Es en la sencillez
donde está el buen gusto
Tarta brownie con mango y glaseado de caramelo
| NAVIDAD, Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Ya estoy de nuevo aquí despues de unos días de mucho lio y trabajo. Madre mía lo que os traigo. Una tarta de brownie con una mousse de mango y una cobertura de caramelo, además para el toque crujiente, tenemos unas avellanas caramelizadas con isomalt, y unas garrapiñadas..
El brownie no lleva absolutamente nada de harina, queda súper esponjoso, tierno y un pelín húmedo en el interior, lo que hace que sea delicioso y nada pesado. Para combinar, una mousse de mango, la frescura y ese toque ácido que le va a la perfección.
Un postre que os animo a preparar si queréis para cualquier día deñ año, pero también ideal para festivos, ya que en si no es una receta complicada, pero sí lleva su tiempo, los dejaréis a todos con la boca abierta. ¿qué no?
Espero que os guste, vamos con la receta.
Ingredientes para 2 tartas de 20 cm de diámetro cada una
Para el brownie sin harina
- 300 g. Chocolate negro de cobertura (Mínimo 65 % cacao) troceado
- 250 g. Mantequilla sin sal, derretida
- 250 g. Huevo
- 90 g. Azúcar
- 120 g. Nueces
Para la mousse de mango
- 150 g de puré de fruta (en este caso mango)
- 15 g de azúcar
- 8 g de crema pastelera en polvo
- 25 g de mantequilla o de manteca de cacao
- 18 g de chocolate blanco de cobertura
- Merengue básico (60 g de claras de huevo+ 130 g de azúcar)
- 250 g de nata semi montada
- 2 hojas de gelatina
Para el glaseado de caramelo
- 300 g de azúcar
- 300 g de glucosa calentada ligeramente en el microondas
- 375 ml de agua
- 200 g de leche condensada
- 300 g de chocolate blanco de cobertura picado finamente
- 18 g de gelatina hidratada previamente y disuelta después en 108 ml de agua caliente
Procedimiento
Como se hace la mousse de mango
Lo primero que vamos a hacer es montar la nata en un bol, pero no demasiado firme, solo ligeramente. Reservamos en la nevera. Continuamos elaborando ahora un merengue francés básico. Para ello comenzamos batiendo las claras a velocidad media en el recipiente de la batidora, durante un minuto aproximadamente, cuando estén blancas y veamos que empiezan a montar, aumentamos la velocidad, y vamos añadiendo poco a poco pero continuo los 130 g de azúcar mientras seguimos batiendo, un minuto más, aproximadamente, nos debe quedar un merengue cremoso pero no demasiado firme. Reservamos.
Ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se ablanden. Ponemos a calentar el puré de mango en un cazo al fuego. Retiramos y dejamos templar un poco. En un bol pequeño Juntamos los 30 g de azúcar con la crema pastelera en polvo, mezclamos bien con una cuchara, le añadimos una cuarta parte del puré de mango, mezclamos bien con unas varillas hasta que se incorpore. Colocamos de nuevo el cazo con el resto del puré de mango en el fuego y cuando rompa a hervir, le añadimos la mezcla que acabamos de hacer, removiendo sin parar con unas varillas, dejamos cocer hasta que espese, sobre todo sin dejar de remover para que la preparación no se pegue al cazo.
Retiramos del fuego y pasamos rápidamente la crema de mango a un bol, inmediatamente le agregamos el chocolate blanco y la mantequilla, removemos con una espátula hasta que los dos ingredientes de fundan y se integren por completo. Por último incorporamos la gelatina bien escurrida, hasta que se integre. Dejamos que se enfrié hasta los 30º C.
Cuando se haya enfriado a esta temperatura, removemos de nuevo enérgicamente con una espátula, sacamos la nata de la nevera y le añadimos una cuarta parte, incorporándola delicadamente con una espátula de silicona para hacer una pre-mezcla. Entonces pasamos la pre-mezcla al bol con el resto de la nata montada, moviendo de igual modo. Por último incorporamos 75 g de merengue básico, mezclando suavemente y con movimientos envolventes.
Disponemos de dos moldes tipo sablé, de 18 cm de diámetro,ya que la receta es para 2 tartas, entonces les colocamos una tira de acetato en el interior de los moldes, los rellenamos con la mousse de mango, alisamos la parte de arriba, y los congelamos.
Como se elabora el brownie sin harina
Ponemos los huevo en un bol los huevos, le añadimos el azúcar de golpe y batimos hasta que la preparación espume, seguidamente agregamos poco a poco la mantequilla derretida templada, mientras seguimos batiendo enérgicamente con las varillas hasta que la preparación se vuelva blanquecina.
