Hoy vamos a elaborar un tierno y esponjoso brioche, con levado lento en frío. Para que le aporte mejor sabor, mejor textura, y más aroma. Con esta masa prepararemos un Brioche Crema Catalana, o crema quemada espectacular.

Para la Masa se Brioche

• 250 g Harina de fuerza W380 (proteína 13,38 g)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (en verano, fría)
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina, azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10-12 minutos. La mantequilla, debe estar cortada en cubitos muy pequeños, para que sea más fácil integrar, y si es verano, mejor que esté fría del frigorífico. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frío

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Formar los brioches y 2º levado

Una vez transcurrido el tiempo de levado en frio, desinfle la masa con el puño, para quitarle el gas. Corte 5 porciones de masa de 100 g y haga una esfera con cada porción. Disponga una bandeja con un papel de horno, y coloque encima las esferas, separadas entre si. Aplaste el centro de cada brioche, con unos moldes de 8 cm de diámetro, y 2 cm de altura, tal y como se muestra en el video. Coloque en los moldes algo de peso, como garbanzos judías…. y deje levar en un lugar cálido durante aproximadamente dos horas.

Crema Catalana

• 420 g Leche entera
• 77 g Yemas de huevo (4)
• 20 g Maicena
• 75 g Azúcar granulado
• 1 Rama de canela
• Piel de 1 naranja
• Piel de 1 limón
• Azúcar extra para tostar la crema

En una cacerola vierta la leche, y añada canela y la piel de los cítricos. Lleve a ebullición y retire del fuego. Tape la cacerola, y deje reposar unos 5 minutos. En un bol combine yemas y azúcar. Añada maicena y mezcle bien, para asegurarse de que no quedan grumos. Cuele la leche caliente sobre la mezcla de yemas. Devuelva el contenido a la misma cacerola, y cocine a fuego suave hasta que espese. Transfiera la crema a un bol limpio, y cubra a piel con Film. Deje enfriar en el frigorífico.

Horneado y montaje del Brioche Crema Catalana

Con el horno previamente calentado, hornee los brioches levados, unos 15 minutos a 180ºC. Retire del horno, quite los moldes con el peso, y deje enfriar sobre una rejilla. Bata ligeramente la crema, y con una manga pastelera rellene el centro de cada brioche. Cubra la crema de cada uno, con el extra de azúcar granulado. Con un soplete tueste el azúcar hasta que se convierta en un caramelo. Servir el Brioche Crema Catalana inmediatamente.

*Es importante saber, que el tostado del azúcar, es conveniente hacerlo en el momento de servir, para que no se humedezca con el transcurso del tiempo.

Ettore Cioccia

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