En esta receta de hoy, vamos a preparar una delicia de Caramelo, acompañado del increíble sabor del mango, y la Fruta de la Pasión. Unos Petit Gâteau de Mango-Pasión, y Caramelo salado. Además, como base del postre, haremos un bizcocho Sacher.

Para esta receta, vamos a necesitar un molde cuadrado de 20 cm. y unos 4 cm. de alto, para hornear el Bizcocho Sacher. Para cortar los Petit Gâteau, utilizaremos un corta galletas redondo, de 8 cm. y uno más pequeño de 3 cm. para el centro. Todos los recortes de bizcocho, que no vamos a utilizar, los aprovechamos para el desayuno, o la merienda. O también podemos trocearlo, y añadirlo a una Mousse, un helado, etc.

Ingredientes para 4 Petit Gâteau

Para el Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Chocolate negro 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo, a temperatura ambiente (4 claras)
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En un bol grande, mezcle la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorpore las yemas, una a una, mezclando entre cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, añada el chocolate derretido, y mezcle hasta incorporar.

Por otro lado, bata las claras, hasta que espumen. Después, añada el azúcar granulado, poco a poco, y siga batiendo, hasta obtener una consistencia de “picos suaves”. Incorpore entonces, una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando sin miedo, con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.

Extender la masa de Bizcocho Sacher, en un molde de 20x20x4 cm. Con el horno previamente calentado a 175ºC hornear unos 17 minutos. Cuando esté frío, sacar el bizcocho del molde, y cortar 4 mini bizcochos redondos, utilizando un corta pastas de 8 cm de diámetro. Seguidamente, con otro corta pastas redondo de 3 cm. de diámetro, cortar el centro de los 4 mini bizcochos. Reservar a un lado.

Mango y Fruta de la pasión Cremeux

• 40 g Puré de Fruta de la pasión
• 55 g Puré de Mango
• 3 g Ralladura de limón
• 63 g Huevo entero (1 huevo)
• 70 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidratar la gelatina en agua muy fría hasta que se ablande, escurrir el exceso de agua, y reservar. En un bol, combinar el huevo entero, con las 3 yemas, y el azúcar. En un cazo a fuego suave, llevar a ebullición, los dos purés, con la ralladura de limón. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover para atemperar. Transferir el contenido al mismo cazo, y cocinar a fuego suave hasta que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se pegue en el fondo del cazo.

Apague el fuego, y añada la gelatina a la mezcla caliente, para que se disuelva. Transfiera la preparación a un bol limpio, y deje enfriar hasta los 40º-C. aproximadamente. Entonces, añada la mantequilla cortada en cubos, y procese con una batidora de mano, hasta que la crema esté homogénea.

Usando una manga pastelera, rellene los orificios de los 4 mini bizcochos, con el cremoso, justo hasta los bordes. Reserve en el congelador, como mínimo 1 hora.

Ganache de Caramelo salado

• 110 g Azúcar granulado
• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Jarabe de glucosa
• 30 g Azúcar invertido
• 110 g Chocolate con leche 41%, derretido
• Una pizca de sal, al gusto
• 60 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente

En un cazo mediano, lleve a ebullición nata, glucosa y azúcar invertido. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar granulado, hasta obtener un caramelo rubio medio. Entonces, vierta despacio, la mezcla de nata caliente, removiendo con unas varillas. Cocine todo durante un minuto.

Retire del fuego, y añada la sal para que se disuelva. Vierta el caramelo sobre el chocolate derretido, y mezcle muy bien, para incorporar. Deje enfriar hasta los 40ºC. y después, añada la mantequilla, cortada en cubos. Procese con un batidor de inmersión, hasta que la mantequilla, se haya incorporado perfectamente. Deje enfriar la Ganache, hasta los 22ºC.

Cobertura de Chocolate Ferrero Rocher

• 400 g Chocolate con leche 41%
• 70 g Aceite de girasol, o aceite vegetal neutro
• 85 g Almendra y avellana troceada

Derrita el chocolate con leche, a unos 50ºC. Añada después el aceite, y mezcle muy bien, hasta que se incorpore. Después, añada la mezcla de frutos secos, y deje enfriar la cobertura, hasta los 35ºC.

Montaje de los Petit Gâteau

1-Retire los Petit Gâteau de Mango-Pasión del congelador. Pinche los pasteles congelados, con dos palillos largos. Sumerja cada pastel en la cobertura Ferrero Rocher, justo hasta el borde. Coloque los pasteles, sobre unas Galletas sablé de chocolate, con la medida adecuada.

Ponga la Ganache de caramelo en una manga pastelera, equipada con una boquilla simple, de 0,5 cm. Decore los Petit Gâteau de Mango-Pasión, con una espiral de caramelo, como se muestra en la imagen. Deje descongelar los pasteles dentro del frigorífico, antes de consumir, para que estén cremosos.

Ettore Cioccia

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