A continuación añadimos las nueces partidas no demasiado pequeñas, mezclamos bien, y seguidamente vertemos el chocolate derretido a 40º C poco a poco mientras vamos removiendo con las varillas.
Precalentamos el horno a 180º C.
Disponemos de dos aros de metal bajitos tipo sablé, de 20 cm de diámetro cada uno, los colocamos sobre dos tapetes de silicona Silpat. Vertemos la preparación repartiéndola entre los dos aros. Con la parte curva de una cuchara, alisamos la parte de arriba aplanado ligeramente la mezcla para que quede bien repartida en el interior del aro, hacemos lo mismo con el segundo aro, para la segunda tarta. Yo no he engrasado los moldes, ya que la preparación ya lleva mucha mantequilla, pero si creéis que vuestro molde lo necesita, pues los engrasáis con un poco de mantequilla. Introducimos en el horno y cocemos durante 20 minutos.
Dejamos enfríar, y desmoldamos con cuidado pasando la punta de un cuchillo alrededor del brownie para despegarlo un poco del aro. Los colocamos ya 2 platos o tarteras para servir, y reservamos.
Como se elabora el glaseado de caramelo
Lo primero que vamos a hacer, es poner a hidratar la gelatina en agua del grifo, para que se ablande. Seguidamente calentamos los 108 ml de agua, escurrimos la gelatina y la deshacemos en este agua caliente, hasta que esté bien disuelta. Reservamos.
En un cazo hacemos un caramelo solo con el azúcar en seco, sin añadirle agua, cuando tome un color rubio oscuro, apagamos el fuego y apartamos el cazo. Inmediatamente con cuidado y poco a poco vamos añadiendo los 375 ml de agua, mientras vamos removiendo con unas varillas. Hay que tener cuidado con las burbujas que se generan, si nos salta caramelo en la piel, se pasa muy mal. (mucho ojo con esto).
Seguidamente agregamos la glucosa , removemos bien hasta que se disuelva, y a continuación incorporamos la leche condensada y el chocolate blanco, removiendo con las varillas hasta que el chocolate se disuelva y se integre completamente.
Por último añadimos la gelatina disuelta y mezclamos hasta incorporar. Dejamos reposar hasta que la temperatura del caramelo descienda hasta los 25º C.
Montaje de la tarta
Retiramos la dos mousses de mango del congelador, esperamos 2-3 minutos, desmoldamos y les retiramos la tira de acetato, las colocamos sobre un rejilla con un recipiente debajo. Cuando el glaseado de caramelo esté a 25 º C. Bañamos las mousses dos veces cada una, sin intervalos de tiempo entre el primer bañado y el segundo. Dejamos que acabe de gotear, y con una espátula plana colocamos una de las mousses sobre el brownie, lo mas centrada posible, hacemos lo mismo con la segunda mousse. la colocamos encima del otro brownie. Ya tenemos las 2 tartas montadas.
Decoramos con frutos secos garrapiñadas al gusto.
By Ettore Cioccia
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46 Respuestas para “Tarta brownie con mango y glaseado de caramelo”
Deja un comentario
Fijate que me ha hecho ilusion comentar yo la primera jejeje no y no solo eso, nada mas encender mi ordenador ahora lo primero que decidi es visitar tu pagina, no sé porque tenia sensacion que tenias algo nuevo publicado!! La tarta espectacular, rica y muy muy bonita. Un 10 sin duda!!
Una pregunta Ettore, con que podriamos sustituir la crema pastelera en polvo?? Y si no es posible, donde la podriamos conseguir?? Gracias
Hola buenos días.
Mira, la crema pastelera en polvo la tienes siempre en todos los supermercados Aldi, no se si tienes alguno cerca, a veces tambien en el Corte Inglés. Otra opción, es elaborarla tu en casa, pero ya es complicarte mucho. Tambien la venden online, y es muy práctica tenerla para infinidad de postres.
Un saludo
Muchas gracias Ettore, la buscaré y voy a intentar hacer esta tarta tan deliciosa!!
Creo que por polvos de flan tambien te serviria
Lo primero que he visto esta mañana ha sido esta tarta!! Es un pecado esto!!!! Habrá que probarla a ver si sale al menos la mitad de bonita que esa..
Preciosa tarta Ettore, para celebraciones una maravilla, me quedo con la parte de los brownie que les tengo ganas! un beso.
Madre mía de dios! Espectacular, me encanta!
