Yo creo que ya se puede decir: ¡Feliz Navidad! En las fechas que estamos ya ¿verdad? Hoy os traigo una receta muy especial, no solo por lo rica que está, ademas con ella participo junto con otros compañeros en el calendario de adviento de recetas de Navidad, que organiza este año Pilar, del blog, Les receptes que m’agraden. Así que espero que le guste, y a todos vosotros también, no os perdáis el resto de recetas para este calendario. Es una receta fácil con un resultado riquísimo. Una tableta de chocolate rellena, podéis cambiarle el relleno de las guindas por cualquier otra fruta que os guste, yo en este caso he utilizado guindas, galletas speculoos, y un licor de cerezas.

Ingredientes

• 500 g de chocolate blanco de cobertura

Para el relleno

• 180 g Chocolate blanco de buena calidad
• 60 ml nata 35% de matería grasa
• 10 g azúcar invertido
• 30 g mantequilla sin sal
• Licor de cerezas Kirsch
• Guindas o cerezas en almíbar
• Galletas Speculoos

Procedimiento

En primer lugar vamos a atemperar el chocolate blanco de cobertura, para ello lo fundimos en un cazo al baño María, removiendo sin parar. Continuamos moviendo el chocolate hasta alcanzar la temperatura de 45º C.

Retiramos el recipiente del baño María, y vertemos dos tercios del chocolate blanco sobre el mármol o encimera de la cocina, (cualquier superficie que este fría). Dejamos el resto en el mismo recipiente al baño María, pero con el fuego apagado, solo para que se mantenga caliente.
Extendemos el chocolate fundido hacia delante y hacia atrás con una espátula de metal, repetimos varias veces hasta que se haya enfriado a 26-27º C.

Ayudándonos de una rasqueta, recogemos el chocolate y lo devolvemos al cazo con el resto del chocolate, mezclamos bien hasta que adquiera una consistencia fina y homogénea. La temperatura debe subir hasta los 29-30º C. Si vemos que no alcanza la temperatura, calentamos un poco el agua del baño María sin dejar de remover.

Para el encamisado o cobertura de la tableta

Rellenamos el molde para tableta con el chocolate blanco atemperado, asegurándonos de cubrir bien todos los lados, la base y cualquiera hendidura o adorno del molde. Volcamos el molde sobre el recipiente del chocolate para que caiga, lo dejamos 5 minutos boca abajo sobre un papel de horno. Seguidamente lo introducimos en la nevera para que se endurezca.

Para preparar el relleno

En un bol picamos el chocolate blanco. ponemos a calentar la nata junto con el azúcar invertido en un cazo, cuando alcance los 90º C, retiramos del fuego y lo vertemos sobre el chocolate blanco mientras removemos con unas varillas, hasta que el chocolate se funda por completo, y obtengamos una textura fina y homogénea.

Dejamos enfriar hasta los 35º C. entonces añadimos la mantequilla cortada en dados, removemos con las varillas hasta que se incorpore, por último agregamos licor al gusto, en este caso es de cerezas. Dejamos enfriar hasta los 28º C.

Introducimos la ganache en una manga pastelera, rellenamos una cuarta parte del molde, esparcimos las guindas partidas por la mitad uniformemente por toda la superficie. Formamos otra capa con la ganache, añadimos por encima los speculoos en trocitos pequeños, tapamos con más ganache. Dejamos que se endurezca un poco el chocolate.

Atemperamos de nuevo el chocolate blanco de cobertura que nos ha sobrado para el encamisado, y cubrimos asegurándonos de sellar bien la tableta, alisamos muy bien la superficie y los bordes del molde. Introducimos en la nevera hasta el día siguiente, cuando ya lo podremos desmoldar.

By Ettore Cioccia, Bavette Gastronomía.

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