En este post, hemos eleborado otra tarta de capas, como el pastel de la semana pasada. En esta ocasión, es una Tarta Cremosa de Praliné de avellana, con Mousse de Chocolate negro, y Gioconda, también de chocolate.
El Praliné de avellana, lo venden ya elaborado, en tiendas de repostería online como por ejemplo AQUÍ. También se puede elaborar en casa, de avellana, o de almendras, o una mezcla de las dos. Hicimos un Praliné casero en un post anterior, si queréis prepararlo en casa, os dejo ESTA RECETA.

Ingredientes para una Tarta Cremosa de Praliné, de 16×16 cm.

Bizcocho Gioconda de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Mousse de Chocolate negro

• 4 g Gelatina, hidratada y escurrida
• 3 Yemas de huevo
• 30 g Azúcar granulado
• 165 ml Leche entera
• 180 g Chocolate negro, 70%, troceado
• 300 g Nata batida en picos suaves

Cremoso de Praliné de Avellana

• 4 g Gelatina hidratada y escurrida
• 188 ml Nata con 35% de grasa
• 45 g Yemas de huevo
• 28 g Azúcar granulado
• 90 g Praliné de avellana

Glaseado espejo de chocolate

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g Gelatina hidratada y escurrida
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Preparar el Bizcocho Gioconda de Chocolate

Para preparar esta Tarta Cremosa de Praliné, y Chocolate, lo primero que debemos elaborar, es una plancha de Bizcocho Gioconda de Chocolate. Ya hemos realizado varias veces este tipo de Bizcochos, os dejo este link para que veáis el video.

Una vez hayamos horneado la plancha de Gioconda, lo dejaremos enfriar totalmente. Con un marco cuadrado para tartas, de 16 cm. Cortaremos 2 cuadrados iguales de bizcocho. Uno de ellos, lo colocamos en el interior del marco para tartas, que debe ser de 16x16cm, y con una altura de 4,5 cm. Reservamos a un lado.

Preparar la Mousse de Chocolate negro

Hidratamos y escurrimos las hojas de gelatina, y las reservamos a un lado. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola, hervimos la leche. Retiramos del fuego, y la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta integrar. Ponemos la mezcla al fuego, y vamos a cocinar a fuego suave, hasta alcanzar los 82º-84º C. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina, mezclamos muy bien hasta que se disuelva completamente.

A continuación, vertemos esta crema inglesa caliente sobre el chocolate negro troceado, removiendo con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea. Dejamos enfriar hasta los 30º C.

*Mientras la mezcla de chocolate se enfría, vamos a preparar en un momento, el Cremoso de Praliné

Preparar el Cremoso de Praliné

Colocamos el Praliné de Avellana en un bol grande, y reservamos a un lado. Combinamos en un pequeño bol, las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente.

Por otra parte, en un cazo, hervimos 188 ml de nata, retiramos del fuego, y vertemos la nata caliente, sobre la mezcla de yemas. Mezclamos un poco, y en el mismo cazo, cocinamos a fuego suave, hasta los 82-84º C.

Retiramos del fuego, y entonces, incorporamos la gelatina hidratada, hasta que se disuelva por completo.
Vertemos la crema caliente, sobre el Praliné de avellana, y mezclamos muy bien, hasta que esté homogénea. Vamos a dejar enfriar el cremoso, hasta los 25-30º C.

Montaje de las capas

Mientras el Cremoso se enfría, montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo). Cuando la crema de chocolate esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, en dos o tres veces, mezclando suavemente cada vez, con una espátula de goma. Nos debe quedar una Mousse homogénea, lisa, y muy suave.

Colocamos una capa de Mousse de Chocolate, con un grosor de ½ cm. sobre el bizcocho que tenemos dentro del marco. Guardamos unos 10 minutos en el congelador, para que cristalice ligeramente. Entonces, extendemos el Cremoso de Praliné, sobre la Mousse, y guardamos unos 10 minutos en el frigorífico.

Colocamos encima, la segunda capa de bizcocho, y a continuación, más mousse de Chocolate. Dejaremos unos milímetros de espacio, para después colocar el Glaseado espejo, que vamos a preparar. Congelamos la tarta Cremosa de Praliné, un mínimo de 4 horas.

Preparar el Glaseado espejo

Ahora elaboramos un glaseado espejo, de chocolate negro. Os dejo este enlace, para que veáis un video, sobre como preparar el glaseado, ya lo habéis visto muchas veces en esta web y en mi Canal de YouTube.

Cuando tengamos la tarta completamente congelada, y el glaseado se haya enfriado a 30-32º C, sacamos la tarta del congelador. Extendemos un poco de glaseado en la superficie del pastel, y reservamos unos minutos en el frigorífico, hasta que el glaseado se asiente.

Retiramos el molde con cuidado, y con un cuchillo mojado en agua muy caliente, cortaremos un poco los bordes de la tarta, para que las capas se vean limpias, y definidas. Seguidamente, cortamos el pastel en porciones de 12×4 cm. Decoramos al gusto, y dejamos que se descongele, dentro del frigorífico.

Notas

Para elaborar esta tarta cremosa de praliné, y chocolate, hemos utilizado un marco cuadrado para tartas, de 16×16 cm. Si queréis realizar un pastel más grande, tenéis que doblar los ingredientes, o utilizar una receta y media, depende del molde que vayáis a usar.

La gelatina que utlizamos, es en hojas, cada lámina, pesa 2 gramos. Podéis reemplazar las hojas, por gelatina en polvo, utilizando la misma cantidad en gramos. La gelatina en polvo, se debe hidratar en 6 ml de agua, por cada gramos de gelatina en polvo.

Ettore Cioccia.

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