Los famosos éclairs, existen desde el año 1850, son unos de los pasteles clásicos , con los que cuenta la repostería francesa. Se trata de una pâte à choux (pasta choux) rellena con una crema pastelera, que puede ser, también de chocolate, café, pistacho castañas.

Hoy vamos a preparar unos Éclairs rellenos de Crema pastelera, y Jelly de fresa, con craquelín. Además, haremos una Ganache de Mascarpone. La combinación, de los dos rellenos, junto con el mascarpone, os aseguro, que es una delicia, ni yo mismo me lo imaginaba, es espectacular. Como tenemos fresas ahora, en todos los mercados, y supermercados, pues no podían faltar, para estos deliciosos éclairs rellenos.

Ingredientes para 21 éclairs rellenos

Ganache montada de Mascarpone

• 112 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 125 g Nata con 30-35% de grasa, fria
• 100 g Queso Mascarpone

Hervir en un cazo mediano, leche, y azúcar. Verter la leche caliente, sobre el Chocolate derretido, y mezclar muy bien. Incorporar la nata fria, el queso mascarpone, y la vainilla.

Cubra con Film, en contacto directo con la ganache, y reserve en el frigorífico, un mínimo de cuatro horas. Si lo desea, puede preparar esta Ganache, la noche anterior, y dejarla en el frigorífico.

Masa Choux

• 125 g Leche entera
• 125 g Agua
• Una pizca de sal
• 110 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 145 g Harina de trigo (de todo uso), tamizada
• 250 g Huevos enteros (4 huevos L)

En un cazo a fuego medio, ponga el agua, leche, sal, y mantequilla. Calentar hasta que la mantequilla se derrita, y la mezcla rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación, añada de golpe la harina de trigo. Rápidamente, remueva enérgicamente con una espátula, o con unas varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Baje el fuego, y siga removiendo la masa, un par de minutos más, hasta que se seque del todo, y se separe de las paredes, y del fondo del cazo.

Retirar entonces del fuego, y transferir la masa a un cuenco, o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, trabaje un poco la masa, hasta que se enfríe a 45-50º C. aproximadamente, unos 4 minutos. Entonces, incorpore los huevos gradualmente, primero uno, deje que se integre, y siga añadiendo el resto, poco a poco. También puede agregar los huevos, previamente batidos. Mezcle la masa, hasta que esté lisa, homogénea, y sedosa. Si la levantamos con una espátula, debe caer en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista. Ponga la choux en un bol, cubra con Film, y reserve en el frigorífico, unas 2 horas.

Escudillar los éclairs

Transcurrido este tiempo, disponga de una bandeja plana, y un tapete de silicona (Sipat), o un papel de horno. Meta la Masa Choux, en una manga pastelera, equipada con una boquilla Wilton 6B. Escudille unos bastones largos, de unos 40 cm de largos, tal y como se muestra en el video. Congele completamente.

Crema de Vainilla

• 375 g Leche entera
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 4 Yemas de huevo L
• 75 g Azúcar granulado
• 18 g Harina +18 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon, o semillas de una vaina
• 75 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidratar la gelatina en agua fria, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. Combinar en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, y la maicena. Mezclar bien, hasta que se incorpore todo, y no haya grumos. Reservar a un lado. En una cacerola mediana hervir la leche, y verterla sobre la mezcla anterior, mezclar bien con unas varillas.

Transferir todo el contenido, a la misma cacerola, y cocinar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que espese. Pasar la crema a un bol limpio, y añadir la gelatina para que se disuelva. Seguidamente, incorporar la mantequilla cortada en cubos, y la vainilla. Procesasr con un batidor de mano, hasta que esté homogéneo. Tapar con papel film, en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente, en el frigorífico.

Jelly de Fresa

• 200 g Puré de fresa (frescas o congeladas)
• 50 g Azúcar granulado
• 4 g Agar agar

En un pequeño bol, mezcle el azúcar, y el agar agar. Caliente el puré ligeramente, a unos 40ºC. Añada la mezcla de azúcar, y agar agar, y lleve a ebullición. Deje hervir, durante un minuto, removiendo frecuentemente.

Ponga la preparación en un recipiente alto, como por ejemplo, el vaso de la batidora. Cubra con film, y reserve en el frigorífico.

Masa Craquelín

• 80 g Mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 100 g Azúcar moreno
• 100 g Harina de trigo, de todo uso

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta homogénea. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se integre totalmente. Hacer una bola con las manos, Colocarla entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 3 mm de grosor. Guardar en el congelador.

Cortar los éclairs y hornear

Caliente el horno a 180ºC.

Corte los éclair largos, congelados, en tres partes iguales, para obtener 21 éclairs. Reparta los éclair, en dos bandejas de horno, con papel de horno, o tapete de silicona. Saque la masa craquelín del congelador, y corte 21 rectágulos de 13 cm. de largos y 3,5 cm. de ancho. Coloque el craquelín, encima de cada éclair. Hornee unos 30 minutos, sin ventilador. Los 10 ultimos minutos, con la puerta del horno entreabierta 1 cm. Después, deje enfriar sobre una rejilla.

Montaje de los Éclairs rellenos

Saque la Crema pastelera del frigorífico. Bata la crema unos segundos, para devolverle la cremosidad, y coloquela en una manga pastelera, con una boquilla especial para rellenos. Rellene cada éclair, con la crema, y reserve a un lado.

Con una batidora de mano (túrmix) , bata la jelly de fresa, hasta que esté cremosa. Usando una manga pastelera, y una boquilla, para rellenos, inserte la jelly en los éclair, como s eve en el video. Reserve a un lado.

En el bol de la batidora, o robot de cocina, bata la Ganache de Mascarpone, hasta que tenga una consistencia media. Coloque la Ganache, en una manga pastelera, equipada con una boquilla #Ateco 895. Coloque la ganache encima de cada éclair, tal y como puede ver en el video, paso, a paso. Después, decore los éclairs rellenos, con fresas laminadas.

Ettore Cioccia.