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Chocolate con frutos secos y fruta confitada
| Chocolate, NAVIDAD | Publicado por Ettore Cioccia
La combinación de estas tabletas de chocolate con frutos secos y fruta confitada, me encanta. Tienen un aspecto precioso con el que vamos a sorprender a todos en casa, por ejemplo esta Navidad. La receta para hacer estas tabletas de chocolate es fácil, solo hay que seguir los pasos correctos a la hora de atemperar el chocolate, técnica imprescindible si queremos que nos quede crujiente y perfecto. Además es muy conveniente aprender como se atempera el chocolate, ya que nos va a servir para más de una elaboración, como por ejemplo unos bombones. Para estas tabletas, necesitamos dos moldes de silicona con tres cavidades cada uno, cada cavidad mide 8 x 16 cm. Si disponemos de dos moldes nos saldrán 6 tabletas. Podemos combinar los ingredientes a nuestro gusto, tanto los frutos secos como la fruta confitada. Dejemos volar nuestra imaginación.
La manteca de cacao que contiene el chocolate se compone de varias grasas que se asientan a temperaturas diferentes, y esto hace que el chocolate sea inestable. Con la técnica del atemperado que explicamos hoy, lo que logramos es que estas grasas sean estables y proporcionen al chocolate mucho más brillo y que se parta con ese chasquido limpio tan típico de los bombones al morderlos. Un chocolate mal atemperado tendrá una estructura inestable que se verá en forma de vetas y tendrá una textura grumosa y fea. La cantidad mínima que se utiliza para atemperar tiene que ser mínimo de 500 g de chocolate.
Ingredientes para 6 tabletas de chocolate de 8 x 16 cm
- 850 g. Chocolate fino atemperado (ver como atemperar chocolate más abajo)
- 150 g. Orejones de albaricoque
- 30 g. Arándanos rojos secos
- 60 g. Almendras tostadas
- 60 g. Avellanas tostadas
- 60 g. Nueces peladas
- 60 g de nueces de Macadamia
- 60 g. Anacardos
- 40 g. Pistachos
- 30 g. Coco natural (opcional)
Procedimiento
Como se atempera el chocolate
1º Troceamos todo el chocolate y lo ponemos en un cuenco grande al baño María, procurando que el agua no hierva en ningún momento, ya que podria quemar el chocolate. Removemos sin parar hasta que se haya derretido por completo. Continuamos removiendo hasta que el chocolate alcance una temperatura de 45-50º C, asegurándonos así, que las grasas y los azúcares se funden de manera uniforme.
2º En el mármol o granito de la cocina, vertemos dos tercios del chocolate, el mármol ayuda a que el chocolate se enfríe rápidamente.
3º Con una espátula ancha, extendemos el chocolate fundido hacia delante y hacia atrás, con movimientos firmes para evitar que se incorpore aire. Segumos extendiendo el chocolate hasta que espese y se enfríe 28-29º C. Utilizamos para ello un termómetro de cocina, hay que hacerlo deprisa, ya que el chocolate espesa rápidámente.
4º Ayudándonos de una rasqueta de metal, devolvemos el chocolate al cuenco, lo mezclamos con el resto del chocolate removiendo hasta que adquiera una consistencia fina y homogénea. La temperatura debe subir entonces a 31-32º C. Si vemos que el chocolate no alcanza la temperatura correcta, calentamos un poco el agua, y removemos el chocolate sin parar, hasta alcanzar la temperatura.
