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Tarta de naranja y chocolate con streusel crujiente y caramelo
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Tarta de naranja y chocolate, una de las combinaciones más acertadas que puede haber. Hoy, vamos a preparar ésta tarta, con 5 elaboraciones distintas, pero muy fáciles todas.
Para el relleno, una deliciosa crema de naranja. Para la parte tierna y esponjosa, haremos un Bizcocho Genovés, que mojaremos con un jarabe, elaborado con zumo de naranja y azúcar.
El resto de la tarta se compone, de una riquísima mousse de chocolate negro, con base de crema inglesa de naranja. El toque crujiente se lo damos, con un streusel de almendra, que además, es muy divertido y ameno de preparar.
Para finalizar, aplicamos a la tarta de naranja y chocolate, un glaseado de caramelo, que hicimos en el video anterior.
Recordaros como siempre, que ésta tarta, se puede elaborar en dos veces. En éste caso, podemos preparar la crema de naranja, y guardarla en el congelador, hasta que la necesitemos, sin problemas. El disco de bizcocho Genovés que vamos a necesitar, se puede guardar también en el congelador, ya cortado a la medida. Y podemos tener ya preparado, el almíbar para mojarlo.
Ingredientes para una tarta de naranja y chocolate
Bizcocho Genovés
- 4 huevos enteros a temperatura ambiente
- 120 g azúcar
- 4 g sal fina
- Esencia de vainilla (opcional)
- 120 g harina de trigo (floja)
- Mantequilla y harina para el molde, o spray antiadherente
Crema de naranja
- 115 g de pulpa de naranja
- 1 huevo entero + 2 yemas
- 35 g de azúcar
- 5 g de maicena
- 30 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 2 g de gelatina en hojas
Mousse de chocolate con crema inglesa de naranja
- 4 g de gelatina en hojas
- 3 yemas de huevo
- 30 g de azúcar
- 165 g de pulpa de naranja
- 40 g de mantequilla sin sal, ablandada y cortada en cubitos
- 200 g de chocolate al 66%, derretido
- 300 g de nata (crema de leche), montada en picos suaves
Streusel crujiente de almendra
- 100 g mantequilla fría, cortada en cubitos
- 50 g azúcar moreno + 50 g azúcar granulado blanco
- 120 g almendra molida
- 120 g harina de todo uso
- Chocolate negro en spray para pintar o chocolate derretido y un pincel
Glaseado de caramelo
- 150 g azúcar
- 185 ml agua
- 150 g jarabe de glucosa
- 100 g leche condensada
- 150 g chocolate blanco, picado
- 9 g gelatina en hojas
Procedimiento
Preparar la crema de naranja
Para empezar, hidratamos en agua muy fría la hoja de gelatina (2 gramos), para que se ablanden. Cuando hace mucho calor, es aconsejable, añadirle al agua un cubito de hielo.
En un bol grande, mezclamos con unas varillas el huevo entero y las tres yemas, junto con el azúcar. Seguidamente añadimos la fécula de maíz (maicena), y removemos bien hasta que se incorpore, y no queden grumos.
Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentamos la pulpa de naranja. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, y vertemos el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar con las varillas. Pasamos la mezcla a la misma cacerola, y cocemos a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo del cazo. Retiramos del fuego, y ponemos la crema en un bol limpio. Rápidamente le incorporamos la gelatina bien escurrida, mezclando muy bien hasta que se disuelva por completo
Cuando la crema esté a unos 40-50º C le añadimos la mantequilla blanda, y cortada en cubitos pequeños. Removemos hasta que se integre por completo. Disponemos de un aro para rellenos de tartas, de 14 cm de diámetro, y 2 cm de alto, con una tira de acetato. Rellenamos el aro con la crema de naranja, pero solo hasta llenar 1 cm de espesor. Congelamos hasta que se pueda manipular.
Preparar el bizcocho Genovés
Mientras la crema de naranja se congela, preparamos un bizcocho Genovés, os dejo la receta y el video. Cuando lo tengamos listo, cortamos un disco de bizcocho de 14 cm y 2 cm de alto. El resto de bizcocho lo podéis congelar, o si lo preferís, hacéis solo la mitad de la receta.
Elaborar la mousse de chocolate con crema inglesa de naranja
Hidratamos y escurrimos como siempre, las hojas de gelatina. En un bol, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola ponemos la pulpa de naranja, y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, y vertemos la mitad de la pulpa de naranja caliente, sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta obtener una consistencia homogénea.
Colamos la mezcla, sobre el resto de pulpa que tenemos en la cacerola. Cocinamos a fuego suave, hasta los 82-84º C. Removiendo constantemente. Apartamos entonces del fuego, y le incorporamos la gelatina , removiendo hasta que se disuelva por completo. Seguidamente añadimos la mantequilla, y mezclamos muy bien hasta que se integre por completo. A continuación, vertemos la crema inglesa de naranja todavía caliente, sobre el chocolate negro derretido. Removemos despacio con unas varillas, hasta que se funda por completo, y obtengamos una textura homogénea.
