Para esta receta he utilizado: Molde de silicona Eclipse 1000 de Silikomart. Hoy preparamos una deliciosa Tarta de Caramelo con Chocolate y café. Esta compuesta por varias elaboraciones, un bizcocho magdalena para la base, una crema de caramelo, y un cremoso de chocolate y café en el interior. Hemos preparado también una crema batida de mascarpone y vainilla, y un glaseado de caramelo, para cubrir la tarta.

Crema batida de Mascarpone y Vainilla

• 510 g Nata con 35% MG.
• 114 g Azúcar granulado
• 7,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada 
• 180 g Mascarpone
• Pasta o aroma de vainilla

Hidratar la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua y reservar a un lado. En una cacerola llevar a ebullición nata y azúcar. Apagar el fuego y añadir la gelatina para que se disuelva. Verter sobre el queso Mascarpone, añadir vainilla, y procesar todo con un batidor de inmersión para integrar. Reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas, o puede hacer esta crema la noche anterior.

Crema de caramelo y café

• 100 g Nata con 35% MG
• 20 g Granos de café machacados
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

En una cacerola lleve a ebullición nata, jarabe de glucosa y granos de café. Aparte a un lado, y en otra cacerola derrita lentamente el azúcar para obtener un caramelo. Baje el fuego, y cuele la nata sobre el caramelo, removiendo con unas varillas. Tenga cuidado con las salpicaduras, vierta despacio la nata. Cocine durante un minuto para deshacer los posibles cristales de azúcar, y retire del fuego. Deje enfriar hasta los 50 ºC. Después, incorpore la sal y la mantequilla con un batidor de inmersión (túrmix). Ponga la crema de caramelo y café en una manga pastelera, y utilice a unos 25ºC.

Madeleine

• 100 g Mantequilla derretida
• 112 g Huevos enteros (2)
• 60 g Azúcar granulado
• 50 g Leche entera
• Pasta o aroma de vainilla
• 100 g Harina de todo uso
• 5 g Polvos de hornear

En un bol batimos huevos, leche, azúcar y vainilla, hasta que la preparación blanquee ligeramente. Añadimos entonces la mantequilla derretida, y mezclamos justo para integrar. Después, tamizamos sobre la mezcla harina y polvos de hornear, y mezclamos solo hasta incorporar la harina. Colocamos la mezcla en un molde o aro de pastelería de Ø 16 cm. Hornear unos 25 minutos a 170ºC. Cuando se enfríe, desmoldar, y cortar la parte superior de la magdalena, para tener una base recta, y de 1 cm de grosor. A continuación, encaje el bizcocho magdalena en un aro de Ø 14 cm, tal y como puede ver en el video. Reserve a un lado.

Cremoso de chocolate y café

• 36 g Yemas de huevo (2 pequeñas)
• 20 g Jarabe de glucosa (templada en el microondas)
• 154 g Nata con 35% MG
• 86 g Leche entera
• 186 g Chocolate con leche 41%,  troceado
• 3 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 4 g Café soluble.

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado.En un bol bata yemas de huevo y jarabe de glucosa, y reserve a un lado. Lleve a ebullición, leche, nata y café soluble. Vierta el líquido hirviendo sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Devuelva todo el contenido a la misma cacerola, y a fuego suave cocine hasta los 84ºC. Apague el fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la crema sobre el chocolate con leche troceado, y mezcle bien. Procese con un batidor de inmersión (túrmix), para homogeneizar, y deje enfriar hasta los 30ºC.

Montaje de la tarta de Caramelo con chocolate y café

Coloque una espiral de caramelo encima del bizcocho magdalena. Sin llegar al contorno del aro, tal y como se aprecia en el video. Ponga el cremoso en una manga pastelera, y rellene el hueco que ha quedado alrededor. Después coloque encima una capa con más cremoso, hasta 1 cm de grosor. Congele hasta que esté listo para desmoldar. Bata la crema de mascarpone que ha hecho al principio, en picos medios, no debe estar excesivamente montada. Con una manga pastelera rellene la parte inferior del molde, con la crema de mascarpone. Coloque en el centro el inserto congelado. Encaje la parte superior del molde, y rellene en su totalidad con más crema batida de mascarpone. Congele la tarta a -20ºC, hasta que esté lista para desmoldar sin problema.

Glaseado de caramelo

• 150 g Azúcar granulado
• 185 g Agua templada
• 150 g Jarabe de glucosa
• 100 g Leche condensada
• 150 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 9 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 70 g Neutral glaze

Puede seguir la receta para hacer este glaseado, en este enlace. Cuando tenga el glaseado a unos 22ºC, desmolde la tarta congelada, y vierta el glaseado de caramelo por encima, Decore con un anillo de chocolate atemperado, y discos también de chocolate atemperado. Deje descongelar la tarta de caramelo con chocolate y café dentro del frigorífico.

Ettore Cioccia

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