Como hacemos las tabletas de chocolate con frutos secos y fruta confitada
Una vez tengamos el chocolate atemperado correctamente, disponemos de unos moldes de silicona, con la forma de tableta de chocolate, aunque si lo deseamos le podemos dar la forma que más nos guste. Vertemos el chocolate atemperado en las cavidades y golpeamos ligeramente el molde sobre la encimera de la cocina para eliminar las burbujas de aire. Con una espátula alisamos bien la parte de arriba, para que nos quede bien lisa
El paso siguiente, será colocar los strong>frutos secos que hemos elegido antes de que el chocolate se endurezca, comprobar que no está demasiado líquido, para que los ingredientes no se hundan demasiado, deben quedar pegados, pero no hundidos en el chocolate. Para ello los vamos depositando poco a poco sobre el chocolate, presionando suavemente, y distribuyéndolos de manera uniforme. Dejamos que repose sin tapar, para que se asiente, en un lugar fresco y seco durante 4 horas.
Para desmoldar las tabletas de chocolate, le damos la vuelta a los moldes sobre la encimera limpia y seca, golpeando suavemente, sin pasarse para que no se nos despegue los frutos.
Ettore Cioccia
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32 Respuestas para “Chocolate con frutos secos y fruta confitada”
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Pues si que deben de estar buenas!!! chocolateeee jajajajaja. besotes.
Que aspecto Ettore !!! Esta tableta dice comeme, qué pinta y que perfección !!!! Tengo pendiente por publicar unos bombones de chocolate, la verdad con una tableta de chocolate como esta o con unos bombones quedas siempre bien. ¿Qué tendrá el chocolate?
Feliz día !!!!
El año pasado los hice redondos pequeñitos para poner en bolsas y regalar, tu versión en forma de tableta me encanta y la haré de nuevo, queda muy bonita. Besotes.
Maestro chocolatero, esto esta para ir mordiendo lentamente y oir el chasquido y disfrutar de ese momento unico.Sublime¡¡
un abrazo
Tú ves..!! si es que tenias que estar en la final , este chocolate con frutos secos y fruta confitada solo puede hacerlo Bavette´s Confeti..!! jaja.. a ver quien es el chulo que lo supera…!! y con estas fotazas que son un lujo , esa que asoma ya las piñitas doradas me ha llegao , y mira que no soy de choco, bueno , me la receta es un pasote , pero que te molestes en enseñarlas al resto de mortales es más que agradecer..!! te deseo lo mejor en Madriss y no te olvides de llevarte el termómetro en la maleta…!!! jaja.. un besazo bien grande y a tu mujer tambien…!!
Espectacular, enhorabuena y mucha suerte en Madrid, un bico
Se que te tengo abandonado pero es que me ha pasado de todo. Una receta maravillosa, ya se huele a navidad en muchos blog, me encanta.
Y un truco para los que no tienen moldes de silicona o queréis hacer más de uno a la vez utilizar cartones de leche partidos por la mitad, yo lo hago así y os salen estupendos.
Enhorabuena, sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Es un postre perfecto para una mesa de Navidad . Tiene una pinta fabulosa, y debe de saber divino . Una vez mas te felicito por tu puesto en los premios Bitacoras. Eres un campeón .
saludos
Veo que conoces perfectamente la técnica del atemperado como no podía ser de otra manera! La idea de hacer tu propia tableta de frutas en casa es fantástica, sobre todo de cara a estas fiestas, o ha regalar. Enhorabuena por tu reciente éxito! eres un fenómeno.
me acabo de enamorar de esa tableta, este fin de semana la hago!!
Cuando dices chocolate fino, a que te refieres? Son tabletas «normales» que se atemperan y se vuelven a hacer tableta?
Gracias!!
Hola Mayte, perdona, le respondí a otra Mayte, ajajajjaja, si, mira, chocolate fino, me refiero a que sea de buena calidad, osea de esos que les llaman gourmet, para que me entiendas.
Un besote
Ettore
Grazie mille guapo!! Esta tarde lo compro y espero que me salga la mitad de espectacular que el tuyo. Si todo va bien, será la protagonista de mi curso de fotografía culinaria de esta semana, ti faccio sapere. Ciao!!
Pero si dan ganas de imprimir las fotos y colgarlas por la cocina !!!! Mira, con tanto atemperamiento no sé si sería capaz, pero bonito queda un rato.
