Tarta Brownie con cremoso de chocolate y Choux de vainilla. Este pastel, tiene 7 elaboraciones distintas, pero ninguna que no se pueda preparar en casa, perfectamente. Es una tarta bastante elaborada, pero sencilla a la vez.
Preparamos dos ganaches batidas, una de vainilla y otra de chocolate con leche. Estas 2 ganaches, las haremos en primer lugar, ya que necesitan unas horas de enfriado, para después poder batirlas. Así que si queréis, podéis hacerlas el día anterior. Al día siguiente, estarán perfectas para poder montarlas.
Prepararemos también un brownie, en ésta ocasión lo haremos sin frutos secos, relleno de un cremoso de chocolate, y cubierto de un glaseado de chocolate y almendra.
Para terminar, hemos elaborado unos Petit Choux con Craquelín para decorar las tartas, y los hemos rellenado, con la ganache montada de vainilla.
Tenéis todas las elaboraciones paso a paso, súper bien explicadas, en el video que os dejo aquí abajo.

Ingredientes para la Tarta Brownie con cremoso de chocolate

Ganache montada de vainilla

• 80 g chocolate blanco, derretido
• 55 ml nata con 35% de grasa
• 135 ml nata fría, con 35% de grasa
• Semillas de 1 vaina de vainilla

Ganache montada de chocolate con leche

• 150 g chocolate con leche
• 110 ml nata con 35% de grasa
• 260 ml nata fría, con 35% de grasa

Brownie sin nueces

• 150 g chocolate negro, 66%, troceado
• 
125 g mantequilla sin sal
• 
2 huevos (125 g), a temperatura ambiente

• 50 g de azúcar granulado

• 25 g de harina de trigo, todo uso

Chocolate cremoso

• 195 g nata con 35% de matería grasa

• 25 g leche entera

• 40 g jarabe de glucosa

• 1 yema de huevo a temperatura ambiente

• 98 g chocolate negro, 66%

Glaseado de chocolate con almendra

• 250 g Chocolate con leche, derretido
• 40 ml aceite vegetal
• 65 g almendra granulada crocante

Preparar las dos Ganaches

Lo primero que debemos preparar para esta tarta, son las dos ganaches, ya que necesitan unas horas de enfriado en nevera.

Para la ganache de vainilla: Hervir en el fuego o en el microondas, 55 ml de nata. Añadir poco a poco sobre el chocolate derretido, mientras vamos mezclando, hasta incorporarla toda. Incorporamos entonces las semillas de vainilla, y mezclamos muy bien. A continuación, agregamos los 135 ml de nata fría, y mezclamos de nuevo hasta que tendamos una textura suave. Tapamos a piel la ganache con plástico de conservación, y reservamos un mínimo de 4-5 horas en el frigorífico. Necesitamos que la ganache esté muy, muy fría, para poder mobtarla después.

Para la ganache de chocolate con leche, hacemos la misma operación, pero con las cantidades de ingredientes, que se indican en la lista. Es decir, mezclar el chocolate con leche ya derretido, con 110 ml de nata hirviendo. Añadir a continuación 260 ml de nata fria, y mezclar. Tapamos también, y al frigorífico.

Preparar el brownie sin nueces

En un bol, derretir la mantequilla en el microondas a unos 50ª C. Para evitar salpicaduras dentro del microondas, cubrimos el bol con papel de conservación transparente. Rápidamente, mientras la mantequilla está caliente, agregar el chocolate negro troceado. Dejamos que el chocolate se asiente en la mantequilla caliente, durante un par de minutos. Después mezclamos suavemente con unas varillas, hasta que el chocolate se funda por completo.

Por otro lado, en un bol grande, batimos los huevos con el azúcar durante un par de minutos, hasta que blanqueen. Entonces, añadimos esta preparación, sobre la mezcla de chocolate, y mezclamos hasta incorporar. La mezcla tomará poco a poco una textura más espesa, similar a una ganache. A continuación, tamizamos la harina sobre la mezcla, y la incorporamos delicadamente, y con movimientos de rotación, hasta que se integre totalmente. Ya tenemos lista nuestra masa de brownie, que en este caso no lleva frutos secos, ya que a lo largo de la receta, lo vamos a bañar con una cobertura crocante.

