Hoy preparamos un Tierno y delicioso Brioche muy, muy original: Chocolate Brioche Volcano. Relleno de una crema pastelera de chocolate, una cobertura también de chocolate. Y para terminar, virutas de chocolate negro y azúcar glas.

Masa Brioche

• 250 g Harina de fuerza W360
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de Vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Crema pastelera de Chocolate

• 50 g Yemas de huevo(3 yemas)
• 35 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 225 Leche entera
• 75 g Nata con 30-35% de grasa
• 115 g Chocolate 64%, troceado
• 45 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un bol grande combine yemas y azúcar. Añada la maicena, y mezcle bien para que no haya ningún grumo. Por otra parte, lleve a ebullición nata y leche. Retire del fuego, y vierta la leche-nata caliente sobre las yemas, removiendo con unas varillas. Transfiera la mezcla a la cacerola, y cocine a fuego suave, hasta que espese, removiendo constantemente.

Ponga la crema pastelera en un bol limpio, y seguidamente añada el chocolate troceado. Mezcle muy bien, para que se funda completamente. Después añada la mantequilla, y mezcle para integrar. Cubra la Crema pastelera de chocolate con Film, y reserve en el frigorífico.

Bolear y hornear los brioches

Una vez transcurrido el tiempo de levado en frio, desinfle la masa para quitarle el gas, y corte porciones de 30 g. Haga una esfera con cada porción, y deje levar en un lugar cálido durante aproximadamente dos horas. Después, con el horno previamente calentado, hornee unos 12 minutos a 180ºC. Retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla.

Cobertura de Chocolate

• 250 g Chocolate negro 70%
• 40 g Aceite de semillas de uva (o puede utilizar aceite de girasol)

Derrita el Chocolate a unos 50ºC. Añada el aceite, y mezcle bien para incorporar completamente. Utilice esta cobertura a unos 28ºC.

Montaje del Chocolate Brioche Volcano

Bata ligeramente la crema pastelera enfriada, para que esté cremosa, rellene los brioches por la parte de arriba, como se muestra en el video. Reserve la crema sobrante en el frigorífico para después. Y coloque los Brioches rellenos, unos 10 minutos en el congelador, para poder cubrirlos con la cobertura de chocolate.

Vierta la cobertura encima de cada brioche, y deje cristalizar unos minutos en el frigorífico. Después, con la crema pastelera sobrante haga una espiral en cada brioche, tal y como se muestra en el video. Coloque las virutas de chocolate por todo el brioche, para cubrirlo todo. Espolvoree los Chocolate Brioche volcano con azúcar glas, y repita lo mismo con el resto.

Ettore Cioccia

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