Seguidamente procesamos la mezcla con una batidora-túrmix, para emulsionar, y que nos quede una crema lisa y brillante. Dejamos enfriar hasta los 30º C.
Mientras tanto montaremos la nata en picos suaves, con textura cremosa. (no debe estar montada del todo). Cuando la crema de chocolate y naranja esté a 30º C, le vamos a incorporar la nata gradualmente, mezclando suavemente con una espátula de goma.
Como montamos la tarta de naranja y chocolate
Disponemos de un aro para tartas de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Rellenamos la base del aro con una capa de mousse de naranja y chocolate. Le colocamos encima la crema de naranja congelada. Cubrimos con un poco más de mousse. Por último, humedecemos el disco de bizcocho genovés, con un almíbar de naranja.
**Para hacer el almíbar solo tenemos que calentar zumo de naranja y azúcar, añadir ralladura de naranja, dejar enfriar, y humedecer el bizcocho con un pincel.
Colocamos el disco de bizcocho sobre la mousse, y rellenamos todos los huecos, con más mousse. Alisamos los bordes, y congelamos la tarta de naran ja y chocolate, cerca de 4 horas.
Glaseado de caramelo
Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. Escurrir, y reservar a un lado. En una cacerola a fuego medio, ponemos todo el azúcar, dejamos que se derrita despacio, hasta obtener un caramelo de color rubio medio. Retiramos del fuego, y le añadimos despacio el agua para desglasar (mucho cuidado con las salpicaduras.) Removemos con las varillas hasta que el caramelo se disuelva por completo.
A continuación, incorporar: primero la glucosa, seguidamente la leche condensada, y después el chocolate blanco. Con la mezcla todavía caliente, añadimos la gelatina, y removemos vigorosamente hasta que se disuelva completamente.
Reservar una hora como mínimo, o hasta que el glaseado esté a unos 25º C. También podéis ver el video del glaseado de caramelo, paso a paso, en Mi canal de YouTube.
Preparar la base de streusel crujiente
Mientras se enfría el glaseado de caramelo, elaboramos el streusel, es muy, muy fácil y divertido. En un bol grande, ponemos todos los ingredientes juntos. Con las manos, vamos a mezclar bien, hasta que todos los ingredientes se junten entre si, y nos quede una masa compacta y prensada. Cuesta un poco, sobre todo integrar la mantequilla, ya que debe estar fría, pero en unos minutos lo tenemos listo. Dejamos enfriar en la nevera unos 20-30 minutos.
Entonces, vamos a desmenuzar la masa de streusel. Podemos hacerlo con un rallador de textura gruesa, o con una rejilla de horno, como la que se muestra en el video. Para mi, la rejilla va genial. Disponemos de un aro de unos 20 cm. Lo engrasamos con mantequilla, y vamos a forrar el interior con la masa desmenuzada de streusel. Haremos el contorno, y después la base. El contorno, es interesante que quede irregular, con partes más altas que otras, para que le de un aspecto rústico.
Horneamos unos 25 minutos, a 140º C. Cuando no queme, le quitamos el aro con cuidado, y lo pintamos con chocolate negro en spray. Si no tenéis spray, derretimos un poco de chocolate negro, y con un pincel, pintamos delicadamente el interior, y el exterior del streusel, para crear una capa uniforme e impermeable.
Para terminar
Retiramos la tarta de naranja y chocolate del congelador, le quitamos el aro y el acetato. Le aplicamos el glaseado se caramelo a la temperatura indicada. Con la ayuda de dos palillos largos (como se muestra en el video), colocamos la tarta en la base de streusel que hemos preparado.
Decoramos con unas ondas de ganache montada de chocolate negro. Esta ganache ya la hicimos también en video. La podéis ver AQUÍ. Tenéis las proporciones adecuadas para hacer ésta ganache con los tres tipos de chocolate, negro, con leche, o blanco.
Ettore Cioccia
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33 Respuestas para “Tarta de naranja y chocolate con streusel crujiente y caramelo”
Deja un comentario
Puedes proporcionar receta de la crema de yemas que recubre brazo de gitano o el massini gracias
En mi canal de YoiTube tienes una tarta San Marcos con crema quemada, mira aquí: https://youtu.be/H7TuslGJSsk
A partir del minuyo 3:57.
Saludos!
Cuando dices pulpa de naranja es lo mismo que jugo de naranja?.
Gracias por tus grandiosas recetas, son fabulosas, he hecho varias y han sido todo un éxito. Muchas muchas gracias.
