En éste post, vamos a elaborar una Tarta Selva negra, pero muy moderna. Ya hicimos otra versión de ésta famosa tarta, en una publicación anterior, la podéis VER AQUÍ. En la receta de hoy, la vamos a actualizar aún más.
Para el interior del pastel, vamos a preparar una crema chantilly de vainilla, con cereza amarena en almíbar, y licor kirsch. Vamos a combinar ésta crema, con una mousse de chocolate negro, y un bizcocho esponjoso al cacao.
Para finalizar, un glaseado espejo para cubrir la tarta, y para decorar, una crema Namelaka de chocolate, en forma de espiral.
Para realizar ésta espiral, hemos utilizado un molde de silicona, de la marca Silikomart, que se llama Tourbillón 100. Lo podéis encontrar en varias tiendas de repostería online.

Ingredientes para una Selva Negra con cereza Amarena de 18 cm de diámetro

Bizcocho esponjoso de chocolate

• 110 g Azúcar granulado
• 100 g Harina de todo uso
• 8 g de polvos de hornear
• 20 g Cacao en polvo sin azúcar
• 45 g Aceite vegetal
• 160 g de huevo entero (3 huevos)
• 80 ml Leche entera

Crema chantilly de vainilla al Kirsch con cerezas en almíbar

• 2 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida
• 1 vaina de vainilla
• 50 ml de nata espesa (crema de leche)
• 150 ml de nata espesa (crema de leche) montada en picos suaves
• 20 g de azúcar granulado
• 20 ml de Kirsch (licor de cerezas)
• 200 g de cerezas Amarena en almíbar

Mezcla para humedecer el bizcocho

• Un poco del Almíbar de las cerezas Amarena
• Un chorrito de licor Kirsch

Mousse de chocolate negro con base de crema inglesa

• 2 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida
• 140 ml de leche entera
• 3 yemas de huevo
• 30 g de azúcar granulado
• 150 g de chocolate negro al 66% de cacao, troceado finamente
• 280 g de nata espesa (crema de leche)
, montada en picos suaves

Namelaka de chocolate negro para el Tourbillón

• 85 g de chocolate negro al 70%
• 2 g de gelatina en hojas, hidratada y escurrida
• 65 ml leche entera
• 5 g jarabe de glucosa
• 135 g nata espesa (crema de leche), muy fría

Procedimiento para preparar una Tarta Selva Negra con cereza Amarena

Preparar la crema chantilly de vainilla al Kirsch

Lo primero que vamos a hacer, es poner a escurrir las cerezas en almíbar, unos 30 minutos antes de comenzar la receta. Reservamos las cerezas por un lado, y también el almíbar.

Cortar la vaina de vainilla por la mitad (a lo largo) y extraer las semillas con la punta de un cuchillo pequeño. En un bol pequeño, vamos a calentar 50 ml de nata en el microondas. Le incorporamos a la nata caliente, la gelatina previamente hidratada y escurrida. Removemos con una cucharilla hasta que se disuelva por completo. Reservamos a un lado.

Por otra parte, vamos a montar los 150 ml de nata, con las semillas de vainilla y el azúcar. Cuando comience a tomar una textura cremosa, añadimos el Kirsch, y la mezcla de nata y gelatina. Seguimos batiendo hasta conseguir una chantilly muy ligera. No debe estar montada del todo, si no en picos suaves.

Disponemos de una aro para insertos, de 14-16 cm de diámetro, con una tira de acetato. Rellenamos el aro con la crema de vainilla, sin llegar a los bordes del aro. Repartimos entonces las cerezas amarenas, por encima de la crema, de manera uniforme. Guardamos en el congelador, hasta que se pueda manipular para desmoldar.

Preparar el bizcocho esponjoso de chocolate

Precalentar el horno a 180º C / 356º F.

Para preparar éste bizcocho, no necesitamos un molde específico en cuanto a medidas. Eso si, hay que tener en cuenta que después de hornear, y una vez frio, tendremos que cortar un disco de éste bizcocho, de 14 cm y 2 de grosor. Por lo tanto, el molde, no debe ser demasiado grande.