Una pasada Ettore,solo espero poder hacer algún día alguna de tus tartas o recetas,son todas espectaculares,.Un abrazo!!
Ettore, no nos traes recetas, nos traes el escaparate de una pastelería top. Madre mía, tendré que confiar en que de verdad es posible hacerla en casa, con tiempo eso sí, pero no sé si se puede alcanzar esa perfección. Besos!
Espectacular, me encanta !! es una tarta de lo mas elegante.
Ettore mi marido dice también que es impresionante, intentare hacerla un día, no es complicada pero lleva tiempo, quizá para el cumpleaños de mi marido la haga, jejje otra cosa sera como me quede
Besinos
El toque de Belén
Tiene toda la razón Beatriz tus recetas son de escaparate de joyeria y desde luego tanto la foto completa como la del corte es para dejarnos a todos con la boca abierta.Tremendo maestro.
Voy a seguir votandote.
Me hizo mucha ilusión volver a verte en degusta y en persona Ettore.
Un fuerte abrazo
Que preciosa tarta!!! Me ha encantado, ese brownie ha de estar de vicio y no creo que tarde en hacerlo. El resto ya me es más complicadito, pero todo se andará…jejejee 😉
Ya estás votado, besotes grandes y suerte campeón!!!
Como siempre espectacular pero soy muy novata en repostería solo que me encanta todo lo referente a la repostería pero a la tuya no hacer una tarta normal eso no me gusta tendré que probar a ver si me salen esta de mango me encanta porque me gusta mucho el mango y la crema muchas gracias como siempre yo pesada que pesado haz algo en video para navidad tienes mi boto seguro que ganes res el mejor
Ya estas votado Etore, y si este año no ganas voy a pensar que aquí hay tongo.
Blanca de JUEGO DE SABORES
Y yo buscando tarta para mi cumple y veo esto….
Se queda chica la que quiero pero la haré y luego lloraré de no haber hecho ésta…
Ya estás votado guapo.
Besazos.
Hola, Ettore!!! En primer lugar te felicito por esta nueva entrada, increible postre y espectacular presentación!!! Tengo una pequeña duda y espero que me puedas ayudar. He decidido hacer el pastel, en realidad es una fusión de la tarta brownie y las minis esferas de mousse de crema catalana y glaseado de caramelo. Mi duda es si podré utilizar este glaseado en lugar del que has utilizado tu. La variacion es poque sencillamente no tengo glucosa.
Muchas gracias de antemano!!!
Hola Carmen, si, puedes usar el glaseado para as semiesferas, que no necesitas glucosa, la diferencia entre los dos, es mínima, solo que la que lleba glucosa. leche condesada etc. cubre un poco más. Pero te quedará bien igualmente. Sobre todo cuidado con la temperatura, el glaseado para las semiesferas debe estar a 20-25º c antes de bañar la tarta, y el otro igual.
Un saludo
Ettore
Hola una duda que tengo porque hay que hacer dos mousses de mango si puedes hacer una más gordita y no necesitas dos moldes gracias
Hay que hacer dos mousse, porque la receta es para dos tartas, si lees en ingredientes para……..lo verás, evidentemente si decides preparar una sola tarta, necesitas la mitad de la cantidad de ingredientes, y solo tenfras que hacer una mousse y un brownie. Pero como es para 2 tartas…….
Un saludo
Ettore
Hola Ettore !!!!
Tarde pero aquí estoy, espero haber llegado a tiempo para poder probar esta delicia 😉
Qué maravilla de tarta !!! Esta tarta debe de estar de vicio, se me hace la boca agua viendo estas imágenes, ¡qué corte más maravilloso! Como te he dicho esta mañana esto es PURO ESPECTÁCULO, en todos los sentidos !!!!!
Un abrazo crack !!!!!
queda aclarado muchas gracias
Para no variar espectaculaaaaaaaaaaaaaaaaar ademas de deliciosa llevo un rato babeando para no variar tambien si es que deverian detenerte por provocador y tentador en primer grado y como condena traerte a mi casa jajaja asi me comia yo todas esas cosas ricas que haces ,cuando sea mayor quiero ser como tu que arte y que masno tienes xiquillo.
Luego voy a facebook y ya te voto te deseo mucha suerte aunque con las cosas que haces no la necesitas eres lo mas de lo maaaaaaaas.
Bicos mil y feliz finde rewapo.
Estimado Ettore, Extraordinarioooo, es un placer ver tus creaciones, una consulta, como haces el efecto de la decoración del brownie, saludos
Impresionante!! Siempre me dejas con la boca abierta.
Un abrazo y feliz semana, Clara.
