Que mejor regalo para las fiestas o días especiales que el chocolate, hoy os traigo una tabletas de chocolate negro rellena de ganache de chocolate, pistachos y un toffe delicioso.
No es una receta demasiado difícil, pero si un poco elaborada, ya que tenemos que atemperar el chocolate para un resultado óptimo, además es así como se hace para lograr ese brillo y ese chasquido al morder la cobertura de fuera, merece mucho la pena.
Para la cobertura o el encamisado de la tabletas, he utilizado chocolate negro de cobertura de buena calidad, ya que contiene entre un 32-39% de manteca de cacao, que conjuntamente con un correcto atemperado, hace que tenga un bonito brillo, un sabor perfecto y ese característico chasquido al morder, como cuando mordemos unos bombones de esos carísimos. Además, si es de buena calidad es más fácil de trabajar, y proporciona una cobertura más fina que el chocolate con menos manteca de cacao.
Es muy interesante aprender a atemperar el chocolate, ya que le daréis muchas utilidades, es imprescindible para elaborar bombones, tabletas de chocolate, figuras de chocolate para decorar, y transfers de chocolate.

Ingredientes

Para la cobertura o encamisado de la tableta

• 500 g. chocolate negro de cobertura

Para el toffe

• 130 g. azúcar
• 65 ml. nata 35% Materia grasa
• 65 g. mantequilla con sal a temperatura ambiente

Para la ganache de chocolate negro

• 80 ml de nata 35% Materia grasa
• 15 g de mantequilla sin sal
• 90 g. chocolate negro con 70% de cacao
• 20 g. miel

Otros ingredientes

• Pistachos sin tostar partidos por la mitad, o cualquier otro fruto seco que os guste

Procedimiento

Atemperar el chocolate negro y hacer la cobertura de la tableta.

Vamos a comenzar elaborando la cobertura de la tableta. o el encamisado, para ello debemos atemperar primero el chocolate por la razón que os he explicado en la introducción.

Ponemos el chocolate en un cuenco al baño María, teniendo cuidado que el agua no hierva, y escalde el chocolate, procurando también que no caiga agua en él. Removemos sin parar hasta que el chocolate se funda por completo, seguimos removiendo hasta que alcance una temperatura de 45-50º C. (esto asegura que las grasas y los azúcares del chocolate se fundan de manera uniforme).

Vertemos sobre el mármol frio de la cocina dos tercios del chocolate fundido, y dejamos el resto en el cuenco, pero fuera del fuego. Con una espátula curva de metal extendemos el chocolate por el mármol para que baje la temperatura, con una rasqueta de metal, lo recogemos hacia un lado, y con la espátula lo volvemos a extender, hasta que se haya enfriado a 28-29ºC.

Ayudándonos de la rasqueta, devolvemos el chocolate al cuenco con el tercio restante del chocolate fundido, y lo mezclamos bien con una espátula hasta que la temperatura suba a 31´32ºC, y obtengamos una consistencia fina y homogénea. Ya tenemos el chocolate atemperado y listo para utilizar.

Disponemos del molde para tableta de chocolate, les pasamos un algodón seco por el interior. Rellenamos el molde de manera que queden los dibujos del molde y los cuatro lados completamente cubiertos, sobre el cuenco le damos la vuelta boca abajo al molde, para que caiga el chocolate sobrante, le damos unos golpecitos en los lados, limpiamos con la rasqueta los restos de chocolate que han quedado fuera y dejamos el molde boca abajo sobre un papel de horno, unos 5 minutos, seguidamente lo reservamos en un lugar seco para que se endurezca. Mientras tanto prepararemos el relleno.

Preparar el toffe.

En un cazo al fuego ponemos la mitad del azúcar, dejamos que se disuelva y añadimos el resto, vamos removiendo hasta que el azúcar se funda y tengamos un caramelo de color rubio oscuro. Incorporamos entonces la nata y removemos despacio con la espátula hasta que se integre bien, retiramos el cazo del fuego y añadimos gradualmente la mantequilla cortada en dados, mientras vamos removiendo con unas varillas, hasta que se haya derretido. Seguidamente le pasamos el túrmix unos segundos, pasamos el toffe a un recipiente limpio y dejamos enfriar para que se endurezca un poco, podéis ponerlo un rato en la nevera.

Preparar la ganache de chocolate negro

En un cazo al fuego ponemos la nata y la miel, llevamos a ebullición removiendo con las varillas, retiramos del fuego y cuando la preparación esté a 80º C. La vertemos la mezcla sobre el chocolate negro troceado, dejamos un minuto, y seguidamente removemos lentamente hasta que el chocolate se funda y se integre por completo. Mezclamos unos minutos más con una espátula de silicona, dejamos enfriar a 35ºC. y entonces incorporamos la mantequilla cortada en dados.

Rellenar el molde

Introducimos la ganache en una manga pastelera, le hacemos un agujero en la punta, sacamos el molde de la nevera y lo rellenamos casi la mitad, añadimos por encima los pistachos partidos, la cantidad es al gusto, sin pasarnos tampoco. Añadimos más ganache, una capa muy fina, lo justo para que cubra los pistachos, alisamos un poco con el reverso de una cuchara. Dejamos un rato para que se endurezca ligeramente la ganache.

Introducimos el toffe en una manga pastelera, le hacemos un agujero en la punta y rellenamos el molde casi hasta arriba. Introducimos el molde en la nevera unos 10 minutos.

Atemperamos de nuevo el chocolate de cobertura que nos ha sobrado, y cubrimos bien, para sellar el resto del molde, alisamos la superficie con la espátula. Dejamos en la nevera hasta el día siguiente, entonces lo podemos desmoldar.

By Ettore Cioccia

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