Hoy preparamos unos Éclairs de Chocolate, con craquelín y glaseado. Masa choux de Chocolate / Craquelín de Chocolate / Intenso Chocolate cremeux y Glaseado espejo de chocolate.

Masa Choux de Chocolate (para 25 Éclairs de Chocolate)

• 130 g Leche entera
• 130 g Agua
• 3 g Sal
• 110 g Mantequilla
• 130 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 300 g Huevos enteros (5 huevos medianos)

Sobre un papel de horno, tamice harina y cacao juntos. En un cazo a fuego medio, ponga el agua, leche, mantequilla y sal. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación apague el fuego, y añada de golpe le mezcla tamizada de harina y cacao. Remueva enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore totalmente, y la masa forme una bola, y se separe de las paredes del cazo. Ponga de nuevo al fuego, y cocine durante un minuto, removiendo constantemente, para secar bien la masa

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa al bol del robot de cocina. Colocar el accesorio de la pala mezcladora, y a velocidad baja trabaje un poco la masa, hasta que se enfríe a unos 45-50º C. Aproximadamente 3-4 minutos. Entonces, incorpore los huevos gradualmente, primero uno, deje que se integre, y siga añadiendo el resto, poco a poco. Mezcle la masa, hasta que esté lisa, y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista. Ponga la masa en un bol limpio, cubra con plástico de conservación, y reserve en el frigorífico, unas dos horas.

Escudillar los Éclairs de Chocolate

Transcurrido este tiempo, disponga de una bandeja plana, y un tapete de silicona (Sipat), o un papel de horno. Ponga la Masa Choux de chocolate, en una manga pastelera, equipada con una boquilla Wilton 6B. Escudille unos bastones largos encima del Silpat, tal y como se muestra en el video. Después, congele completamente.

Craquelín de Chocolate

• 80 g Mantequilla sin sal
• 100 g Azúcar moreno
• 90 g Harina de todo uso
• 10 g Cacao en polvo

En un bol grande, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la harina y el cacao, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 2 mm de grosor. Guardar tal cual, en el congelador.

Intenso Chocolate Cremeux

• 150 g Leche entera
• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 65 g Yemas de huevo (3 yemas medianas)
• 50 g Azúcar granulado
• 175 g Chocolate 75% troceado

En un bol grande, combine yemas y azúcar. En un cazo mediano, lleve a ebullición nata y leche. Retire del fuego, y vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Transfiera la mezcla de nuevo al cazo, y cocine a fuego suave, hasta los 84ºC. Retire del fuego, y añada la crema caliente sobre el chocolate troceado. Mezcle, muy bien, hasta que el chocolate se funda completamente. Después, bata con un batidor de inmersión, hasta que esté bien homogéneo. Cubra el Chocolate Cremeux con Film, y reserve en el frigorífico.

Cortar los éclairs, hornear y rellenar

Caliente el horno a 180ºC.

Corte los bastones congelados de choux, en tres partes iguales. Reparta los éclair, en dos bandejas planas, con papel de horno, o tapete de silicona. Saque la masa craquelín del congelador, y corte unos rectángulos de 13 cm. de largos y 3,5 cm. de ancho. Coloque el craquelín, encima de cada éclair. Hornee unos 30 minutos, sin ventilador. Los 10 últimos minutos, con la puerta del horno entreabierta 1 cm. Después, deje enfriar sobre una rejilla.

Deje enfriar los Éclairs, y después haga tres pequeños orificios en la base de cada uno de ellos, para rellenarlos después. Saque el Chocolate cremeux del frigorífico, y remueva con unas varillas, hasta que esté cremoso. Ponga el Cremoso en una manga pastelera, con una pequeña boquilla lisa, y rellene cada Éclair.

Para terminar prepare un Glaseado de Chocolate

• 15 g Gelatina
• 55 g Agua
• 25 g Jarabe de glucosa
• 55 g Dextrosa
• 55 g Nata con 30-35% de grasa
• 175 g Azúcar granulado
• 70 g Cacao en polvo
• 120 g Glaseado neutro.

Prepare un Glaseado Espejo de Chocolate, siguiendo las instrucciones de este video, pero usando las cantidades indicadas arriba. Sumerja la superficie de cada Éclair, en el Glaseado de Chocolate, como se muestra en el video. El glaseado debe estar a una temperatura de 35-40ºC. Decore los Éclairs de Chocolate, con perlas crujientes de Chocolate negro.

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