Vamos a preparar unas deliciosas y esponjosas magdalenas decoradas. Cupcakes de Gianduja, con praline, ganache batida de chocolate negro, y una Crema de Gianduja.

Ingredientes para 8 Cupcakes de Gianduja

Crema de Gianduja

• 128 g Praline de avellana
• 85 g Chocolate negro 70%, derretido
• 85 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 133 g Leche entera
• 21 g Azúcar invertido

En un bol grande mezcle bien los dos chocolates derretidos, con el praline de avellana. En una pequeña cacerola, lleve a ebullición leche y azúcar invertido. Retire del fuego, y añada la mitad de la leche a la mezcla de chocolates. Mezcle bien para aligerar. Añada el resto de leche, y mezcle de nuevo, hasta obtener una textura homogénea y brillante. Cubra a piel con Film, y reserve un mínimo de 6 horas en un lugar fresco y seco. O puede realizar la crema de Gianduja, la noche anterior.

Ganache batida chocolate negro

• 120 g Nata con 35% de grasa
• 100 g Chocolate negro 70%, derretido
• 210 g Nata con 35% de grasa, fría

Lleve a ebullición 120 g de nata. Añada un tercio de nata hirviendo sobre el chocolate derretido, y mezcle enérgicamente para tener un núcleo elástico y brillante. Añada el segundo tercio de nata, y mezcle del mismo modo. Incorpore el último tercio de nata, y procese con un batidor de mano para homogeneizar. Para terminar, añada la nata fría y mezcle bien. Cubra a piel con Film, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas, o puede realizar la Ganache la noche anterior.

Masa para las Magadalenas

• 200 g Mantequilla sin sal
• 160 g Huevos enteros (3)
• 120 g Azúcar granulado
• 35 g Miel
• 50 g Leche entera
• Pasta de vainilla
• Una pizca de sal
• 200 g Harina de todo uso
• 10 g Polvos de hornear

Para, empezar vamos a elaborar una Mantequilla Noisette, o mantequilla avellana. La vamos a cocinar a fuego suave, hasta que tome un color avellana (por eso se llama así su nombre). retiramos del fuego, colamos la mantequilla, y reservamos a un lado, para que se enfríe un poco.

Ahora mezclamos huevos, leche, azúcar, miel y vainilla, hasta que la preparación blanquee ligeramente. Añadimos entonces la Mantequilla Noisette, y mezclamos justo para integrar. Después, tamizamos sobre la mezcla harina y polvos de hornear. Agregamos una pizca de sal, y mezclamos solo hasta incorporar la harina. Transferimos la masa de Madeleine, a un recipiente poco profundo. Cubrimos con Film, y debe reposar en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Para una masa perfecta y esponjosa, se recomienda realizar la receta la noche anterior, o incluso puede reposar hasta 24 horas.

Para el montaje de los Cupcakes de Gianduja

• 8 Moldes de papel (6,5 cm diámetro y 4 cm altura)
• La masa para Magdalenas que hemos elaborado
• 100 g Praline de avellana
• La Ganache de chocolate negra del frigorífico
• 100 g Nibs de cacao
• La Crema de Gianduja que hicimos al principio

ponga la masa de magdalenas en una manga pastelera, coloque 58 g de masa en cada molde. Dele unos golpecitos para asentar la masa, y con el horno previamente calentado, hornee unos 20 minutos a 175ºC. Retire del horno, y deje enfriar completamente. Con una cuchara parisina, haga un pequeño hueco en cada magdalena, tal y como se muestra en el video. Rellene los huecos con un poco de praline de avellana.

Bata la ganache de chocolate en picos medios, para tener una textura similar a la del helado. Use una manga pastelera y una boquilla Wilton 6B, y coloque la ganache como se ve en el video. Decore alrededor de la ganache batida, con Nibs de cacao. Por último rellene el centro con la Crema de Gianduja.

Ettore Cioccia.

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