Hoy preparamos Un crujiente de Streusel con caramelo de mango y Namelaka. Haremos unos crocantes con streusel de cacao, nueces y chocolate. Una caramelo de mango para el centro, y una crema Namelaka de chocolate negro.

Crema Namelaka de chocolate negro

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de Glucosa
• 2,5 o 3 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 125 g Chocolate 70%, derretido
• 200 g Nata con 35% de MG

Lleve a ebullición leche y jarabe de glucosa. Retire del fuego y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta el contenido en tres veces, sobre el chocolate derretido, mezclando bien en cada adición. Después añada la nata y procese con un batidor de inmersión hasta que la mezcla esté homogénea. Cubra con Film, y reserve en el frigorífico unas 12 horas. Puede hacer la crema Namelaka la noche anterior a la receta, y guardarla en el frigorífico toda la noche.

Caramelo de Mango

• 100 g puré de mango fresco o congelado
• 75 g Azúcar granulado
• 40 g Jarabe de glucosa
• 60 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 g Sal
• 2 g Gelatina hidratada y escurrida

Si el puré es congelado deje que se descongele a fuego suave. Añada el jarabe de glucosa, lleve a ebullición y aparte del fuego. En otra cacerola, derrita lentamente el azúcar, hasta obtener un caramelo ámbar medio. Añada despacio la mezcla de mango caliente, mezcle bien y cocine durante un minuto. Retire del fuego y deje enfriar hasta los 60ºC. Después incorpore la mantequilla con un batidor de inmersión. Utilice el caramelo de mango a unos 25 ºC.

Crocante de Streusel

• 75 g Mantequilla
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Harina
• 75 g Almendra molida 
• 15 g Cacao
• Una pizca de sal
• 130 g Chocolate 70%, derretido
• 50 g Nueces picadas 

Mezcle mantequilla, azúcar, harina, almendra, cacao y sal, hasta tener una masa homogénea de cacao. Envuelva en Film, y reserve en el frigorífico unos 30 minutos. Después, sobre un papel de horno y con la ayuda de una rejilla de horno desmenuce, el streusel como si fuera una curable, tal y como se muestra en el video. Hornee unos……….. . Retire del horno y deje enfriar.

En un bol grande mezcle bien el streusel, nueces picadas y chocolate derretido. Disponga de unos moldes ovalados de 13×4 cm y 2 cm de altura. Rellene los molde con la mezcla de streusel, dejando un hueco en el centro, como puede apreciar en el video. Deje cristalizar totalmente el chocolate, y después desmolde.

Montaje del Crujiente de streusel con caramelo de Mango

Rellene el centro de los Crujientes de streusel, con el caramelo de mango y reserve a un lado. Bata la crema Namelaka en picos medios, no es necesario que este muy montada, debe tener la consistencia similar a un helado. Con una manga pastelera, y una boquilla de 1,5 cm de diámetro, coloque la Namelaka como se ve en la imagen.

Opcionalmente, puede decorar con chocolate negro rallado.

Ettore Cioccia.

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