos que la superficie de los macarons está lisa, sin burbujas, y el pico prácticamente, haya desaparecido.

Secado y horneado de los macarons

Dejaremos secar los Macarons aproximadamente unos 30 minutos, aunque el tiempo de secado es muy relativo, todo depende de la temperatura ambiental, sobre todo de la humedad. Al tocarlos no se deben pegar en las yemas de los dedos.

Hemos tenido el horno precalentado 15 minutos a unos 150 º C. con calor arriba y abajo. Introducimos entonces la bandeja de macarons en el horno, colocándola a un tercio de la parte inferior del horno, o sea, dos tercios por arriba, y un tercio por abajo. Ya que deben recibir más calor en la parte inferior, para que se forme el característico pie, y no pierdan color o se nos tueste demasiado la superficie del macaron, sobre todo cuando son de colores.

Horneamos unos 14 minutos, yo pongo el ventilador 3 minutos al principio, ayuda bastante a formar el característico pie, pasados los 3 min. quito el aire, me da mejores resultados así, pero ya sabéis que cada horno es un mundo, con la práctica ya sabréis como os va mejor. Retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente antes de despegarlos del papel.

Ganache de café

En primer lugar, troceamos el chocolate blanco muy pequeño, o podemos usar chocolate en gotas o en habas. Reservamos a un lado. Por otro lado, en un cazo o cacerola de tamaño pequeño, hervimos la nata y el café instantáneo, a fuego suave, removiendo frecuentemente con una espátula. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, y vertemos la nata caliente, sobre el chocolate troceado. Mezclamos con unas varillas o una espátula, hasta que se funda por completo.

Entonces, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, y cortada en dados. Mezclamos un poco, y procesamos con una batidora-túrmix de mano, hasta que nos quede una textura cremosa, homogénea, y suave. Reservamos la ganache en el frigorífico, hasta que tome la consistencia necesaria, para poder trabajarla con manga pastelera.

Introducimos la ganache en la manga, con una boquilla lisa de 1 cm. Rellenamos las bases de nuestros macarons, con la cantidad justa, de manera que al poner las tapas, el relleno no sobresalga por los bordes. Es importante saber, que debemos rellenar solo los macarons que vayamos a consumir. El resto, los dejamos tal cual, de 12 a 24 horas, y después los podemos conservar en un tarro hermético, como si fueran galletas, que iremos rellenando según los que vayamos a comer. Para decorar las tapas, hemos elaborado unos sellos de chocolate atemperado Dulcey Blond (chocolate rubio).

Ettore Cioccia

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