En el bol de la batidora, o robot de cocina, vamos a colocar todos los ingredientes secos. Añadimos entonces el aceite, y los huevos, reservamos la leche para el finál. A velocidad media-alta, batimos unos 6-7 minutos. 
Entonces, bajamos un poco la velocidad de la batidora, y vamos a incorporar la leche muy despacio, para que no salpique. Batimos unos 2-3 minutos más. Nos va a quedar una masa bastante fluida y ligera, es totalmente normal.

Extendemos la masa de manera uniforme, y con ½ cm de grosor, en una bandeja rectangular, o cuadrada para horno, forrada con papel vegetal. La bandeja debe tener una anchura suficiente, para que en el centro quepa un aro de 14-16 cm. Que será la medida del disco de bizcocho, que vamos a necesitar. Horneamos unos 12-14 minutos. Retiramos del horno, y dejamos enfriar el bizcocho, sobre una rejilla.

Preparar la mousse de chocolate con base de crema inglesa

En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, y reservar a un lado. Poner la leche en una pequeña cacerola a fuego suave, llevar a ebullición. Verter la leche caliente, sobre la mezcla de yemas y azúcar, y remover para combinar. Transferir todo el contenido a la misma cacerola, cocinar a fuego suave hasta los 82º C / 180º F. Para obtener una crema inglesa. Apagar el fuego, y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Remover hasta que se disuelva por completo.
 Colocar el chocolate troceado en un cuenco, verter encima la crema inglesa caliente, y mezclar lentamente, hasta que el chocolate se funda por completo. Batir con una batidora de mano para emulsionar, nos debe quedar una crema suave y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C / 86º

Incorporar entonces gradualmente, la nata semi montada, a la crema de chocolate. Introducir la mousse de chocolate, en una manga pastelera.

Montaje a la inversa de la tarta Selva negra con cereza amarena

Disponemos de un aro para tartas de 18- 20 cm. de diámetro, con una tira de acetato en el interior. Rellenamos la base del aro, con una generosa capa de mousse de chocolate negro. Desmoldamos la crema de vainilla y cerezas, completamente congelada. Le retiramos el acetato, y la colocamos sobre la mousse, presionando ligeramente hacia abajo. Cubrimos con más mousse de chocolate, asegurándonos de rellenar bien todo el hueco del contorno del aro.

Con una aro de 14-16 cm. cortamos un disco del bizcocho de chocolate, que hemos preparado antes. Lo humedecemos con la mezcla de almíbar y Kirsch. Lo colocamos sobre la mousse de chocolate, presionando hacia abajo. Rellenamos el resto del molde con un poco más de mousse, si fuera necesario. Congelamos la tarta de 3 a 4 horas.

Preparar la Namelaka de chocolate negro

En una pequeña cacerola, y a fuego suave, vamos a hervir la leche junto con el jarabe de glucosa. Apagamos entonces el fuego, y le incorporamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta que se disuelva por completo. Vertemos la mezcla caliente sobre el chocolate negro previamente derretido. Removemos lentamente para que se incorpore bien.

A continuación combinamos esta mezcla, con la nata muy fría, y con una batidor-túrmix, batimos unos segundos para homogeneizar, y emulsionar. Extendemos la Namelaka de chocolate negro, sobre el molde Tourbillón, asegurándonos de rellenar bien todas las hendiduras. Congelamos una hora aproximadamente, para que la Namelaka cristalice, y poder desmoldarla sin problemas

Preparar el glaseado espejo rojo y decorar

Para preparar el glaseado espejo rojo. Seguir las instrucciones de este VIDEO. 
Aplicar el glaseado espejo, a 30-35º C sobre la tarta Selva Negra completamente congelada.

Retirar la Namelaka congelada del molde Tourbillón, pintarla con colorante en spray rojo, si os apetece, es opcional. Colocar el Tourbillón de Namelaka, sobre la Tarta Selva Negra con cereza Amarena, ya glaseada, justo en el centro. Dejar descongelar la tarta dentro de la nevera, un mínimo de una hora antes de consumir. Para realizar las decoraciones, necesitamos chocolate blanco atemperado, manteca de cacao, y colorante liposoluble rojo. O podemos comprar manteca de cacao roja. Os dejo éste link, para que véáis como se hace.

Ettore Cioccia

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