El Muffin es originario de Inglaterra, y lo suelen tomar para los desayunos y las meriendas, acompañados seguramente con un té. También existe la versión salada, acompañados de quesos por ejemplo. Hoy, Muffin con Chocolate cremeux y pepitas. La diferencia entre un Muffin y una Magdalena, es que, los Muffins suelen ir decorados con frutos secos, fruta escarchada, chocolate o también Fondant de colores. Y otra diferencia, es que no tiene copete como en el caso de las Magdalenas.

Masa para Muffins

• 200 g Mantequilla sin sal
• 160 g Huevos enteros (3)
• 120 g Azúcar granulado
• 35 g Miel
• 50 g Leche entera
• Pasta de vainilla
• Una pizca de sal
• 200 g Harina de todo uso
• 10 g Polvos de hornear
• Pepitas de Chocolate negro

Para, empezar vamos a elaborar una Mantequilla Noisette, o mantequilla avellana. La vamos a cocinar a fuego suave, hasta que tome un color avellana (por eso se llama así su nombre). retiramos del fuego, colamos la mantequilla, y reservamos a un lado, para que se enfríe un poco.

Ahora mezclamos huevos, leche, azúcar, miel y vainilla, hasta que la preparación blanquee ligeramente. Añadimos entonces la Mantequilla Noisette, y mezclamos justo para integrar. Después, tamizamos sobre la mezcla harina y polvos de hornear. Agregamos una pizca de sal, y mezclamos solo hasta incorporar la harina. Transferimos la masa de Muffin, a un recipiente poco profundo. Cubrimos con Film, y debe reposar en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Para una masa perfecta y esponjosa, se recomienda realizar la receta la noche anterior, o incluso puede reposar hasta 24 horas.

Chocolate Cremeux

• 52 g Leche entera
• 52 g Nata con 35% de grasa
• 22 g Yemas de huevo (1)
• 17 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate 64%, troceado

Combine en un bol yema y azúcar. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas, o una espátula. Devuelva la mezcla a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta alcanzar los 84ºC. sin parar de remover. Retire del fuego y vierta la crema caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle bien para fundir completamente el chocolate, y tener una textura homogénea.

Transfiera el Chocolate cremeux a una manga pastelera, y rellene unos moldes con forma de cúpula, o semiesfera, de 3 cm de diámetro. Congele hasta que este listo para usar. Una vez congeladas las semi-esferas, junte una con otra para formar una esfera, y reserve de nuevo en el congelador.

Montaje y horneado del Muffin con chocolate cremeux

Disponga de 6 moldes de papel para Muffins, y un molde para magdalenas grandes como soporte, tal y como se muestra en el video. Ponga la masa de Muffins en una manga pastelera. Rellene una cuarta parte del molde de papel con la masa. Coloque una esfera de chocolate cremeux congelado, justo en el centro, y rellene con más masa. Hornee unos 25-30 minutos a 175ºC

Para finalizar

Retire del horno. y decore los Muffin con Chocolate cremeux, con unas pepitas crujientes de chocolate, y azúcar glas espolvoreado.

Ettore Cioccia.

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