Para esta receta, utilizamos unos Moldes de silicona, que se llaman «Stone», y son de Silikomart. Vamos a preparar unos Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate.
Realizamos para el inserto, un Jelly de frambuesa, que es muy sencillo, y que tendremos que congelar como una hora aproximadamente, para poder utilizarlo. Después, una Mousse de Chocolate con leche, muy ligera, y muy rápida de hacer.
Para la base, haremos una Crema de almendras y Chocolate al horno, que está realmente deliciosa. Una vez que los tengamos completamente congelados, cubriremos los Petit Gateaux, con un Glaseado metalizado, similar al del video anterior, pero con distintos colorantes. Y entonces, los vamos a colocar, entre dos galletas sable, decoradas con una Ganache batida de Chocolate, y una frambuesa fresca.

Ingredientes para 8 Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Jelly de Frambuesa

• 180 g Puré de frambuesa (frescas o congeladas)
• 80 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina para mermeladas

Necesitamos unos 180 g de puré de frambuesas para esta receta. Podéis comprar pulpa, o puré de frambuesa ya elaborado, o hacerlo vosotros mismos. Para prepararlo en casa, es muy fácil. Ponemos unos 300 g de frambuesas congeladas, o frescas, en una cacerola a fuego medio, dejamos cocer poco a poco, hasta obtener una especie de compota. Entonces, trituramos todo, y lo pasamos por un colador muy fino, para obtener un puré sin semillas. Ya lo tenemos listo, ahora ya podemos continuar con el resto de la receta.

Mezclamos en un pequeño tazón, el azúcar con la pectina. En una pequeña cacerola, calentamos el puré de frambuesas, solo un poco, a unos 40ºC. después, le añadimos la mezcla de azúcar y pectina. Sin parar de remover, llevamos a ebullición, y rápidamente vertemos el puré en un molde de silicona, con forma de semi esferas pequeñas. para esta receta, necesitamos solo 8, así que, rellenamos unicámente 8 cavidades. Guardamos en el congelador hasta que se endurezca, lo suficiente, como para poder manipularlo.

Crema de Almendras y Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 125 g Almendra molida finamente
• 2 Huevos enteros
• 20 g Cacao en polvo
• Almendra laminada

Hemos preparardo también, una Crema de almendras con cacao, que después, vamos a hornear. En bol un grande, y utilizando unas varillas, vamos a mezclar la mantequilla pomada, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa.

Después, vamos incorporando también con las varillas, la almendra molida, y a continuación, los huevos. Añadimos por último, el cacao en polvo, y mezclamos, hasta obtener una textura homogénea. Introducimos la crema, en una manga pastelera, y le cortamos la punta, aproximadamente, 1 cm de diámetro.

Extendemos la crema, en una bandeja cuadrada, de 20 cm. de lado, y esparcimos unas cuantas almendras laminadas, por encima de la crema. Con el horno previamente calentado a 170 ºC horneamos unos 10-12 minutos. Dejamos enfriar, y después, con un corta pastas redondo, de 5 cm. cortamos 8 discos, y reservamos a un lado.

Mousse de Chocolate con Leche

• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 165 ml Leche entera
• 280 g Chocolate con leche 40%
• 200 g Nata, batida en picos suaves

En primer lugar, vamos a poner las hojas de gelatina, en agua muy fría para que se ablanden. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado. Por otra parte, picamos, y derretimos el chocolate con leche, y reservamos también.

Calentamos los 165 ml de leche, cuando rompa a hervir, apagamos el fuego, y rápidamente le añadimos la gelatina, para que se disuelva. Vertemos la leche caliente, sobre el chocolate derretido, y mezclamos ligeramente. Después, batimos con un batidor de inmersión, para homogeneizar, y dejamos enfriar hasta los 30ºC.

Por último, le incorporaremos la nata batida, en picos suaves. Lo haremos poco a poco, primero una parte, mezclamos bien, y seguidamente, transferimos todo al recipiente, con el resto de nata, mezclamos de nuevo, hasta que esté suave, y homogenea.

Montaje de los Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Introducimos la mousse de Chocolate, en una manga pastelera, y rellenamos hasta la mitad, un molde de silicona «Stone» de Silikomart. Insertamos en el centro, las semi esferas congeladas, de frambuesa, y cubrimos con un poco más de Mousse.

Ahora, colocamos los discos de Crema de almendra horneados, encima de la mousse, presionando un poco hacia dentro. Congelamos los Petit Gateaux, un mínimo de tres horas.

Galletas Sablé

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L) frío

Para elaborar una masa sablé, que ya hemos hecho infinidad de veces, os dejo este link, para que veáis como se hace.

Una vez que tengamos la masa lista, formamos una bola con las manos, y la dividimos en dos partes iguales. Colocamos cada porción de masa, entre dos papeles de horno, y con un rodillo estiramos las dos masas, hasta un grosor de unos 4 mm. Reservamos las dos en el frigorífico, cerca de 2 horas.

Sacamos del frigorífico una de las masas estiradas, y con un corta pastas redondo, de 8 cm. cortamos 8 discos. Con la otra masa, hacemos lo mismo, cortamos 8 discos de la misma medida, y después, con un cortados más pequeño, de 5 cm. cortamos el centro de estos discos. Se comprende mejor, el proceso, si veís el video.

Debemos tener el horno previamente calentado a 170ºC. y entonces horneamos las galletas, unos 14 minutos. Las reservamos sobre una rejilla, para que se enfrien.

Glaseado Espejo Metalizado

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 0,5 Colorante Bronce en polvo
• 0,5 Colorante en gel Rojo

Os acordáis del video anterior? Preparamos un Glaseado metalizado de Chocolate. Para esta receta, hemos realizado el mismo glaseado, pero cambiando los colorantes, debéis usar, los que se indican aquí arriba.

Cuando tengamos el Glaseado enfriado a unos 35ºC. Retiramos los Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate, de congelador, y los cubrimos con el Glaseado. Seguidamente, los colocamos sobre las galletas sablé, como se muestra en el video.

Ettore Cioccia

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