Me refiero a pulpa, porque el proceso no es solo exprimir el zumo, si no que es mejor triturar la naranja pelada, y después pasar el resultado por un colador fino. La diferencia es que así, queda un líquido más espeso y con más cuerpo que si solo la exprimieramos.
Un saludo!
Hola, como siempre espectacular tarta, me gustaría saber si la glucosa se puede sustituir por sirope de maíz (karo), se q te lo he preguntado en otra ocasión, pero ahora mismo no me acuerdo. Muchísimas gracias.
Si, el sirope de maíz es un buen sustituto.
Soy una argentina que vive en Rio de Janeiro hace mas de 20 años e descubrí tu site hace mas o menos 1 año. Me encantam tus recetas y ya he hecho 5 de tus tortas. Fueran muy elogiadas …. El único problema es que tengo que inventar algunas cosas pués aqui no disponemos de algunos productos industrializados que para Uds. es comun. Por ejemplo pulpa de coco y otras pulpas, agua de azar, chocolate en spray y vários otros. Pero, hasta ahora consegui hacer las pulpas con frutas frescas y funcionó bien. Ahora, este fin de semana, voy a hacer la torta de chocalate y naranja y tengo la misma duda que Maria: es pulpa o jugo de naranja ? Puedo triturar la naranja sin cáscara y colarla ? Eso seria la pulpa ? Gracias por compartir tus conocimientos com nosotros ! Tus tortas son obras de arte ! Estoy simpre ansiosa por una nueva receta tuya ! FELICITACIONES ! Un gran abrazo ! Lea
Si, ya respondí a María, te comento lo mismo:
Me refiero a pulpa, porque el proceso no es solo exprimir el zumo, si no que es mejor triturar la naranja pelada, y después pasar el resultado por un colador fino. La diferencia es que así, queda un líquido más espeso y con más cuerpo que si solo la exprimieramos.
Un saludo!
Ettore
Buenos dias! Soy una andaluza enamorada de tu trabajo que intenta hacer tus trabajos,con ellos conquisto a mi familia,tus tartas enamoran a mis hijos con lo que te doy las gracias eres un pastelero genial.Aunque siempre suelo encontrar los ingredientes siempre me veo mas limitada con la glucosa,puedo hacer la receta sin ponerla? Veo que con otros glaseados no la pones,me resultara bien sin poner la glucosa?.Muchisimas gracias por tu generosidad al enseñarnos tus recetas,un saludo desde Andalucia
Hola Lola, mira. te explico……
Los glaseados espejo de chocolate negro no hace falta que lleven glucosa, aunque hay recetas que también se la incluyen. Pero los glaseado espejo con base de chocolate blanco, es decir, los que después se les añade colorante: rojo, amarillo, verde…etc, siempre deben llevar glucosa. Te sugiero que la pidas por internet, en tiendas no es tán fácil encontrarla, de no ser en el Corte Inglés. o en tiendas de productos y utensilios de pastelería.
Saludos!
Espectacular, me encanta todas tus recetas, he hecho algunas y todo un éxito gracias por tu generosidad de enseñarnos tus recetas un saludo desde Chipiona
Es increíble, con solo ver las fotos consigues evocar en una un mundo de sensaciones positivas, que delicadeza tiene tu trabajo, admirable, felicidades, un beso.
Impresionante todo lo que haces! Gracias por compartir tus recetas, tus fotos y el trabajo que lleva realizar todo esto. Un beso
Si la quisiera hacer con algun biscocho libre de gluten, cual me recomendas? Gracias
Hola espectacular la elaboración.me podrías decir como se llama la boquilla que usas para la decoracion.gracias un saludo
Boquilla St. Honoré.
Un saludo
Soy un admirador de tu trabajo , en mi pastelería hago muchas de tus creaciones , me gustaría saber si tienes algo especial para estas navidades .Soy de Barcelona y cada semana miro tu pagina para ver que has puesto de nuevo . Un saludo.. Miguel
Hola! Primero déjame decirte que haces un trabajo HERMOSO!
Estoy estudiando pastelería, nunca he hecho glaseado y mi duda es la siguiente:
El glaseado de caramelo de esta tarta se debe esperar una hora para usarlo, pero si lo hago con anterioridad (supongamos una noche antes y lo uso al día siguiente en la mañana) funciona igual? o existe una forma que esa hora que necesita, disminuirla a media hora?
Ojala y puedas resolver mi duda.
Saludos desde Perú
Si lo haces la noche anterior, no hay problema ninguno, cuando lo vayas a utilizar lo calientas muy despacio en el microondas, removiendo frecuentemente. Y lo utilizas a unos 25ºC Si lo haces el mismo día, el glaseado de caramelo tarda bastante mas en enfriarse que el resto de glaseados. Por eso el tiempo de espera es mas o menos de una hora. Puedes acelerar el proceso, colocando el bol donde esta el glaseado, sobre un baño de agua con hielo, y remover constantemente.