Ya estás votado… ¡a ver si este año ganas, que te lo mereces!.
La tarta, como siempre, un espectáculo de presentación y de sabor.
Un beso.
Hola Ettore ,la crema pastelera la ago yo en mi casa no tengo polvo . Se usa la misma cantidad que en polvo ? Gracias !
No, una cosa son los gramos de polvos para crema pastelera, y otra la crema pastelera en si. Si la vas a hacer en casa, la preparación es totalmente diferente, deberías añadir el puré de mango a la crema pastelera. Y seguir con el resto de la preparación como se indica en la receta.
Un saludo
ayyy que cosa más rica niño, me encanta y te digo que yo haría las dos tartas ehhh jajajajajaja, nada de dividir ingredientes, pero bueno creo que esto no te sorprenderá lo más mínimo jijiji. Besote bonito.
Una tarta espectacular como siempre Ettore!
Ya tienes mi voto para los preciós Bitacora.
Un abrazo
Hola soy nuevo por aquí y estoy encantado con tus recetas. Este fin de semana una caera seguro, ya te contaré.
Bienvenido José Luís!! Gracias por la visita, me alegro que te gusten las recetas.
Un saludo
Ettore
Hola, primero felicidades por este espectaculo de gusto y sabor , tengo duda el porque poner el mousse de mango en dos moldes y luego veo en la foto del corte que no tiene baño de caramelo en medio de los mousses , entonces no entiendo el montaje en el brownie, si me lo puede aclarar o hay video paso a paso se lo agradezco
Hola Rosa.
Primero de todo, si te has leido la receta, verás que la cantidad de ingredientes es para 2 tartas como pone escrito arriba. Por eso se hacen dos mousses, uno para cada tarta, igual que el brownie, que tambien se hacen dos.
La mousse y el brownie se hacen por separado, y solo se bañan las dos mousses una vez congeladas, lógico que por dentro no tenga caramelo cuando tu la abres.
Un saludo
Ettore
Hola. Si me acuerdo ya. Lo vi a su tiempo y me pareció espectacular como ahora. Es perfecta.
Besos! ♡♡ campeón
Espectacular!
¿El glaseado se puede realizar con antelación y en el momento de usar calentarlo un poco?
Hola Jordi.
Si se piede realizar con antelación, e incluso se puede congelar, y a la hora de bañar la tarta, dejas que se descongele un poco, y lo calientas en el micro, poco a poco, en intervalos cortos. Y lo utilizas a la temperatura indicada.
Un saludo
Ettore
me gustria recibir las entradas en tu blog. Gracias
Muy buenas,una duda, tengo el glaseado en el frigorífico reservado,a la hora de meterlo en el micro ondas, lo caliento en intervalos pequeños, pero tengo que moverlo con cuchara,o no es conveniente, gracias.
Hola Carlos
El glaseado debebs calentarlo muy lentamente, a potencia mínima, y efectivamente removiendo despacio con una cuchara, para que el calor se reparta uniformemente por todo el glaseado, en intervalos de 30-40 segundos esta bien. Una vez tengas una teztura cremosa, das unos golpecitos al bol del glaseado contra la encimera, poco a poco para que desaparezcan las posibles burbujas, incluso puedes pasar el glaseado por un chino.
Saludos
El brownie me quedó un poco duro. En qué momento lo debí sacar del horno?
hola , no conocía esta pagina.Me he quedado impresionada …Y ya se hicieras videos seria lo mas .Un saludo Pepa
Tengo un canal de Pastelería en YouTube con casi 100 video Pepa. Te dejo el enlace por si quieres echarle un vistazo y suscribirte. http://www.youtube.com/c/BavetteEs
Hola Ettore, tengo una pregunta, siempre utilizamos los glaseados espejo para curbir toda la superficie de la tarta, pero se puede hacer, solo cubriendo un poco? me refiero, no poner toda la cantidad y dejar que gotee, sino poner alomejor una cucharada grande sopera y dejar que caigan gotas pero sin llegar a la base del pastel, es como la técnica del drip cake para los pasteles, pero en glaseado. Un saludo! me encantan tus pasteles creo que necesitaria 20 años para aprender a hacerlos así de bien
Buenas noches me encantan tus recetas por favor me podrías decir con que se puede sustituir la pectina que no la encuentro. Gracias
Espectacular tarta, hoy poniéndola en práctica, pero el mousse al culminar de mezclarlo, pareciera se me hubiera cortado o es así que queda ? Amarillo y como nuvecillas blancas imagino de la nata, quisiera saber si voy bien y sino, se puede solucionar o hay que hacerlo de nuevo?