Hoy vamos a preparar unas rebanadas de Brioche caramelizado. Con unos Quenelles de Mousse de vainilla, una crema de caramelo salado, y unas galletas Speculoos de Lotus.

Ingredientes para 6-8 rebanadas de Brioche caramelizado

Mousse de vainilla

• 156 g Chocolate blanco 31%, semi derretido
• 3,5 g Gelatina 200 Bloom
• 85 g Leche entera
• Vainilla en polvo
• 160 g Nata con 35 % de grasa, batida en picos suaves

Ponga a hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua y reserve a un lado. En una cacerola pequeña, lleve a ebullición la leche. Apague el fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Vierta la leche hirviendo sobre el chocolate semi derretido, y mezcle bien. Añada entonces la vainilla y procese con un batidor de mano, para homogeneizar. Deje enfriar hasta los 30ºC. Añada una pequeña parte de nata batida y mezcle para aligerar. Junte esta mezcla con el resto de nata batida, y mezcle suave hasta incorporar.

Disponga de unos Moldes para «Quenelle» de Silikomart, y rellene con la Mousse de vainilla. Después, congele hasta que estén listos para desmoldar.

Crema de Caramelo salado

• 100 g Nata con 35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

En una cacerola pequeña lleve a ebullición nata y glucosa. Retire del fuego y reserve al lado. En otra cacerola derrita lentamente el azúcar, y añada despacio la nata caliente, removiendo con unas varillas. Cocine unos segundo más, para evitar que queden cristales de azúcar, y aparte del fuego. Transfiera el caramelo al vaso alto del batidor, y deje enfriar hasta los 50ºC. Después, añada la sal y la mantequilla, y procese con un batidor de mano para integrar. Ponga el caramelo en una manga pastelera, haga un nudo, y deje enfriar en el frigorífico.

Para el Brioche caramelizado

• 1 Brioche
• Mantequilla sin sal, blanda
• Azúcar granulado
• Galletas Speculoos «Lotus»

Corte el Brioche en rebanadas gruesas, como se muestra en el video. Extienda una fina capa de mantequilla por ambos lados, y reboce en el azúcar granulado. En una sartén, dore cada rebanada por cada lado, y deje enfriar sobre un papel de cocina, o papel de horno. Desmolde los Quenelles congelados, y coloque uno sobre cada rebanada de brioche. Añada la crema de caramelo encima, como puede ver en el video, y decore con galletas speculoos picadas.

Ettore Cioccia.

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