Disponemos de 2 marcos cuadrados para tartas de 20 cm , y los colocamos sobre una bandeja de horno, con un papel de horno debajo, o un Silpat.
Repartir la masa de Brownie en los marcos de acero inoxidable. No es necesario engrasar previamente los marcos, ya que la masa de brownie contiene bastante mantequilla. Extendemos la mezcla en los marcos, aproximadamente hasta 1 cm de grosor. Hornear unos 15 minutos a 160º C. Retirar del horno, y dejar enfriar el brownie, dentro de los marcos.

Preparar el chocolate cremoso

Calentar unos segundos el jarabe de glucosa para que no esté tan espeso, a unos 30º C. Mezclar entonces el jarabe de glucosa con las yemas de huevo.
En una cacerola mediana, calentar la leche y la nata lentamente, a fuego suave hasta los 80º C. Verter el líquido caliente sobre la mezcla de yemas y glucosa, y mezclar bien.
Cocinar todo el contenido en la misma cacerola, a fuego suave, hasta alcanzar los 85º C. Removiendo constantemente con una espátula.

Después, colar la crema, sobre un bol limpio, por si han quedado pequeños grumos. Inmediatamente después, agregar el chocolate negro troceado, y mezclar suavemente, hasta que se funda por completo. Terminar la mezcla, con un batidor de mano, para que quede una crema de chocolate homogénea y suave.

Dejar enfriar el chocolate cremoso hasta los 30º C. Después, extender sobre unos de los Brownies, con la ayuda de una espátula curvada de metal. (Atención!! Solo vertemos el cremoso de chocolate, sobre uno de los brownies). El otro brownie, lo sacamos con mucho cuidado del marco, y lo cortamos en cuatro piezas iguales. Colocamos las piezas sobre el cremoso de chocolate, de manera que encajen perfectamente. Esta operación la hacemos, para evitar que el brownie se rompa al manipularlo. Guardamos la Tarta Brownie con cremoso de chocolate, en el congelador, necesitamos que esté completamente congelado, para poder bañarlo con el glaseado de almendra.

Preparamos ahora el crocante de chocolate

En un bol mezclamos el chocolate con leche derretido, con el aceite vegetal. Añadimos la almendra granulada, y mezclamos de nuevo, para que se reparta bien las almendras. Dejamos enfriar la cobertura de chocolate crocante, hasta los 30º-35º C.

Cuando el Brownie, lo tengamos totalmente congelado, le retiramos el marco de acero inoxidable, y lo cortamos en dos rectángulos iguales. Los colocamos sobre una rejilla y los cubrimos con el glaseado de almendra. Pasamos una espátula curvada de metal pequeña, para retirar el exceso de glaseado. Colocamos los dos Brownies sobre la superficie, o platos donde vayamos a servirlos, y los reservamos en la nevera.

Preparar los Petit Choux con Craquelín

Hemos preparado unos Petit Choux con craquelín para decorar las tartas. Para ello, necesitamos elaborar una masa choux, y una masa craquelín. Ya hicimos estas dos elaboraciones, en una receta anterior, también con un video, del paso a paso. Los Mini París-Brest con Craquelín, ¿os acordáis? Para ver como se hace, podéis PINCHAR AQUÍ.

Una vez tengamos la masa choux y el craquelín preparado, colocamos la masa choux, en una manga pastelera, con una boquilla de 7 mm. Sobre un Silpat, o un papel de horno, depositamos unos pequeños botones de masa, necesitamos unos 24 en total, 12 para cada tarta. Cortamos unos discos de craquelín de 2 cm de diámetro, y los colocamos sobre cada uno de los botones de choux. Horneamos unos 20 minutos, a 180º C. Dejamos enfriar totalmente.

Montaje de las tartas

Mientras se enfrían los Petit Choux con Craquelín, sacamos las dos ganaches que tenemos enfriando en el frigorífico. Las vamos a batir por separado, hasta que tengan una consistencia untuosa, pero con consistencia. Introducimos la ganache montada de chocolate con leche, en una manga pastelera, con una boquilla de 2 cm de diámetro. Decoramos cada tarta Brownie, haciendo unas bolas como se muestra en el video.

Introducimos la Ganache montada de vainilla, en otra manga pastelera, con una boquilla muy pequeña. Rellenamos los Petit Choux por la base. Espolvoreamos si queremos, con azúcar glas, y colocamos los Petit Choux, a los lados del brownie. Dejamos descongelar las tartas, dentro de la nevera, hasta la hora de consumir.

Ettore Cioccia.

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