Ingredientes para 10 Mini Cakes de Chocolate y Cereza

Jalea de cereza

• 53 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina
• 210 g Puré de cerezas
• 25 ml Agua natural
• 38 g Jarabe de glucosa

Mousse Chocolate negro

• 2,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 130 ml Leche entera
• 155 g Chocolate 66%, troceado
• 230 g Nata con 35% de grasa, muy fría

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 62,5 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• 12,5 g Cacao en polvo
• 1 huevo entero a temperatura ambiente
• 10 g Harina de todo uso
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 1 Clara de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Ganache montada de Chocolate negro

• 110 ml Nata con 35% de grasa
• 95 g Chocolate 66%, derretido
• 220 ml Nata con 35% de grasa, muy fría

Galletas sablé de almendra

• 180 g Harina de todo uso
• 70 g Azúcar glas
• 25 g Almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 90 g Mantequilla sin sal, cortada en cubitos y fría
• 1 huevo entero, frio

Glaseado espejo de Chocolate

• 120 ml Nata, 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g Gelatina 200 bloom, hidratada
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Cobertura Ferrero Rocher

• 250 g Chocolate con leche, derretido
• 40 ml Aceite de semillas de uva (o aceite vegetal neutro)
• 65 g Almendra tostada, granulada

Procedimiento

Preparar la jalea de Cerezas

Lo primero que necesitamos es un puré de cerezas, lo podemos hacer en casa, o comprarlo congelado. Es muy sencillo de hacer, debemos lavar bien las cerezas, cortarlas por la mitad, y deshuesarlas. Las colocamos en un cazo, y a fuego medio, cocinamos unos 10 minutos, hasta obtener una especie de compota. Trituramos todo, y colamos. Ya tenemos el puré de cerezas.

Para preparar la jalea, mezclamos el azúcar con la pectina, y reservamos a un lado. Calentamos el puré de cerezas a unos 45º C. Añadimos entonces la mezcla de azúcar y pectina. Dejamos que hierva unos segundos, sin parar de remover. Disponemos de un molde o recipiente cuadrado de unos 20 cm. Vertemos la Jalea de cerezas en el molde, y congelamos hasta que esté listo para usar. Cuando tengamos la Jalea congelada, la cortamos en porciones de 12 cm de largo, y 1,5 de ancho. Reservamos de nuevo en el congelador.

Preparar el Bizcocho Gioconda de Chocolate

Os dejo aquí abajo, el video para preparar el bizcocho. Seguid todos los pasos tal y como se ve el video, pero con los ingredientes que indico en la receta de hoy, que son la mitad aproximadamente. Cuando lo tengamos horneado, dejamos que se enfrié sobre una rejilla. Después, cortamos el Gioconda de Chocolate, en porciones de 12 cm de largo y 1,5 cm de ancho, y reservamos.

Preparar la Mousse de Chocolate negro

Vamos a realizar una Mousse de chocolate muy sencilla, sin huevo. Hidratamos la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Colocamos el chocolate negro troceado, en un bol grande. En un pequeño cazo, hervimos la leche, apagamos el fuego, y añadimos la gelatina para disolverla. Añadimos la leche caliente sobre el chocolate, y mezclamos muy bien, hasta que se funda totalmente. Dejamos enfriar la mezcla, hasta los 30º C.

Mientras tanto, a velocidad media, batimos la nata ligeramente, en picos suaves. Gradualmente, Incorporamos la nata, a la mezcla de chocolate, hasta obtener una textura homogénea y suave. Introducimos la mousse en una manga pastelera, y le cortamos la punta. Disponemos del molde de silicona “Fashion Éclair de Silikomart. Rellenamos cada cavidad, con la Mousse, hasta aproximadamente la mitad.

Colocamos los rectángulos de Jalea, sobre la mousse de chocolate. Cubrimos la Jalea con un poco más de Mousse.
Por último, colocamos las porciones de Gioconda, encima de la mousse, tal y como se muestra en el video. Congelamos los Mini Cakes de Chocolate y Cereza, un mínimo de 3-4 horas. Podemos realizar los pasteles, el día anterior, si queremos.

Preparar la Ganache de Chocolate negro

Vamos a preparar ya, la ganache de chocolate negro, ya que necesita un enfriado largo, para poder batirla después. Fundir el chocolate negro, a 45º C. Lo podemos derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición los 110 ml de nata. Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Lo haremos en dos o tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar. Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se incorpore. Si tenemos tiempo, está muy bien, pasarle una batidora de mano o túrmix, para que quede una mezcla lisa y brillante.

Seguidamente añadimos los 220 ml de nata, que debe estar muy fría. Mezclamos unos minutos hasta que la crema esté suave.
 Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. Tanto los pastelitos, como la ganache, podemos realizarlos la noche anterior si queremos, para ir más tranquilos. Los pasteles los dejamos en el congelador, y la ganache en el frigorífico, bien tapada.

Preparar las Galletas Sablé

Precalentar el horno a 160º C. Para comenzar, disponemos de un robot de cocina, en el recipiente colocamos la mantequilla fría, y cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida. Montamos el accesorio de la pala mezcladora, y vamos a mezclar, hasta obtener una textura arenosa, parecida a unas galletas trituradas, o a pan rallado, (unos 3-4 minutos.) Todo esto, podemos hacerlo también manualmente, mezclando los ingredientes con las manos.

Paramos entonces la máquina, batimos ligeramente los huevos, y se los añadimos. Seguimos mezclando, hasta que todos los ingredientes se junten entre si. Veréis que se empieza a formar, una especie de bola. 
Entonces, colocamos un papel de horno sobre la encimera, volcamos la masa sobre el papel, y apretamos la masa con las manos, para juntarla. Colocamos otra hoja de papel de horno encima, y con la ayuda de un rodillo, vamos a estirar esta masa, hasta dejarla con un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual, en la nevera, durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).

Transcurrido este tiempo, cortamos 12 porciones de masa, de 13 cm de largo y 3 cm de anchas. Las colocamos sobre un tapete de silicona perforado, o un Silpat común, y horneamos unos 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar el Glaseado Espejo y la Cobertura Ferrero Rocher

Elaboramos primero el Glaseado espejo de Chocolate. Ya habéis visto muchas veces los pasos para hacerlo, os dejo el enlace al video para que le deis un repasito si queréis.
Cuando lo tengamos listo, lo dejaremos enfriar hasta los 35º C.

Mientras tanto preparamos la Cobertura Ferrero Rocher, que es muy, muy fácil y rápida. Solo debemos mezclar el Chocolate con leche ya derretido, con el aceite de semillas de uva, o un aceite vegetal. Después incorporamos las almendras tostadas granuladas, y mezclamos muy bien. Dejamos enfriar hasta los 30-35ºC

Para finalizar

Sacamos los Mini Cakes de Chocolate y Cereza, completamente congelados, y los colocamos sobre una rejilla, con un recipiente grande debajo. Cubrimos los pasteles, con el Glaseado espejo, y los dejamos 5 minutos en el frigorífico, para que el glaseado se asiente un poco. Con la ayuda de dos palillos largos, sumergimos la mitad inferior de los pastelitos, en la cobertura Ferrero, tal y como se muestra en el video. Quitamos el exceso de chocolate de la base, y los colocamos encima de las galletas sablé.

Batimos la Ganache de Chocolate, con una batidora eléctrica, hasta conseguir una textura untuosa. Introducimos la Ganache en una manga pastelera, con una Boquilla Wilton 6B. Decoramos los pastelitos como se muestra en el video, y los decoramos al gusto.

Ettore Cioccia

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