En ésta receta con video, que os traigo hoy, vamos a preparar unos semifríos individuales. Mousse de frambuesa y bavaroise de mascarpone. ¿No os recuerdan a los quesitos Babybel?? Bien podían ser un trampantojo no?
Como relleno, vamos a elaborar una rápida y ligera Mousse de frambuesa. La vamos a combinar con una Bavaroise de mascarpone.
Como base, unas galletas sablé de almendra, y un glaseado espejo rojo. Para la decoración, disponemos de una serigrafía o transfer para chocolate, ya vimos en un video anterior, como se decora el chocolate con éstas láminas. Ya sabéis, que antes debemos tener el chocolate atemperado, para hacer cualquier tipo de decoración.
Ésta receta, se puede preparar por partes si queréis. Por ejemplo la Mousse de frambuesa un día, y al congelador, Las decoraciones y el glaseado, otro día, y por último, la bavaroise de queso y las galletas. O preparar todo el postre, menos las galletas y el glaseado, y tenerlo en el congelador.

Ingredientes para 6-8 Mousse de frambuesa y bavaroise de mascarpone

• 2 g de gelatina en hojas (1 hoja)
• 100 g. Puré de frambuesas frescas o congeladas
• 20 g. Azúcar granulada
• 100 g. Nata para montar (crema de leche)

Bavaroise de Mascarpone

• 6 g gelatina en hojas (3 hojas)
• 80 ml. Nata (Crema de leche)
• 55 g. Yemas de huevo
• 80 g. Azúcar granulada
• 160 g. Mascarpone o queso crema
• Esencia de vainilla
• 320 g de nata montada en picos suaves

Galletas Sablé de almendra

• 240 g. Harina de todo uso
• 90 g. Azúcar glas
• 35 g. Almendra molida
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero grande L
• 120 g. Mantequilla muy fría, cortada en cubitos

Procedimiento

Preparar la Mousse de frambuesas

En primer lugar, poner las hojas de gelatina, en un recipiente con agua muy fría, para que se hidraten. En una pequeña cacerola, calentar el puré de frambuesas hasta que rompa a hervir.

Retirar del fuego, escurrir la gelatina y añadir al puré. Mezclar hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar hasta los 30-35ºC. Mientras tanto, montar la nata en picos suaves.

Incorporar gradualmente la nata semi montada a la mezcla de frambuesas. Introducir la mousse en una manga pastelera. Disponemos de un molde con 6-8 cavidades en forma de semi esferas pequeñas (3 cm de diámetro) Rellenar todas las cavidades, y congelar unas dos horas.

Preparar la Bavaroise de mascarpone

Como siempre hidratamos primero la gelatina en agua fría. Por otra parte, combinar las yemas de huevo con el azúcar, reservar a un lado. En un cazo calentamos los 80 ml de nata, hasta que rompa a hervir. Apartar del fuego, y verter el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. Mezclar con unas varillas, y trasferir todo de nuevo a la cacerola.

A fuego suave, cocinar hasta los 82º C removiendo constantemente. Retirar del fuego, escurrir la gelatina, y añadir a la mezcla, removiendo hasta que se disuelva completamente. Dejar enfriar ésta crema inglesa hasta los 55-60ºC Añadir entonces el queso mascarpone, mezclar con unas varillas, hasta que el queso se incorpore. Procesar con una batidora de mano, para emulsionar. Añadir la esencia de vainilla, y mezclar. Dejar enfriar hasta los 30-35º C

Mientras tanto, montar los 320 ml de nata, en picos suaves. Incorporar la nata semi montada gradualmente, a la mezcla de mascarpone, hasta que nos quede una crema suave. Introducir la Bavaroise en una manga pastelera.

Montaje de los mini cakes

Disponemos en éste caso, de un molde de silicona de 6 cavidades (Molde Samurai de Silikomart) Podéis utilizar otro tipo de molde, como unas semiesferas. Lo importante es que tengan unas medidas similares. (7 cm diámetro) y teniendo en cuenta, que cada cavidad, tiene una capacidad de 110 ml de volumen.

Rellenamos las cavidades con la bavaroise de mascarpone, hasta un poquito más de la mitad. Introducimos en el centro, cada unas de las semiesferas pequeñas de mousse de frambuesa, que están congeladas. Rellenamos con más bavaroise, hasta completar el molde. Congelamos completamente, los semifrios de Mousse de frambuesa y bavaroise de mascarpone.

Para las galletas Sablé de almendra

Necesitamos preparar una masa sablé, con la cantidad de ingredientes que indica ésta lista. Os dejo éste link, donde podéis ver como se elabora la masa para las galletas que vamos a utilizar como base de los mini cakes.

Una vez tengamos lista la masa, las estiramos, y la dejamos en la nevera unos 20 minutos, para que esté bien fría. Entonces, con un corta pastas de 8 cm de diámetro, cortamos 6-8 discos de masa sablé. Horneamos unos 12-15 minutos a 160º C. Dejamos enfriar las galletas sablé sobre una rejilla.

Preparar la decoración

Para decorar éstos pastelitos, hemos utilizado un lámina de Serigrafía o Transfer para chocolate. Se trata de unas hojas decoradas con diferentes motivos, y que permiten realizar calcomanías sobre chocolate, para decorarlo.

Necesitamos unos 300 g de cobertura de chocolate blanco atemperado. Extender el chocolate atemperado sobre la hoja de transfer. Antes de que el chocolate cristalice, con un corta pastas de 8 cm de diámetro, marcamos con fuerza toda la lámina, para crear unos discos. Dejamos que el chocolate cristalice del todo. Desprendemos con cuidado los discos de chocolate, y los reservamos.

Preparar el glaseado espejo rojo

Os dejo el link al video, para ver como se debe preparar el glaseado espejo rojo. éste es el glaseado que siempre hacemos, con base de chocolate blanco, y colorante, ya sabéis. Si os apetece, también podéis preprar un glaseado rojo natural, es decir sin colorante, a base de frutos rojos, lo podéis ver AQUÍ.

El glaseado debemos utilizarlo a una temperatura de unos 35º C. Podéis realizarlo el día anterior, o antes. Después solo debéis calentarlo a dicha temperatura, para aplicarlo sobre los mini cakes, que deben estar completamente congelados.

Para finalizar

Con unas gotas de chocolate blanco fundido, pegamos cada disco de chocolate decorado, sobre cada una de las galletas sablé, y ya tenemos las bases preparadas. Después de aplicar el glaseado, colocamos cada pastelito encima de la base. Dejamos descongelar completamente los pastelitos, dentro de la nevera, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

Compartir

Facebook

Pinterest