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Glaseado espejo de frambuesas y arándanos (sin colorante)
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Ya habréis en mi canal de YouTube, y también en ésta misma web, varios glaseados espejo que tengo publicados.
Hoy vamos a preparar un glaseado espejo de frambuesas y arándanos, pero a base de fruta. A diferencia de los otros glaseados, éste no lleva nada de colorante, el color rojo, lo logramos gracias a la fruta, en este caso, frambuesas y arándanos. Tampoco hemos añadido nada de gelatina, henos utilizado pectina NH. Ya sabéis, que la pectina es el espesante que se usa para dar la consistencia a mermeladas, jaleas y compotas entre otras cosas. También difiere con otros glaseado, en que no necesitamos chocolate blanco como base.
La ventaja, es que a parte de ser más natural claro está, éste glaseado tiene mejor sabor, a fruta de verdad, y no es tan dulce.
Si lo hacemos bien, podemos lograr un color, y un brillo espejo, casi igual que con los glaseados coloreados.
Por otra parte, quería comentaros, que la combinación de frutas es variable, totalmente a vuestro gusto. Es decir, podéis combinar fresas con moras, frambuesas con moras, o cerezas, o una mezcla de todas ellas. Lo que si es recomendable, es que tenga algo de frutos negros, como las moras, arándanos, grosellas negras….etc. Para que el color tenga más intensidad.
Igualmente podeis probar a elaborar un glaseado natural, mezclando por ejemplo mango con maracuyá, o melocotón y albaricoque. En fin, que podéis practicar, inventar, y hacer todas las combinaciones que os apetezca, a vuestro gusto.
Aquí os dejo la receta completa, y el video paso a paso.
Ingredientes para cubrir una tarta de 18 /20 cm
- 150 g de frambuesas congeladas o frescas
- 100 g de arándanos congelados o frescos
- 85 g jarabe de glucosa
- 100 g azúcar
- 85 ml agua
- 6 g pectina NH (para mermeladas)
Procedimiento para un glaseado espejo de frambuesas y arándanos
Para preparar esta receta, necesitamos 250 g de fruta, en este caso, 150 de frambuesas, y 100 de arándanos. Lo primero que haremos, es un puré con la fruta.
En una cacerola de tamaño medio, ponemos las frambuesas y los arándanos. A fuego medio, vamos a cocinar unos 10-15 minutos (si la fruta es fresca, un poquito menos).
Removiendo frecuentemente con una cuchara, vamos a dejar que hierva poco a poco, hasta conseguir una especie de compota.
Entonces apagamos el fuego, y colocamos la compota en el vaso de túrmix. Trituramos hasta que obtengamos un puré lo más fino que podamos. Seguidamente, colamos éste puré, para retirar todas las semillas que contienen las frambuesas. Reservamos a un lado.
Preparamos y pesamos el resto de ingredientes para continuar con la receta. En un pequeño bol, mezclamos el azúcar con la pectina. Ponemos el puré a fuego, añadimos el agua y el jarabe de glucosa. Calentamos hasta los 45-50º Entonces, incorporamos la mezcla de azúcar y pectina, y sin dejar de remover, llevamos a ebullición, y dejamos hervir unos segundos, para activar las propiedades de la pectina.
Retiramos del fuego, y colamos de nuevo por un chino, o colador muy fino. Tapamos el glaseado espejo de frambuesas y arándanos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con el glaseado. Dejamos enfriar, y reservamos en el frigorífico unas 12 horas. Así que lo podéis preparar la noche anterior.
Como utilizar el glaseado espejo de frambuesas y arándanos
Transcurrido éste tiempo, retiramos el glaseado espejo del frigorífico. Veremos que se ha quedado totalmente cuajado. Ahora lo vamos a calentar para poder utilizarlo.
Lo podemos hacer de dos formas: calentarlo en un baño María muy suave, removiendo frecuentemente. También podemos calentarlo en el microondas, a baja potencia, y en intervalos cortos, moviendo el glaseado de vez en cuando, para repartir bien el calor.
El glaseado se utiliza a 40º C. La tarta que vayamos a cubrir con este glaseado, debe estar completamente congelada.
Ettore Cioccia
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18 Respuestas para “Glaseado espejo de frambuesas y arándanos (sin colorante)”
Deja un comentario
Hola!
