La Tarta Fraisier, es un clásico de la cocina francesa, y uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías. El origen de su nombre deriva de las palabra francesa fraise, fresa en francés, aunque literalmente “fraisier” significa “fresero”
Ya sabéis como se preparar la Tarta Fraisier tradicional, ya que hay miles de recetas por internet. En ésta ocasión, vamos a prepararla bastante diferente, aunque respetando el sabor tradicional. La vamos a montar de una manera muy original.
Necesitaremos una plancha de bizcocho Gioconda, como el que se utiliza en la original, pero en vez de montarlo en capas, con la crema mousseline, y alternando las fresas, lo vamos a enrollar, de una manera muy divertida y actual. Si os gusta ésta técnica, en ésta misma web, tenéis otra tarta montada de igual modo, pero de chocolate, la podéis ver AQUÍ.
Es una Tarta bastante fácil de hacer, por poner algún “pero” solo hay que tener cuidado con la crema Mousseline por el tema de las temperaturas.La crema mousseline, es una mezcla de crema pastelera y mantequilla, en diferentes proporciones. Ya sabéis, que cuando trabajamos con mantequilla, hay que respetar mucho las temperaturas, para que no se corte. En la receta os lo explico claramente.

Ingredientes para una Tarta Fraisier para 6-8 personas

Plancha de Bizcocho Gioconda

• 125 g azúcar glas (62,5 + 62,5 g)
• 125 g almendra molida
• Una pizca de sal (opcional)
• 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
• 20 g harina trigo todo uso
• 20 g mantequilla derretida
• 2 claras a temperatura ambiente

Jarabe de fresas

• 25 g puré de fresas
• 50 g azúcar
• 50 ml agua

Mermelada de fresas-frambuesas

• 200 g puré de fresas
• 100 g puré de frambuesas
• 40 g azúcar granulado
• 5 g pectina NH

Crema Mousseline

• 500 ml leche entera
• Semillas de vainilla
• 150 g azúcar granulado
• 50 g maicena
• 3 yemas de huevo
• 300 g mantequilla (150+150 g), a temperatura ambiente

Procedimiento

Preparar la plancha de Bizcocho Gioconda

Para preparar nuestra Tarta Fraisier, empezamos elaborando una plancha de Bizcocho Gioconda. En primer lugar, colocamos los huevos (a temperatura ambiente) en el recipiente de la batidora o robot de cocina. Añadimos las semillas de una vaina de vainilla, la almendra molida, y la mitad del azúcar glas. Batimos hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su volumen. Añadimos la mantequilla derretida, y mezclamos con una espátula. Incorporamos ahora la harina sobre un colador fino o tamiz, mezclando hasta que se incorpore. Reservamos a un lado.


Por otro lado, en un bol grande batimos las claras de huevo a punto de nieve firme, añadiendo gradualmente la otra mitad de azúcar glas. A continuación, añadimos las claras montadas, a la mezcla anterior, moviendo delicadamente con una espátula, hasta incorporar.

Preparamos una bandeja convencional de horno de 40 X 30 cm. le colocamos un papel vegetal, o uno de silicona (silpat). Repartimos la masa del Gioconda sobre el papel, extendiéndola con una espátula curva de metal, de manera que nos quede uniforme, es decir, del mismo grosor en toda la superficie de la bandeja, para así obtener una cocción uniforme de menos de 1 cm. 
Hornear en el horno previamente caliente a 180º C. unos 10-12 minutos. Retiramos entonces del horno, giramos las bandeja sobre la encimera con cuidado para volcar la plancha de bizcocho. Con delicadeza le vamos despegando el papel de horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparar el jarabe de fresas

En una pequeña cacerola, hacemos un almíbar base. Para ello, llevamos a ebullición el azúcar con el agua. Retiramos del fuego, y añadimos el puré de fresas, mezclando con unas varillas. Pasamos el sirope a un bol, y dejamos enfriar por completo. Cuando el jarabe esté completamente frio, mojamos ligeramente la plancha de Gioconda, con la ayuda de un pincel. Reservamos.

Preparar la mermelada

En un pequeño bol, mezclar la pectina con el azúcar , para que sea más fácil incorporarla. Reservar a un lado. En un cazo, calentar los dos purés a 40º C. Añadir entonces la mezcla de azúcar + pectina. A fuego suave, llevar a ebullición durante unos segundos, removiendo constantemente. Transferir la mermelada a un bol limpio, y dejar enfriar hasta los 30º C.

Extendemos la mermelada sobre la plancha de bizcocho Gioconda, cubriendo toda la superficie de manera uniforme. Guardamos en el frigorífico, unos minutos, hasta que la mermelada gelifique ligeramente.

Preparar la Crema Mousseline

En un bol mediano, colocamos las yemas de huevo, la mitad del azúcar, toda la maicena, y un poco de leche. Batimos un par de minutos, o hasta que la mezcla blanquee ligeramente. Reservamos a un lado. Por otro lado, en una cacerola, llevamos a ebullición el resto de leche y azúcar, con las semillas de vainilla. Vertemos lentamente el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas.

Cocinamos todo a fuego suave, hasta que espese, y obtengamos una crema pastelera homogénea. Removemos constantemente para evitar que la crema se pegue al fondo de la cacerola.
Retiramos del fuego, y transferimos la crema a un bol grande. Incorporamos entonces 150 g de mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, y cortada en dados.
Mezclamos con unas varillas, hasta obtener una textura suave y homogénea. Dejamos enfriar la crema pastelera completamente. Éste paso es muy importante, debemos tener la crema totalmente enfriada, antes de incorporarle los otros 150 g de mantequilla. Mucho cuidado con éste paso, o la Mousseline se os cortará.

Transcurrido el tiempo de enfriado, preparamos la crema Mousseline. Colocamos la crema pastelera en el bol la batidora. Añadimos los otros 150 g de mantequilla, que debe estar también a temperatura ambiente, y cortada en dados. A velocidad media, batimos unos minutos, hasta conseguir una crema ligera y untuosa, como podéis ver en el video.

Sacamos de la nevera el bizcocho con la capa de mermelada que ya ha gelificado. Extendemos encima, un capa uniforme de ½ cm de Crema Mousseline. Reservamos de nuevo unos minutos en el frigorífico.

Como montar la Tarta Fraisier

Cortamos los bordes del pastel, para que nos queden las capas limpias y definidas. Con un corta pastas múltiple (de varias cuchillas) Cortamos el pastel en tiras largas de unos 4 cm de anchas. Utilizando un pequeño aro para emplatar, vamos a ir enrollando cada tira alrededor del aro, como se muestra en el video. Primero enrollamos la primera tira, y después la siguiente, uniéndola al extremo final de la anterior. Y así sucesivamente hasta terminar.

Guardamos en el frigorífico nuestra original Tarta Fraisier, hasta la hora de consumir. Entonces, decoramos el pastel con fresas y frambuesas frescas. Dejamos a temperatura ambiente unos minutos antes de servir, para que la mantequilla, tenga una textura cremosa.

Ettore Cioccia

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