En la receta con video de hoy, preparamos unos Éclair París-Brest. Elaboramos paso a paso, la masa Choux para los Éclair, y un craquelín, que le dará el toque crujiente, y espectacular.
Para colocar en las bases de los Éclair, realizamos una crema de caramelo, o toffee, con azúcar, nata, y un poco de gelatina. Después le añadimos unas cuantas avellanas partidas.
Por último, la crema que más destaca en esta receta, es la Mousseline de Chocolate. La mousseline, es una crema pastelera básica, pero en este caso además, le vamos a incorporar chocolate con leche. Deberemos dejar la Crema pastelera de chocolate, un buen rato en el frigorífico. Una vez fría, se bate con una cantidad considerable de mantequilla, hasta lograr una crema untuosa, pero con una consistencia suficiente, como para decorar con manga pastelera. Para lograr una crema Mousseline perfecta, y que no se nos corte, es importantísimo, que la crema pastelera, y la mantequilla, estén a la misma temperatura.
En esta misma web, y también en mi Canal de YouTube, podéis encontrar más recetas de Éclair, con diferentes sabores.
Vamos con la receta de los Éclair París-Brest, que con estas cantidades de ingredientes, os saldrán unos 14.15. No hagáis caso de los que se ven en el video, ya que nosotros solo hemos hecho algunos pocos de prueba.

Ingredientes para 12-14 Éclairs París-Brest

Masa Choux

• 160 ml Leche entera
• 160 ml Agua natural
• 140 g mantequilla sin sal
• 4 g Sal
• 10 g Azúcar
• 100 g Harina de todo uso
• 100 g Harina de fuerza
• 4 huevos a temperatura ambiente
• Azúcar glas para espolvorear

Masa Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Azúcar moreno
• 100 g Harina de todo uso

Crema de Caramelo

• 200 g Azúcar granulado
• 200 ml Nata con 35% de grasa
• 4 g Gelatina hidratada
• Avellanas troceadas

Crema Mousseline de Chocolate

• 340 ml Leche entera
• 4 Yemas de huevo
• 66 g Azúcar granulado
• 17 g Harina de todo uso (tamizada)
• 17 g Maicena
• 2 g Gelatina hidratada
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Chocolate con leche, derretido
• 250 g Mantequilla sin sal, fría

Procedimiento

Preparar la Masa Craquelín

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se incorpore. Colocar la masa entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 6 mm de grosor. Enfriar 10 minutos en el congelador.

Con la ayuda de un cuchillo y una regla, cortar unos 14-15 rectángulos de 13 cm de largo y 3 cm de ancho. Guardar en el frigorífico, hasta la hora de usar

Preparar la Crema Mousseline de Chocolate

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.

Para elaborar una crema Mousseline de chocolate, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.

Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 66 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate con leche derretido, y mezclar muy bien, hasta conseguir una crema homogénea.

Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico. Reservamos también en el frigorífico, la mantequilla restante (los 250 g)

Preparar la Crema de Caramelo

Para preparar la crema de caramelo, vamos a hidratar en primer lugar la gelatina, en agua muy fría hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado.
Seguidamente haremos un caramelo con el azúcar en seco. Para ello, en una cacerola mediana, colocamos la mitad del azúcar. Dejamos que se derrita a fuego suave, sin remover, solo moviendo ligeramente la cacerola, con movimientos circulares. Cuando se haya derretido, añadimos el resto de azúcar, y procedemos del mismo modo.

A continuación, incorporamos despacio toda la nata. Removiendo con unas varillas manuales, hasta que se incorpore, y no queden cristales de azúcar. Apartar del fuego, añadir la gelatina, y mezclar hasta disolver completamente. Transferir el caramelo a un bol, y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Preparar la masa Choux para los Éclair

En un bol grande, tamizamos las dos harinas juntas, y reservamos. En una cacerola a fuego medio, ponemos el agua, leche, azúcar, mantequilla, sal. Calentamos, removiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla se derrita completamente. Subimos un poco el fuego, y cuando la mezcla apenas rompa a hervir, le agregamos toda la harina de golpe. Rápidamente, removemos vigorosamente con unas varillas metálicas, o una espátula hasta que la masa se una, y comience a separarse de las paredes y del fondo de la cacerola. Entonces, apagamos el fuego, y removemos unos segundos hasta que la masa se vuelva compacta y homogénea.

Dejamos enfriar un poco, y mientras tanto, precalentamos el horno a 180º C. Transferimos la masa choux al robot de cocina, equipado con la pala mezcladora. Vamos a incorporar los huevos batidos, poco a poco, y a velocidad media. Añadiremos una parte de huevo batido, dejamos que se incorpore, y seguidamente agregamos otro poco más de huevo batido, y así hasta terminar. Seguimos trabajando la masa un poco más, hasta que esté lisa, homogénea, y con una textura pegajosa.

Escudillar y hornear los Éclair

Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla estrella de metal Wilton 6B. Disponemos de una bandeja de horno con un papel de horno, o de silicona. Con la manga inclinada vamos haciendo bastones de la misma medida, unos 12-13 cm de largos, dejando una separación considerable entre ellos, ya que, en el horno, con el craquelín, se van a inflar bastante.

Colocamos las barritas de craquelín sobre cada Éclair. Con el horno ya caliente, horneamos los éclairs unos 20 minutos, a 180º C. Transcurrido este tiempo, bajamos a 160º C. Y horneamos unos 15 minutos más. Apagamos el horno, y dejamos los Éclairs dentro, con la puerta entre abierta, para que se acaben de secar. Retiramos del horno, y antes de que se enfríen del todo, cortamos cada Éclair, para abrirlo por la mitad.

Montar los Éclair París-Brest

Introducimos la crema de caramelo en una manga pastelera, y le cortamos un poco la punta. Rellenamos las bases de los Éclair, colocando un poco de caramelo en cada uno.
Añadimos también unas avellanas partidas.

Retiramos la Crema pastelera de chocolate del frigorífico, y la colocamos en el bol de la batidora. Añadimos los 250 g de mantequilla, que debe estar, a la misma temperatura que la crema pastelera. Batimos la crema durante unos minutos, a velocidad media-alta, hasta que la mantequilla se incorpore por completo, y obtengamos una textura untuosa y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera.

Introducimos la crema mousseline de chocolate, en una manga pastelera, con una boquilla Wilton 8 B. Colocar la crema formando una especie de espiral, como se muestra en el video. Espolvorear las tapas de los Éclair París-Brest con un poco de azúcar glas, y colocarlas encima. Guardar en el frigorífico. Antes de consumir, dejar los Éclair a temperatura ambiente unos 10 minutos, para que la crema Mousseline esté cremosa.

Ettore Cioccia

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