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Merengue suizo para hornear o decorar y rellenar pasteles
| Mousses y merengues | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy vamos a aprender a elaborar un rico merengue suizo. Ya conocemos todos, los tres tipos de merengue más habituales. Por ejemplo, tenemos el merengue básico, o francés. Este merengue, es el más fácil de los tres. Solo se deben montar las claras con el azúcar hasta que esté firme, y listo.
Por otra parte, está el merengue italiano, que es el más complicado, y donde suelen surgir más problemas. Sobre todo al añadir el almíbar a las claras. Y por último, el que nos ocupa hoy, el merengue suizo, el más cremoso de los tres, y muy fácil también, si seguimos unos sencillos pasos.
El merengue suizo, es bastante más estable y duradero que el francés, pero no tanto como el italiano.
Lo podemos utilizar tal cual, por ejemplo para rellenar o decorar pasteles, ya que no hay peligro con las claras, al ir calentadas al baño María. Pero lo más habitual, es cocerlo en el horno, a baja temperatura, para que quede seco por fuera, y cremoso por dentro. Aunque también, se puede decorar tartas y tartaletas, y después dorar el merengue con un soplete, para preparar por ejemplo, una Lemon Pie, o tarta de limón.
Más abajo, en “Sugerencias” tenéis unos consejos sobre este tipo de merengue. No olvidéis ver también, el video paso a paso.
Ingredientes para el merengue suizo
- 130 g. claras de huevo (4 claras)
- 260 g. azúcar blanquilla común
- Aroma (opcional)
Procedimiento
1º En primer lugar, preparamos y pesamos todos los ingredientes. Recordad que podéis aumentar o reducir las cantidades, teniendo en cuenta que debemos usar como regla general, el doble de azúcar respecto al peso de las claras.
2º Comenzaremos la receta, preparando un cazo o una olla. con un poco de agua, que pondremos a fuego, medio para que se vaya calentando.
3º Disponemos de un bol apto para baño María, y que se ajuste perfectamente al contorno de la olla. Cuando el agua esté caliente, colocamos el bol sobre ella. Nos aseguramos que el agua no toque directamente el bol. Dentro de éste bol, pondremos las claras de huevo, y el azúcar.
4º Ponemos fuego suave, y ahora con paciencia, vamos a ir removiendo la mezcla constantemente con las varillas, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. No hace falta batir, solo remover constantemente. La temperatura de la preparación, en ningún caso debe sobrepasar los 60º C. Ya que temperaturas superiores, harían que se coagulara las claras. Podemos comprobar fácilmente, si el azúcar se ha disuelto bien. Con un cucharilla tomamos un poco de la preparación, y con los dedos pulgar e índice, tocamos, para ver si notamos los granillos de azúcar.
5º Una vez tengamos todo el azúcar bien disuelto, pasamos el contenido al recipiente del robot de cocina. Le colocamos entonces, el accesorio de las varillas para batir. Si no disponemos de un robot o procesador de alimentos, lo podemos hacer igualmente con unas varillas eléctricas.
6º A velocidad media-alta, vamos a batir las claras, hasta que se enfríen por completo, y obtengamos un merengue firme, y brillante. Una prueba de que el merengue está perfecto, es que forme un pico en la punta de la varilla.
Nota
Ya tenemos el merengue suizo listo para usar. Generalmente, esta clase de merengue se introduce en el horno para secarlo, a una temperatura máxima de 100º C. Pero también es muy habitual. para decorar una lemon pie por ejemplo, y después se suele dorar con la ayuda de un soplete.
Sugerencias para el merengue suizo
*Para elaborar un buen merengue suizo, solo necesitamos 2 ingredientes. Pero siempre podemos incorporar un chorrito de zumo de limón, para blanquear por ejemplo. Aunque como veréis en el video, no es necesario.
*Al igual que en la elaboración de los otros merengues, los utensilios deben estar perfectamente limpios. Sin restos de grasa, y completamente secos. Mucha atención también, a los restos de yema, que se nos puede escapar al separar claras de las yemas.
*Para el merengue suizo, no es necesario tener los huevos a temperatura ambiente, con antelación, puesto que vamos a calentar las claras.
*A pesar de que es un merengue bastante más estable que el francés, si no lo vamos a hornear, es aconsejable utilizarlo sin demora, y consumirlo a ser posible, en el mismo día de su preparación. Recordad, que el merengue más estable, es el merengue italiano.
*Si os apetece colorear el merengue, debéis añadir el colorante en el paso 6º, cuando ya lo tengamos listo. El colorante debe ser hidrosoluble en polvo.
*En el caso de que vayáis a hornear el merengue, por ejemplo para hacer una Pavlova, recordad que la temperatura máxima debe ser de 100º C. El tiempo de cocción, dependerá del tamaño de nuestros merengues. Puede variar desde 1 hora, hasta 4 horas, si son bastante grandes. Para elaborar los típicos merengues con forma de abeto, de unos 5 cm. de altura, con una hora de horno sería suficiente. Muy importante también, al terminar la cocción, apagar el horno, y dejar dentro los merengues un rato, hasta que se enfríen.
