Hoy preparamos una versión de las famosa tarta francesa. Vamos a hacer unas Mini Fraisier de vainilla con algunos cambios. En vez de bizcocho Genovés, vamos a poner uno elaborado con una base de masa choux, que ya hicimos una vez en video, y que es espectacular, en textura y sabor. Os dejo en este enlace, a la receta por si queréis echarle un ojo, os va a encantar.

Para la crema hemos preparado una ganache batida de vainilla, y por supuesto fresas naturales.

Ingredientes para tres Mini Fraisier de Vainilla

Ganache montada de Vainilla

• 110 g Nata con 35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla
• 270 g Nata con 35% de grasa

En una cacerola mediana, lleve a ebullición la cantidad pequeña de nata (110 g). Añada un tercio de nata hirviendo, sobre el chocolate derretido. Mezcle enérgicamente para crear un núcleo elástico y brillante. Añada un segundo tercio, y mezcle de la misma manera. Incorpore el último tercio de nata caliente, y seguidamente añada vainilla y la nata fría (270 g). Mezcle bien hasta incorporar. Transfiera a un bol, cubra con Film, y reserve en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Lo ideal, es preparar la ganache la noche anterior.

Bizcocho con masa choux

• 90 g Leche entera
• 60 g Mantequilla
• 55 g Harina de todo uso
• 55 g Almendra molida
• 51 g Huevo entero
• 115 g Yemas de huevo
• Pasta de vainilla
• 150 g Claras de huevo
• 70 g Azúcar granulado

Ponga en una cacerola leche, mantequilla, y una pizca de sal. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve a ebullición. Entonces, agregue harina y almendra molida de golpe. Remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine. Después retire del fuego.

Ponga la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorpore pasta de vainilla, el huevo, y la mitad de las yemas, y mezcle lo justo hasta que se integren. Entonces añada el resto de yemas, y mezcle de nuevo hasta incorporar completamente. La masa será homogénea pero algo grumosa, es totalmente normal ya que hemos añadido almendra, a nuestra masa choux.

Bata las caras de huevo hasta que comiencen a espumar. Agregue poco a poco el azúcar, y bata hasta obtener un merengue suave, poco montado, lo que llamamos «en picos suaves. Añada una pequeña parte de merengue a la masa choux, y mezcle bien. Añada el resto de merengue, y mezcle de manera suave, hasta incorporar.

Horneado

Extienda uniformemente la masa, en una bandeja de silicona con bordes, ligeramente engrasada. En este caso, hemos utilizado una cuadrada, de 33 x 1 cm. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14 minutos a 180ºC. Entonces retire del horno, y deje enfriar un poco antes de desmoldar.

Corte tres discos de bizcocho de 8 cm de diámetro, y otros tres de 6 cm. Disponga de tres aros redondos de 8 cm de diámetro, y 4,5 de altura. Coloque una tira de acetato del mismo diámetro y altura, en cada aro. Inserte un disco de bizcocho de 8 cm en cada molde, y reserve a un lado.

Montaje de las Mini Fraisier de Vainilla

• 250 g Fresas enteras, naturales

Corte la parte superior de todas fresas. Corte 12 por la mitad, a lo largo. Reserve 2 o 3 fresas, y el resto córtelas en dados pequeños. Coloque las mitades en el contorno interior de cada aro, como se muestra en el video. Bata la mitad de Ganache en picos medios. Usando una manga pastelera coloque un poco de ganache encima del bizcocho, y rellene los huecos entre las fresas. Reparta los dados de fresa en los aros, y cubra con mas ganache. Coloque encima un disco de bizcocho de 6 cm y cubra con mas ganache. Alise la superficie, y congele.

Para finalizar

Desmolde las Mini Fraisier congeladas. Bata el resto de ganache en picos medios. Usando una manga pastelera, coloque la ganache batida como se muestra en la imagen, y decore con fresas. Deje descongelar las Mini Fraisier de vainilla dentro del frigorífico antes de comerlas. Si quieres ver otras versiones de este pastel, pincha AQUÍ.

Ettore Cioccia

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