Hoy vamos a hacer de manera casera, y muy fácil, una Tableta de Chocolate con avellanas enteras caramelizadas. Vamos a utilizar un chocolate negro al 64% de cacao, pero vosotros podéis utilizar si queréis, un chocolate con leche al 41% si os gusta más. Con los frutos secos pues lo mismo, podemos cambiar las avellanas por almendras, por ejemplo, o nueces.

Ingredientes para hacer la tableta de chocolate con avellanas

• 350 g Chocolate negro 64%, atemperado
• 200 g Avellanas enteras, tostadas y con piel
• 100 g Azúcar granulado

*Como variante, puede utilizar Chocolate con leche 41%. Y también puede sustituir las avellanas por almendras, o nueces.

Lo primero que vamos a hacer, es caramelizar las avellanas. En una cacerola mediana, ponemos las avellanas enteras y sin pelar, junto con el azúcar. A fuego suave, vamos removiendo y mezclando los dos ingredientes, hasta que el azúcar se derrita completamente, y las avellanas se caramelicen. El fuego debe ser suave, para no quemar el azúcar, porque entonces, el caramelo tendrá un sabor ligeramente amargo.

Cuando las tengamos listas, vamos a extender las avellanas caramelizadas, sobre un papel de horno, o un tapete de silicon (Silpat). Dejamos el tiempo suficiente para que se cristalice, y tendremos un bloque de caramelo y avellanas. Entonces, vamos a separar las avellanas y los trocitos de caramelo, como se muestra en el video. Las colocamos en un bol grande, y reservamos a un lado.

Atempere el chocolate que haya elegido para hacer la tableta

Puede elegir tres métodos para hacer el atemperado: Atemperado sobre Mármol, atemperado por siembra, o atemperado con Baño María inverso. Yo me decanto siempre por atemperar sobre mármol, pero cualquier opción es válida también.

Lo primero que debemos hacer es derretir la cobertura de chocolate a 45-50º C. Lo podemos hacer en un baño María a fuego suave y removiendo frecuentemente, o podemos derretirlo en el microondas. Si lo hacemos en el micro (mucho cuidado) tenemos que fundir el chocolate a una potencia no muy alta, y en intervalos cortos de unos 25-30 segundos, retirando cada vez el bol del micro, y removiendo el chocolate para que el calor se reparta uniformemente. Yo personalmente prefiero hacerlo al baño María, se controla mejor la temperatura.

Una vez tengamos el chocolate fundido a 45-50º C. Vertemos dos terceras partes del chocolate caliente sobre nuestra superficie de mármol. El resto que nos queda, lo dejamos en el mismo bol.
Con la espátula ancha para chocolate vamos a extender el chocolate de derecha a izquierda o al revés, cubriendo casi toda la superficie, pero sin acercarnos a los bordes del mármol.

Con la misma espátula vamos recogiendo todo el chocolate extendido, y llevándolo hacia el centro, limpiando la espátula ancha con la espátula larga . Se trata de extender y recoger el chocolate hasta que éste se enfrié a unos 28-29º C.

Cuanta más cantidad de chocolate estemos utilizando, más veces tendremos que repetir la operación. Es importante que el chocolate esté en continuo movimiento.

Cuando lo tengamos a 28-29º C con cuidado vamos a juntar este chocolate enfriado, con el resto que hemos dejado en el bol, y que todavía está caliente. Para ello, colocamos el bol debajo del borde de la mesa, y ayudándonos con la espátula ancha traemos todo el chocolate hacia el borde para dejarlo caer en el bol. Removemos a conciencia con una espátula para mezclar todo el chocolate. Si lo hemos hecho bien, después de mezclar deberíamos tener una temperatura entre 31-32º C. 

Formar la Tableta

Una vez tengamos nuestro chocolate atemperado, lo vertemos sobre las avellanas caramelizadas, y mezclamos muy bien. Disponemos en este caso, de un molde o un marco cuadrado de 16 x 2 cm de altura. Si usáis un marco, como no tiene base, lo colocamos sobre una bandeja plana, con un papel de horno debajo. Ponemos la mezcla dentro, y con una espátula extendemos bien, y nos aseguramos que no queden huecos. Vamos a dejar cristalizar unos 10-12 minutos en el frigorífico.

Después, como hemos atemperado el chocolate, va a ser muy fácil retirar la tableta del marco o molde. Saldrá sin ningún esfuerzo. Ya tenemos nuestra tableta de chocolate con avellanas caramelizadas, y ahora a disfrutar.

Ettore Cioccia

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