Hoy preparamos un sencillo y delicioso pastel, una Tarta Sacher con Confitura de Fresa, y Mousse de Chocolate. Una versión moderna del famoso pastel austriaco, que todos conocemos. Hacemos una mermelada casera, pero cambiamos el albaricoque original, por fresas. Para dar algo más de cremosidad a la tarta, hemos incluido una suave Mousse de Chocolate negro. Y lo que no puede faltar, es el bizcocho Sacher, en esta ocasión, es una plancha de bizcocho.No lo hemos mojado en ningun almíbar, porque ha salido súper esponjoso y tierno, una delicia.
Para finalizar, un Glaseado de Chocolate, unas fresas frescas, y unas piezas de Chocolate.
En esta misma web, tenéis también otra tarta Sacher, esta vez si, con Mermelada de albaricoque, podéis verla aquí.

Ingredientes para una Tarta Sacher con Confitura de Fresa y Mousse de Chocolate de 16 cm

Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, blanda
• 70 g Azúcar granulado
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 3 Yemas de huevos medianos
• 4 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 70 g Azúcar glas
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En el bol de la batidora o robot de cocina, batir unos segundos, la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorporar las yemas, una a una, mezclando entre cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, parar un segundo la batidora, y añadir el chocolate derretido. Mezclar un poco más, pasar la mezcla, a un bol grande, y reservar a un lado.

Comenzar a batir las claras hasta que espumen, después, añadir el azúcar granulado, poco a poco, y seguir batiendo, hasta una consistencia de “picos suaves”. Incorporar una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando sin miedo, con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.

Extender uniformemente, la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja, con un tapete de silicona, o un papel de horno. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 17 minutos. Dejar enfriar después, sobre una rejilla. Cuando esté frio, cortar el bizcocho, en dos cuadrados de 16 cm, y reservar a un lado.

Mousse de Chocolate

• 140 ml Leche entera
• 3 Yemas de huevos medianos
• 30 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 66%, derretido
• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 280 g Nata batida en picos suaves

En primer lugar, hidratar la gelatina en agua muy fría, hasta que se ablande. Escurrir el exceso de agua, y reservar a un lado. En un bol mediano, mezclar las yemas de huevo, con el azúcar. Por otro lado, en una cacerola mediana, hervir la leche, y verter sobre la mezcla de yemas, para atemperar. Cocinar todo junto, y a fuego suave, hasta alcanzar los 82ºC, removiendo constantemente.

Apagar o retirar del fuego, y añadir la gelatina, a la mezcla caliente, para que se disuelva. Incorporar la crema caliente, al chocolate derretido, mezclar bien, y batir unos segundos, con una batidora de mano, para homogeneizar. Dejar enfriar hasta los 30ºC, y después mezclar en dos veces, con la nata batida en picos suaves. Introducir la Mousse de Chocolate, en una manga pastelera.

Disponer de un marco cuadrado para tartas, de 16 cm de lado, y 4,5 cm de altura. Colocar uno de los bizcochos que hemos cortado, en el interior del marco. Extender encima, una capa de Mousse, hasta un grosor de un poco menos de 1 cm. Reservar en el congelador, hasta que la Mousse se endurezca ligeramente. El resto de Mousse, la reservamos a un lado, para después.

Confitura de Fresa

• 200 g Puré de fresas
• 80 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina para mermeladas

En un pequeño bol, mezclar el azúcar con la pectina. En una cacerola mediana, calentar el puré de fresas, a unos 40ºC. Añadir entonces, la mezcla de pectina y azúcar. Remover vigorosamente, para mezclar, y a fuego suave, llevar a ebullición. Cocinar unos segundos más, para activar la pectina, y retirar del fuego. Dejas enfriar 5 minutos, removiendo frecuentemente.

Antes de que espese, verter la confitura de fresa, sobre la capa de Mousse de Chocolate semi-congelado. Reservar 5 minutos en el frigorífico. Colocar después, el segundo bizcocho Sacher, encima de la confitura, y seguidamente, rellenar casi el resto del molde, con más mousse de Chocolate. Debe dejar unos 3 mm de espacio sin llenar, para poner después, una fina capa de glaseado espejo. Congelar la Tarta Sacher con Confitura de Fresa y Mousse de Chocolate, un mínimo de 4-5 horas.

Para finalizar La Tarta Sacher con Confitura de Fresa

Para terminar la tarta, hemos preparado un Glaseado Espejo de Chocolate negro. Debéis seguir las instrucciones del video, pero utilizar menos cantidad, la receta que indica el video, la podéis dividir entre 3, ya que necesitamos muy poco. O podéis hacer toda la receta, y congelar lo que sobra. Cuando el Glaseado se haya enfriado a unos 35ºC, sacamos la tarta del congelador. Sin retirar el molde, extendemos una fina capa de glaseado encima de la Mousse, alisamos con una espátula, y guardamos unos 5 minutos en el frigorífico.

Después, con cuidado, retiramos el molde, y recortamos 0,5 cm de cada lado de la tarta, para que las capas se vean bien limpias, y definidas. Decoramos con algunas fresas frescas, y unas piezas de Chocolate atemperado. Dejamos descongelar la tarta Sacher con Confitura de Fresa, dentro del frigorífico, antes de comsumir.

Ettore Cioccia

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