Saludos.
Mil gracias por todas tus recetas.
Podrias decirme si este streussel se puede hacer de cacao sin necesidad de bañarlo después?. Qué proporción de cacao debería hacer en la base?=.
millones de gracias, quiero hacerla para mi cumple, el 30 de este mes!!
Hola Mar
La razón por la que pintamos el streussel con manteca de cacao, es para crear una capa impermeable, ya que el streussel es muy delicado, y se rompe con facilidad. Pero parte de eso, si que puedes hacerlo de cacao, solo debes añadir unos 10-15 gramos a la masa.
Saludos.
Buenas! Lo primero decir que soy una enamorada de tus postres.
Tengo solo una duda, cuando la tarta ya está montada por completo, cuánto tiempo tarda en descongelar aproximadamente? Y es mejor hacerlo en la nevera o a temp. Ambiente?
Gracias de antemano!
Debes dejar la tarta en la nevera durante una hora aproximadamente, nunca a temperatura ambiente, y mucho menor en verano.
Saludos.
Soy una incondicional de tus tartas, una maravilla. COn esta no me atrevo, pero te copio la receta para que me la haga una amiga, y le daré esta dirección del blog para que también os siga y aproveche esta maravilla de blog, cada tarta es mejor que la anterior, por favor, qué maravilla.
Holaaa buen día. La mousse debe congelarse en el frezer o solo en la nevera? Y si es congelada es necesario pasar tres horas no se puede reducir el tiempo. Muchas gracias. ????
Pero…te quedó líquido despues tenerlo enfriando, y de de montarlo con la batidora?? Es muy raro, porque el efecto es el contrario, si te pasas de batido, se endurece muchisimo.Las natas son las mismas, solo qiue una la calentamos, y la otra debe estar muy muy fria. Eso si, deben tener una materia grasa del 30% como mínimo. Pero es la que normalmente llevan todas.
Ya me dirás …
Un saludo.
Hola, muchas gracias por compartir estas maravillosas recetas. Quería consultarte si la gelatina puede ser en polvo en vez de sólida, pues es la que consigo en mi país. En ese caso, la cantidad en peso es la misma?
Muchas gracias, saludos desde Uruguay ????
Puedes usar la misma cantidad de gelatina en polvo. Por lo general, se hidrata en 6 ml de agua, por cada gramo de gelatina en polvo.
Saludos.
Hola buenos días
he hecho muchas de tus tartas y me encantan todas, pero con esta he tenido un problema, la primera vez que la hice , la hice con zumo y no tenia mucho sabor a naranja, pero esta segunda vez la hice con la pulpa y he tenido el problema que el chocolate ha quedado como ácido, porque puede ser?
Muchas gracias por la respuesta, creo que es increíble el trabajo que haces publicando todos estos hermosos pasteles y encima que podamos hacerlos, con tus recetas tan bien explicadas , gracias de nuevo por tomarte la molestia de contestar a las dudas que tenia.
GRACIAS
Hola! Chef.. saludos desde Venezuela, amo sus recetas.. de hecho soy estudiante de SOus chef pastelero y quiero hacer su postre para una exposición final que debo presentar.. 🎆 amo sus recetas, vengo por aquí desde q lo conseguí por Youtube.. (no sé si leerá mi comentario) pero quiero preguntar si puedo hacer el doble de la receta para así lograr un postre de 22cms? Gracias por compartir con nosotros sus recetas 😌🤗
Hola buenas tardes
Primero felictarle por todas las recetas que usted realiza son de matricula, he hecho algunas de sus recetas con el molde cuadrado 16x16x4,5 y siempre me ha sobrado un poco de las elaboraciones
que para mi perfecto esta todoo rikisimo,
hay viene mi pregunta si pudiese y tuviese tiempo de responder, es si esta tarta si la hago en vez de en un molde de 18 la hago con uno de 20 usted cree q tendria suficiente con sus mismas medidas o tendria q ampliar sus medidas?
Seria usar un molde mas grande para todo en vez de 14 pues 16, y en vez de 18 pues 20 y para la straussel pues igual ya que seremos 8personas y no me quiero quedar corto. Muchas gracias un saludo desde Tarragona (Bonavista).
Al final lo hice con un aro de 20 para la mousse y amplie la receta del mousse en un 40% y me sobro muy poco, para la straussel lo hice con aro de 22cm y amplie un 35% y hay si q me sobro un poco mas, para la crema de naranja use un aro de 16cm y hay no toque las medidas queda muy bien, y para todo lo demas hice sus mismas medidas, escribo por si puedo ayudar a alguien que quiera hacerla un pelin mas grande. Un saludo.