By Ettore Cioccia
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21 Respuestas para “Merengue suizo para hornear o decorar y rellenar pasteles”
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A mí me encantan estos últimos vídeos que has publicado sobre técnicas de pastelería. Se aprende muchísimo contigo. Muchas gracias.
Muchas gracias José Manuel, pues habrá muchas más.
Un saludo
Ettore
Una pregunta,.el merengue zuiso lo puedo ocupar en pay saliendo del horno? O tengo que esperar a que se enfríe primero para decorarlo.. gracias
Hola, Ettore. En caso de no usar todo el merengue en una preparación, se puede congelar para usar luego? O como recomendarías almacenarlo? Muchísimas gracias!
No, el merengue, una vez preparado, debes utilizarlo todo. Otra cosa, es que hagas merengues secos al horno, que los puedes conservar guardados herméticamente.
Saludos.
Ettore
Hola Ettore, quiero decirte que te sigo, cada vez que pones una receta me llega un correo que me avisa para verte,me encantan tus recetas ,se ven súper ricas, pero hasta ahora no he preparado ninguna de ellas y si lo haré ,claro que me gustaría probar de tu mano,bueno té agradezco mucho que compartas , ya que me encantan los pasteles gracias,un abrazo.
Muchas gracias a ti Soraya. Un abrazo!
Ettore
Gracias Ettore , cuantos minutos se deben batir las claras?!
Debes batir hasta que veas que al tocar el recipiente de la batidora, la preparación ya está tibia, más bien fria. Y el merengue ha tomado consistencia, está brillante, pero cremoso.
Saludos
Fantásticas tus tutoriales y tus recetas.
Feliz Pascua
Un abrazo
Buenos días Ettore. Llevo mucho tiempo siguiendo tus elaboraciones porque me sirven como ejemplo en mis clases de cocina. Soy profesor de cocina y pastelería, y en varias ocasiones he usado tus videos y recetas para dar clase a mis alumnos. Te animo a que sigas poniendo buenas creaciones y nos ayudes con tus videos que son geniales. Un saluludo.
Hola Ettore… sigo todas tus recetas desde que descubrí tu blog todavía no he probado hacer ninguna, me encanta hacer repostería, siempre he comprado merengue porque no me atrevo hacerlo por miedo a que el merengue se baje , mi pregunta es, ese merengue se mantiene firme al día siguiente de montar la tarta??? Muchas gracias y de verdad me encantan tus recetas me quedo boba con tus preparaciones
Si te has leido la receta, verás que pone, que es aconsejable consumir el merengue el mismo día de su elaboración. A menos claro, que no hagas merengues secos al horno.
Saludos
Felicidades. Una preguntado que tie pro debo hornear unos merenguitos suizos?
Cerca de una hora a 100º C.
Saludos!
Me encanta haces las recetas super fácil… cuentame el merengue italiano se puede hornear a q temperatura y tiempo?
Buenos días… porfavor que puedo hacer para que no se pegue el papel en el merengue cuando lo llevo al horno, gracias
Hola, se puede hornear el merengue para que quede blando por dentro, y que temperatura es la correcta en el caso que se puedan hacer. Gracias
Hola llevo meses decorando con merengue suizo pero no logro que me quede lo suficientemente duro para utilizar picos con formas ¡ (ondas . Estrellas y demás) Socorro ???? algún secreto? Más que el azúcar glass???
Hola Ettore hace ya un par de años que te sigo y te uso, ya que igual que yo algunos compañeros cocineros y pasteleros que damos clase le ponemos tus videos y les aconsejamos tu blog para que aprendan. Bueno como a todos los cocinero y pasteleros lo que mas nos gusta es que las personas disfruten con lo que les hacemos y quiero darte la enhorabuena porque eres lo mas profesional que he visto en internet. Tengo muchos libros de grandes pasteleros, Pierre Hermé, Torreblanca, Oriol Balaguer, etc. pero tus presentaciones no tienen nada que envidiarles, yo diria que mejores, y lo mejor de todo lo explicas insultantemente fácil. Muchas gracias por tu trabajo que a mi al menos me inspira en mi trabajo, gracias por compartir tu profesionalidad y tus conocimientos. Por cierto si no es indiscreto me gustaria saber donde trabajas si es que estas ahora mismo en algun restaurant o pasteleria para ir a comer lo que haces. Muchas gracias y Un saludo compañero!! Enhorabuena!!
Hola! Lo he hecho y me ha salido genial super cremoso pero con el pasar de las horas se ha puesto duro y azucarado. Que puedo estar haciendo mal? Desde ya muchas gracias chef me encantan sus videos!