En la receta de hoy, vamos a preparar un tierno y esponjoso Brioche. Lo vamos a rellenar en el centro, con un inserto de Crema pastelera a la vainilla. Y después con unos dados de manzana caramelizada, como si fuera una especie de compota. Va a estar increíble!

Prepare la Masa Brioche

• 250 g Harina de fuerza W380 (13,38% proteína)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca en los 15 g de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Pasta de vainilla. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Prepare la Crema pastelera de Vainilla

• 59 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 35 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 225 g Leche entera
• 75 g Nata con 30-35% de grasa
• 45 g Mantequilla sin sal
• Pasta de vainilla Bourbon

En un bol grande combine yemas y azúcar., hasta que las yemas blanqueen ligeramente. Añada después la maicena y mezcle bien, para que no queden grumos. Por otra parte, en una cacerola lleve a ebullición leche, y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. A fuego suave cocine la mezcla en el mismo cazo, hasta que espese. Aparte del fuego, y transfiera la crema a un bol limpio. Después incorpore la mantequilla, y la vainilla.

Ponga la Crema en una manga pastelera. Disponga unos aros de pastelería de 8 cm de diámetro y 2 cm de altos. Rellene los aros hasta el borde, con la crema pastelera, y alise la superficie con una pequeña espátula. Congele hasta que estén listos para usar.

Dar forma al Brioche

Saque la masa del frigorífico, una vez transcurrido el tiempo de levado en frío. Desinfle la masa y córtela en tres partes iguales. Forme una bola con cada porción. Disponga de tres aros de pastelería de 14 cm de diámetro, y 4,5 cm. de altos. Con un rodillo, aplane ligeramente una bola de masa, y colóquela dentro del aro. Repita lo mismo con las otras dos esferas. Deje reposar en una habitación cálida, para que crezca, debe duplicar su tamaño.

Después, saque los discos congelados de crema pastelera. Presionando hacia abajo, inserte los discos de crema en el centro de cada brioche. Con el horno previamente calentado, hornee unos 14-15 minutos a 180ºC. Retire el Brioche del horno, y deje enfriar. Seguidamente desmolde con cuidado, y reserve a un lado.

Prepare la Manzana caramelizada

• 4 manzanas Golden pequeñas
• Zumo de 1/2 limón
• 40 g Azúcar granulado
• 20 g Mantequilla sin sal
• Semillas de 1 vaina de vainilla
• 20 g Neutral glaze
• Azúcar glas para decorar

Vierta el zumo de medio limón en un bol mediano. Pele las manzanas y córtelas en dados pequeños. Ponga los dados de manzana en el bol con el zumo de limón, y mezcle bien para que no se oxiden. Extraiga las semillas de la vaina de vainilla , y añádalas a la manzana. En una cacerola mediana derrita todo el azúcar, hasta obtener un caramelo claro. Añada los dados de manzana, y cocine unos 10 minutos, removiendo frecuentemente. Retire la compota de manzana a un bol limpio, y añada el Neutral glaze. Mezcle bien, y reparta la compota en el centro de los tres Brioches. Para terminar, espolvoree los bordes con azúcar glas.

Ettore Cioccia

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