Hoy preparamos un Tiramisú de Chocolate y Caramelo, una Versión muy actual del famoso y delicioso pastel italiano. Este postre, se ha versionado infinidad de veces, con diferentes sabores y formatos, y siempre es un espectáculo. Y es que lo importante, es no perder la esencia, es decir, cuando lo pruebas, debe recordarte a un tiramisú, independientemente, de cómo esté presentado. Eso es exactamente lo que hemos conseguido hoy, con esta versión, muy bonita a la vista, y con sabor a “tiramisú”.
Está compuesta, de un Bizcocho esponjoso al café, mojado con un almíbar, también de café, y Amaretto, muy fácil y rápido de preparar. Un cremoso de Chocolate con leche y café, y una Ganache de queso Mascarpone y vainilla.
Para terminar, hemos elaborado, un Glaseado de caramelo, que le da una toque espectacular.

Ingredientes para un Tiramisú de Chocolate y Caramelo

Ganache de Mascarpone y vainilla

• 112 ml Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 60 g Azúcar granulado
• 50 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Semillas de vainilla, o pasta de vainilla Bourbon
• 125 ml Nata con 30% de grasa, como mínimo,(fría)
• 100 g Queso Mascarpone

En un pequeño cazo, hervimos 112 ml de nata, junto con el azúcar. Vertemos la nata caliente, en tres veces, sobre el chocolate blanco derretido, mezclando con unas varillas, hasta incorporar. A continuación, añadimos las semillas de vainillas, los 125 ml de nata fría, y el queso mascarpone. Procesamos la mezcla, con una batidora de mano, hasta que esté homogénea. Tapamos, y refrigeramos de 5 a 6 horas.

Bizcocho esponjoso al café

• 4 Yemas de huevo
• 48 g Azúcar granulado
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 40 g Azúcar granulado
• 50 g Mantequilla con sal, derretida
• 4 g Café soluble
• 72 g Harina de todo uso (tamizada)

Precalentar el horno, a 180ºC.

En un bol grande, batir las yemas con 48 g de azúcar, durante un par de minutos, hasta que blanqueen ligeramente. Seguidamente, incorporar delicadamente, la harina previamente tamizada, y reservar a un lado. En un pequeño bol, mezclar el café soluble, con la mantequilla derretida, muy caliente, hasta que se integre totalmente. Si es necesario, calentar la mantequilla un poco más, para que el café, se incorpore más fácilmente. Añadir la mantequilla de café, a la mezcla de yemas, para combinar, y reservar a un lado.

Por otra parte, en un bol grande, batir las claras de huevo, a punto de nieve, añadiendo gradualmente el resto de azúcar. Incorporar este merengue, a la mezcla anterior, mezclando suavemente, con una espátula de goma. Extender la masa de bizcocho, sobre una bandeja, con un Silpat, o un papel de horno. Hornear unos 12 minutos, y dejar enfriar, sobre una rejilla.

Cremoso de Chocolate con Leche y Café

• 250 g Chocolate con leche, derretido
• 5 Yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• 250 ml Leche entera
• 250 ml Nata con 30% de grasa
• 25 g de Granos de Café Arábica
• 4 g Café soluble
• 4 g Gelatina 200 Bloom

Hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En una cacerola mediana, poner la leche, nata, y granos de café. Lentamente, llevar a ebullición, apagar el fuego, añadir el café soluble, tapar el cazo, y dejar reposar 10 minutos. Colar el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, y mezclar bien. Cocinar todo junto a fuego suave, hasta alcanzar los 84º C. Removiendo constantemente con una espátula. Incorporar la gelatina para que se disuelva.

Añadir la crema sobre el chocolate con leche derretido, y mezclar hasta que se funda por completo. Terminar la preparación, con una batidora de mano, para que quede una crema de chocolate homogénea y suave. Reservar 10 minutos en el congelador.

Montaje del Tiramisú de Chocolate y Caramelo

Disponemos de un marco cuadrado para tartas, de 20 cm de lado, y 4 cm. de alto. Utilizando este marco, cortamos dos cuadrados de bizcocho al café. Introducimos uno de los cuadrados, dentro del marco. Con un pincel, mojamos generosamente el bizcocho, con el almíbar de café y Amaretto. Sacamos el cremoso de chocolate del congelador, y vertemos justo la mitad, sobre el bizcocho. Reservamos unos 10 minutos en el congelador.

Colocamos el segundo bizcocho, sobre el cremoso, lo mojamos también con el almíbar, y vertemos el resto de cremoso de chocolate. Reservamos de nuevo en el congelador, unos 10 minutos. Con una batidora eléctrica, o con el robot de cocina, batimos la Ganache de Mascarpone, en picos medios. La introducimos en una manga pastelera, con una boquilla redonda, de 1 cm. de diámetro. Colocamos la Ganache sobre el Cremoso, tal y como se ve en el video, dejando un poco de espacio en el borde superior. Alisamos con una espátula, y congelamos la tarta, como mínimo unas tres horas.

Glaseado de Caramelo

• 6 g Gelatina, 200 Bloom
• 100 g Azúcar granulado
• 100 g Jarabe de glucosa
• 125 ml Agua natural
• 67 g Leche condensada
• 100 g Chocolate blanco, troceado

Para preparar el Glaseado de Caramelo, seguir las instrucciones de ESTE VIDEO. Pero como necesitamos muy poco, debéis utilizar las cantidades indicadas aquí arriba. Este glaseado, a diferencia de los demás, se debe utilizar a unos 20-25ºC.

Sacamos del congelador, el Tiramisú de Chocolate y Caramelo, completamente congelado. Cubrimos la superficie del pastel, con el glaseado de caramelo. Dejamos reposar en el frigorífico, unos minutos, hasta que el glaseado gelifique.

Retiramos con cuidado el marco, y cortamos 0,5 cm de cada lado de la tarta, para que las capas queden bien definidas. Después, podéis presentarla con este formato cuadrado, o cortarla en tres, como se ve en las imágenes. Decorar al gusto, y dejar descongelar, dentro del frigorífico, aproximadamente una hora, antes de consumir.

Ettore Cioccia.

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