Quería preguntarte algo. Yo hago el glaseado de fruta pero con puré,gelatina y neutral glaze. La cosa es que después de un día o dos se va oscureciendo,entonces para ponerlo en el expositor de tartas no va muy bien.
A este le pasa lo mismo o se mantiene el color?
Gracias
Deberias usar pectina y glucosa, que son conservantes también. De todas maneras te diré que todas las tartas con fruta, es normal que no se mantengan frescas como el primer día. Para tenerla en un espositor, quizás deberias utilizar el glaseado espejo que lleva base de chocolate, colorante etc.
Saludos!
Hola! Me encantan sus recetas, salen siempre bien. Y la explicación es excelente.
Quería consultar si para esta receta se puede reemplazar la pectina.
Muchas gracias
En este tipo de glaseado, no se puede utilizar gelatina, ya que la textura no queda igual. Para las frutas, siempre se debe utilizar pectina.
Un saludo1
Hola quería decirle que he hecho la receta paso a paso como está en el video. No he encontrado pectina y he usado agar agar que también es un espesante. ¿Cómo puedo hacer para que me quede tan liquida como en el video?.
Gracias
Al usarla
Cierto, el Agar agar es también un espesante, pero lo que se busca en esta receta no es espesar, si no, darle esa textura idonea para que el glaseado resbale perfectamente sobre la tarta. Hay que tener cuidado con el agar agar, es mucho má spotente que la pectina o que cualquier gelatina, por lo tanto, si te pasas, es posible que te quede excesivamente espeso. La pectina se encuentra en tiendas online de repostería, en algunas farmacias, y tiendas de dietética y productos naturales.
Saludos.
Hola Cheff. Le envio afectuosos saludos. Mil gracias por compartir . Todas estas delicias de postres. Estoy aprendiendo mucho.
un saludo ettore.hice la receta tal cual lo explicas en el video y de momento si que se mantiene pero al rato lo que cubre las paredes del pastel se escurre para abajo .como si no quedara lo suficientemente espeso.el bote de pectina esta recien abierto y es de la casa cocinista.por que puede ser?un saludo
Hola Fabian
Por lo que me cuentas, creo que le falta cocción, cuando añadas la pectina, deja que hierva un poco más, sin dejar de remover, para que la pectina se active. Es muy importante también, el reposo de 10-12 horas en la nevera. También procura que el puré de frambuesas sea fino de textura, es decir, que esté la fruta bien triturada, y pasada por un chino.
Un saludo
Ettore
Buenos días, no será por el ph?
Me encantan todas las recetas. Respecto al glaseado espejo de frutas natural, cuanto tiempo se puede conservar en la nevera?
Hola Ettore: Me encanta este glaseado pero como es un poco caro me gustaria saber cómo podría hacer la pectina casera con las pieles de las manzanas y qué cantidad tendría que echarle. Espero su respuesta. Muchisimas gracias por compartir toda su sabidura
Hola Ettore, me podrías decir si puedo suplantar la gelatina sin sabor por agar agar en un baño espejo y en un mousse para hacer un semifrío? Mi problema es que las personas que van a consumir son vegetarianas y por eso no puedo usar gelatina de orígen animal. Gracias y quedo a la espera de tu respuesta, saludos
Hola Maestro, tenía una duda, puedo agregar este glaseado para una torta que esta cuebiera de Crema Chantilly? Tendría que congelarla?? tengo que cubrir una de 28 cms, tambien deberia doblegar todos los ingredientes del glaseado verdad, ojalá me ayudara. Un abrazo desde Chile Maestrazo!
Buenas maestro. una cuestión que no he visto en el video: Hay que respetar el poner el glaseado cuando alcance los 35ª.?
Espero su respuesta.
Gracias.
Buenas tardes Ettore!
siempre acabas glaseando la tarta pero no se que hacer después! me refiero a si la metes en seguida al frigorífico? al congelador? dejas que repose un rato..
Necesito hacer un glaseado espejo de tomate, para hacer un trampantojo de tomate y no quiero que sea dulce. Como tengo que hacerlo? Podria ayudarme? Muchas gracias. Lo necesito antes de este sábado. Tengo una cena.
Hola
De antemano quería darle las gracias por compartir su magnífico trabajo.
Mi pregunta es si este glaseado se puede congelar.
Gracias y un saludo.