Hoy preparamos una Tarta Fraisier, pastel de fresas, y mousseline de vainilla. La Fraisier, se ha versionado miles de veces, así que nosotros no vamos a se menos, aquí va la nuestra.

Para esta receta, necesitamos, una bandeja de silicona, o de acero inoxidable, para hornear el bizcocho Genovés. Dispondremos también, de un marco cuadrado para tartas, de 16×16 cm, con 4,5 cm. de alto, para montar la tarta.

Vamos a utilizar, para la decoración, una hoja de guitarra, o acetato, que cortaremos en un cuadrado de 18×18 cm.

Preparar la Crema Mousseline

• 375 g Leche entera
• 4 Yemas de huevo
• 75 g Azúcar granulado
• 18 g Harina de trigo + 18 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon
• 75 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 420 g Crema pastelera
• 280 g Mantequilla, a temperatura ambiente

Prepare una Crema pastelera: En un bol, combine yemas y azúcar. Añada harina y maicena, y mezcle bien, para que no haya ningún grumo. Hierva la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas.

Cocine todo a fuego suave, y sin dejar de remover, hasta el primer hervor, para que espese. Transfiera la mezcla, a un bol limpio, añada la vainilla, y seguidamente, 75 g de mantequilla, cortada en cubitos, y mezcle, hasta que se integre. Cubra con Film, y deje enfriar completamente, a temperatura ambiente.

Reserve el resto de mantequilla, para montar después, con la Crema pastelera.

Prepare el Bizcocho Genovés

• 5 Yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• Pasta de vainilla Bourbon
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar granulado
• Una pizca de sal
• 90 g Harina de trigo

Precaliente el horno a 180ºC.

En el bol de la batidora eléctrica, o en el robot de cocina, ponga las yemas, los 50 g de azúcar, y la vainilla. A velocidad media-alta, bata unos 4-5 minutos, o hasta que la preparación blanquee, y casi duplique su tamaño. Reserve a un lado.

Por otro lado, bata las claras de huevo, con una pizca de sal. Cuando espumen, añada poco a poco el resto de azúcar, y siga batiendo, hasta obtener un merengue suave. Añada las yemas batidas, a las claras montadas, y mezcle suavemente, con una espátula de goma, hasta que se incorporen.

Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva delicadamente, con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Vierta la masa en una bandeja de silicona, o de acero inoxidable, y extiéndala, de manera uniforme, con una espátula de metal curvada. Alise la superficie, para retirar el exceso, y hornee de 8 a 10 minutos aproximadamente.

Deje enfriar completamente, y después, corte dos cuadrados de bizcocho, de 16×16 cm. Coloque uno de los bizcochos, en un marco para tartas de 16x16x4,5 cm. Reserve a un lado.

Almíbar de fresa

• 50 g Puré de fresa
• 50 g Agua
• 50 g Azúcar granulado
• Licor Kirsch (opcional)

En un cazo, ponga el agua, azúcar, y puré. Lleve a ebullición, deje enfriar, y añada si lo desea, un poco de licor. Deje enfriar.

Con un pincel suave, humedezca el bizcocho, que tiene dentro del marco, con el jarabe de fresa, y reserve a un lado.

Jalea de fresas

• 150 g Puré de fresas (fresco, o congelado)
• 40 g Azúcar granulado
• 2 g Agar agar
• 1,5 g Gelatina, 200 Bloom

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un pequeño bol, mezcle el azúcar, y el agar agar. Caliente el puré ligeramente, a unos 40ºC. Añada la mezcla de azúcar, y agar agar, y lleve a ebullición. Deje hervir, durante un minuto, removiendo frecuentemente.

Retire del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Espere 2 o 3 minutos, para que se enfríe ligeramente, y extienda una fina capa de jalea, encima del bizcocho.

Montaje de la Fraisier

• 10-15 Fresas medianas, aproximadamente, cortadas verticalmente
• 150 g Fresas troceadas

Coloque las fresas cortadas verticalmente, alrededor del marco, tal y como se muestra en el video.

Para montar la Mousseline, ponga la Crema pastelera, en el bol de la batidora, bata a velocidad media, y vaya añadiendo poco a poco, la mantequilla, hasta que se incorpore totalmente.

Usando una manga pastelera, y una boquilla simple de 1 cm. de diámetro, coloque una parte de Mousseline sobre la jalea de fresa. Después, rellene los huecos que hay entre las fresas, alrededor del molde. De esta forma, nos aseguramos de que no queden espacios en blanco. 

Añada las fresas troceadas, y termine de rellenar el molde, con más mousseline, procurando, que no quede ningún hueco. Alise la superficie, con una espátula, y coloque el segundo bizcocho. Empape el bizcocho con el almíbar, y guarde la tarta en el congelador, lo justo, para poder retirar el marco, sin problemas.

Con el resto de Crema Mousseline, haga la decoración. Sobre una hoja de acetato de unos 18×18, escudille el resto de crema, tal y como se ve en el video, haciendo unos bastones largos, uno al lado del otro. Congele completamente, hasta que esté listo para usar.

Finalizar y decorar la Fraisier

Saque la tarta Fraisier del congelador, y con cuidado, retire el molde. Corte la decoración congelada, a la misma medida que el pastel (16×16 cm), y colóquela sobre la tarta. Termine añadiendo unas fresas frescas encima, y deje descongelar la Fraisier, dentro del frigorífico.

*Antes de consumir, es aconsejable, dejar la tarta fuera, a temperatura ambiente, para que la mousseline, esté más cremosa.

Ettore Cioccia