Hoy os traigo una deliciosa tarta de limón, muy fácil de preparar, además tenéis el video completo más abajo. Esta tarta de limón lleva tres sencillas elaboraciones, por una parte la base, una sablé con almendra. Una rica y refrescante crema de limón o lemon curd, y para decorar, un merengue suizo. El merengue suizo, se caracteriza porque antes de montarlo, se disuelve el azúcar en las claras al baño María mientras se remueve con unas varillas. De esta manera no hace falta montarlo tanto tiempo para no notar los granillos de azúcar, como pasa con el merengue francés. Eso si, hay que respetar una temperatura para que las claras no cuajen. Es un merengue que se utiliza normalmente para hornear, o como en este caso dorarlo con un soplete, porque aunque es bastante más estable y dura más sin bajarse que el merengue francés, no es por ejemplo como el italiano.
Como todos, es muy importante que el bol y los utensilios estén libres de agua, grasas, o algo de yema que se nos haya escapado al separarlas de las claras. Lo que no es imprescindible, es que las claras están a temperatura ambiente, ya que las calentamos en un baño María antes de montarlas.
Vamos con la receta, y seguid disfrutando del verano los que si podéis.

Ingredientes para una tarta de limón de 16 cm de diámetro

Para la base sablé con almendra

• 120 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
• 80 g. azúcar glas
• 30 g. almendra molida muy fina
• 2 g. levadura química
• Una pizca de sal
• 50 g de huevo batido
• 210 g. harina de trigo tamizada
• 1 aro para tartas de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura.

Para la crema de limón

• 80 ml. zumo de limón
• Ralladura de ½ limón
• 1 huevo entero y 2 yemas
• 75 g azúcar
• 1 cucharada de postre de fécula de maíz (maicena)
• 40 g mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
• 1 hojas de gelatina (2g)

Para el merengue suizo

• 100 g. claras de huevo
• 200 g. azúcar

Procedimiento para preparar una tarta de limón

Preparar la base sablé con almendra

Precalentamos el horno a 180º C. Acoplamos la pala mezcladora a la batidora o robot de cocina, en el bol vamos a echar todos los ingredientes de la lista, pero por este orden: Primero la mantequilla pomada cortada en dados pequeños, a continuación el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Batimos ligeramente, lo justo para que se mezclen estos ingredientes. Seguidamente incorporamos los huevos batidos, y mezclamos de nuevo hasta que se incorpore.

A continuación juntamos la levadura química con la harina previamente tamizada, y se la añadimos al bol, seguimos mezclando, pero sin pasarnos, nos debe quedar una masa irregular.

Entonces apagamos la máquina, y volcamos la masa sobre la encimera. Con las manos juntamos la masa, pero sin amasar, hasta conseguir una bola compacta. La envolvemos con papel film, y la introducimos un par de horas en la nevera, debe estar muy fria para poder trabajarla.

Horneado de la base sablé

Disponemos de un aro de metal especial para tartas, en este caso es de 16 cm de diámetro y 2 cm de altura, lo engrasamos con mantequilla derretida o con spray antiadherente. Sacamos la masa sablé de la nevera, la colocamos entre dos papeles de horno enharibados, la estiramos con mimo y cuidado de no romperla, hasta obtener un grosor de un centímetro como máximo. Con el aro tomamos la medida, y cortamos un círculo de masa sablé. Introducimos el círculo en el interior del aro, ajustándolo bien a la base y en los bordes para que nos quede uniforme.

Horneamos la base sablé unos 14 minutos aproximadamente (dependiendo del horno de cada uno) Retiramos del horno con cuidado de no quemarnos, cuando podamos manipularla, desmoldamos, y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cortamos una tira de acetato del mismo diámetro que la base sablé, y se la ponemos alrededor. Colocamos de nuevo el aro como se muestra en el video, de manera que el acetato quede entre el aro y la sablé. Reservamos.

Preparar la crema de limón

Para preparar esta tarta de limón, obviamente debemos hacer una crema de limón, que irá sobre la sablé que hemos elaborado antes. Ponemos en agua muy fría las hojas de gelatina para que se ablanden, cuando hace tanto calor, está bien si le ponemos al agua un cubito de hielo.

En un bol grande, mezclamos con unas varillas el huevo entero, y las dos yemas junto con el azúcar. Seguidamente añadimos la fécula de maíz (maicena), y removemos bien hasta que se incorpore y no queden grumos.

Ponemos en una cacerola pequeña el zumo y la ralladura de limón, la ponemos a fuego suave. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y vertemos el líquido despacio sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la misma cacerola, y cocemos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover para que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego y ponemos la crema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida mezclando muy bien hasta que se disuelva por completo. Cuando la crema esté a unos 60º C. Le añadimos la mantequilla blanda cortada en dados, y removemos hasta que se integre. Vertemos la crema de limón sobre la base sablé, justo hasta los bordes del aro. Reservamos la tarta de limón en la nevera hasta que cuaje, unos 20 minutos.

Preparar el merengue suizo.

En un bol ponemos las claras de huevo y añadimos el azúcar, colocamos el bol en un baño María. Batimos con unas varillas mientras las claras se van calentando, controlando la temperatura con un termómetro, que no debe superar los 60º C. para que las claras no se cuajen. Cuando el azúcar se haya disuelto, retiramos el bol del Baño María y pasamos las claras al recipiente de la batidora. Batimos a velocidad añta hasta que la preparación de enfrié por completo, y obtengamos un merengue blanco, brillante y firme.

Disponemos de una manga pastelera con una boquilla lisa de 10 mm. Rellenamos la manga con una parte del merengue suizo. Hacemos una espiral sobre la crema de limón, comenzando desde el centro hasta los bordes. Disponemos de una segunda manga pastelera y le colocamos una boquilla St. Honoré del número 14. La rellenamos con el resto del merengue, y decoramos como podéis ver en el video y en la imágen.

By Ettore Cioccia

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