No sé si dejaría que alguien se lo comiera, creo que directamente las dejaría de adorno en el centro de la mesa.
Qué rico, qué bonito y qué maravillosa receta.
Me la llevo al rincón de los tesoros que ésto me lo tengo que estudiar a base de bien.
Eres un fenómeno Ettore, besotes gordos mi niño, feliz semana.
Uuuummmmmmmmmm babeando llego de ver los bizcoxitos y asi sigo con lo que me gusta el chocolate con los frutos secos , te ha quedado de relujooooooo yo hice un turron de chocolate el año pasado similar pero no atempere el chocolate , tengo que ponerme las pilas y hacerlo seguro que esta mucho mas rico y queda mas bonito no hay mas que ver tus fotos.
Enhorabuena por haber llegado a la final ahora solo falta que seas el ganador te lo mereces ,eres grande muuuuuuuu grande y esta es una de las formas de reconocer el maravilloso trabajo que haces en la cocina y el blog .
Bicos mil rewapoooooooo.
Heyyyyy, qué acabo de leer que estás entre los finalistas.
Ole ole y ole !!!!!! Me alegro un montónnnnn, que lo sepasssss.
Besotes gordos mi niño, estarás ahora mismo como un Pavo Real ¿no? jajaja qué buenooooo,
Que divina tableta, me ha encantado ese surtido de frutos secos y/o confitados, intentaré hacerlo, pero eso de atemperar el chocolate ,no se me da demasiado bien. Besotes y no cambien nunca, eres un encanto de persona!!!
Lo primero desearte toda la suerte en Madrid, porque te lo mereces!
Y luego sobre el chocolate, qué te voy a decir, está tan chulo que da pena romperlo para comer, no? Es una preciosidad el aspecto que tiene, francamente.
Un besazo y suerte de nuevo!
Madre mía que cosa tan bonita, entra por los ojos, me imagino quitando trocito a trocito enganchado en el chocolate… delicioso!!!
Besazos.
Eso es un turronazo de lo másss ,ni las mejores pastelerías de Bcn.
Nuestras cuatro enhorabuenas por todo lo conseguido Ettore y bien merecido que está.
Un besazo
Las cuatro miteras.
Lourdes
Solo con ver las fotos me entran ganas de darle un lametazo a la pantalla, que chocolate mas delicioso y bonito que has preparado. ¿Pero es que hay algo que no domines? Que artista estas hecho.
Saludos
Esta tableta de chocolate ha quedado preciosa, es una obra de arte y dará pena destrozar una obra así.
Besos
Con tú permiso si me lo das lo comparto.
Si me permites lo comparto en chefs y cocineros.
Si pones el enlace a mi blog, no hay problema Juanma.
Un saludo
Ettore
Hola Ettore, que chocolate me recomiendas para hacer estas tabletas?
Pues la verdad no tengo ninguno preferido, si tengo la ocasión y lo encuentro compro el valhona, de bastante calidad, pero ya te digo que no es tampoco imprescindible, uno de nestlé ya te vale, lo importante es siempre realizar el atemperado correctamente.
Saludos
Ettore
Una vez hecho, para conservarlo puedo envolverlo en celofan alimentario y guardarlo en la nevera??? Muchas gracias
Una vez hecho, para conservarlo puedo envolverlo en celofan alimentario y guardarlo en la nevera??
Si, pero si no hace calor, es mejor que no esté en la nevera.
Hola, este chocolate tiene una pinta estupenda como todo lo que haces. ¿Donde puedo encontrar los moldes?
Son moldes para hacer tabletas de chocolate, no se si encontraras estos mismos, pero en internet, hay muchas tiendas online que los venden. Solo debes poner en google «comprar molde para tabletas de chocolate»
Un saludo.
Gracias Ettore! No se si se ha duplicado mi pregunta ya perdonará
Cuanto tiempo se puede conservar? Gracias y saludos