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donde está el buen gusto
Tarta Sacher
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy os traigo una receta y un video de una Tarta Sacher, aunque un poco…..bastante versionada, con algunos cambios, aunque manteniendo bastante la esencia de la tarta en si, es decir, si te la comes, sabes que es una Sacher.
Ya sabéis que la tarta Sacher no es un pastel con demasiadas florituras, es bastante simple, por eso le he querido dar algunos cambios. Por ejemplo, para empezar es cuadrada, y suele ser redonda, pero eso es lo de menor importancia. El bizcocho de la Tarta Sacher que puedes degustar en Viena suele llevar almendra, yo no le he puesto, pero si le he agregado un poco de cacao en polvo para dar más intensidad al sabor del chocolate. Una vez horneado el bizcocho sacher, éste se corta en dos mitades gruesas y se rellena con mermelada de albaricoque. Muchas veces aquí, se baña el bizcocho con un almíbar elaborado con la misma confitura, la Sacher original no lleva almíbar, pero encuentro que bañado está más rico, más agradable de comer y más jugoso. Teniendo en cuenta que las dos capas de bizcocho suelen ser bastante gruesas, sin el almíbar a mi me resulta un poco seco y mazacote, no se si me explico. Por supuesto después también se rellena con unas cucharadas de confitura de albaricoque.
Por otra parte, la cobertura se hace con chocolate, agua y azúcar, este tipo de glaseado, al rato es mate totalmente, entonces yo la he bañado con una ganache suave de chocolate, y después de congelarla un par de horas, le he puesto una fina capa de glaseado de chocolate espejo.El resultado, sobre todo el sabor, te recuerda totalmente a la tarta Sacher, pero menos seca y más fina al paladar.
Ingredientes para una Tarta Sacher cuadrada de 16 cm.
Para el bizcocho Sacher
- 80 g. mantequilla ablandada
- 70 g. azúcar glas tamizada
- 80 g chocolate negro al 70% de cacao troceado pequeño o picado
- 3 yemas de huevo XL a temperatura ambiente
- 4 claras de huevo XL a temperatura ambiente
- 70 g azúcar común
- 80 g. harina tamizada
- 10 o 15 g de cacao en polvo (opcional)
Para el almíbar y el relleno
- 200 ml. agua
- 150 g. azúcar
- 150 g confitura de albaricoque
Para la cobertura
- 140 ml. nata
- 120 g. chocolate negro al 70% de cacao
- 40 g. mantequilla ablandada
Para el glaseado espejo
- 120 ml nata (35 % materia grasa)
- 180 g azúcar blanquilla
- 145 ml agua mineral de botella
- 60 g cacao en polvo
- 6 g de hojas Gelatina neutra (3 hojas)
Procedimiento para la tarta Sacher
Comenzamos elaborando el bizcocho Sacher, para ello, lo primero que vamos a hacer es fundir el chocolate al baño María o al micro en intervelos cortos de 30 segundos, removiendo cada vez para repartir el calor, y dejamos que se enfrié un poco. Por otro lado ponemos en un bol la mantequilla ablandada es decir debemos tenerla fuera de la nevera un tiempo hasta que tenga una consistencia blanda, que cuando la aprietes con los dedos, éstos se hundan. Le añadimos también el azúcar glas, y con unas varillas mezclamos bien hasta que no queden grumos.
Batimos ligeramente las yemas y se las vamos a incorporar poco a poco a la mezcla anterior, removiendo cada vez con las varillas hasta que se integre bien. A continuación le añadimos el chocolate fundido templado, y removemos hasta que se incorpore por completo y obtengamos una crema homogénea y brillante. Reservamos.
A continuación vamos a montar las claras de huevo, batiendo a velocidad media hasta que espumen, entonces le añadimos el azúcar poco a poco, y seguimos batiendo hasta conseguir un merengue firme, pero no excesivamente duro. Incorporamos la mitad del merengue a la crema de chocolate, mezclando con suavidad. Seguidamente volcamos la mezcla sobre el resto de merengue y mezclamos de nuevo delicadamente hasta incorporar.
Vamos con el último paso, colocamos un colador o tamizador sobre la preparación, y le añadimos la harina. En este caso yo le he puesto un poco de caco en polvo para dar más sabor a chocolate, pero esto es opcional, el bizcocho Sacher no lleva cacao en polvo, así que podéis prescindir de él.
Con paciencia y con una espátula vamos mezclando con movimiento envolventes hasta que se integre toda la harina , con delicadeza para que no se baje el volumen de la masa.
Horneado de la tarta Sacher
Preparamos un molde, en este caso cuadrado de 16 cm y 5 de alto. Si lo queréis hacer mas grande deberéis doblar las cantidades. Lo engrasamos con mantequilla y lo forramos con papel de horno.
Debemos tener el horno previamente precalentado a 180º C. Rellenamos el molde con la masa de bizcocho, casi hasta arriba, alisamos la superficie con una espátula curvada de metal, y horneamos unos 30-35 minutos, o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo, éste salga limpio y seco. Entonces retiramos del horno y dejamos enfriar un poco, desmoldamos con cuidado y lo colocamos sobre una rejilla, reservamos.
Preparar el almíbar
En un cazo ponemos el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y le añadimos un par de cucharadas de confitura de albaricoque, removemos con las varillas y dejamos enfriar.
Preparar la cobertura de chocolate
Hervimos la nata y la vertemos sobre el chocolate troceado, mezclamos bien con una espátula o una varilla, hasta que el chocolate se funda por completo. Seguidamente le incorporamos la mantequilla blanda troceada en dados. Reservamos.
Montamos la Tarta Sacher
Disponemos del bizcocho ya frio, con cuidado le vamos a cortar la parte abombada de arriba, para dejarlo lo más recto posible, y le daremos la vuelta, ya que la base estará más lisa, recta y bonita.
Cortamos el bizcocho por la mitad, lo más recto posible para obtener dos capas gruesas iguales. Con la ayuda de un pincel, vamos a humedecer las dos mitades de bizcocho con el almíbar. Cubrimos una de las capas con confitura de albaricoque,la cantidad al gusto, más o menos según os guste.
Le colocamos la otra mitad encima, y disponemos la tarta sobre una rejilla con un recipiente debajo. Antes de que la cobertura se espese del todo, bañamos toda la tarta, echándole la cobertura por encima hasta cubrirla totalmente. Dejamos que se asiente un poco, y congelamos la tarta un par de horas.
Mientras tanto preparamos un glaseado espejo para decorar, así nos quedara más bonita, como veis esta tarta Sacher tiene muchos cambios, pero os va a gusta mucho. Para ver el glaseado brillante espejo, os dejo el link al video. CLICA AQUÍ.
Retiramos la tarta del congelador, y sobre una rejilla con un recipiente debajo, bañamos la tarta con el glaseado espejo, decoramos al gusto y dejamos descongelar en la nevera antes de consumir. Podéis acompañar la tarta con una chantilly como se toma tradicionalmente, o con fresas o frutos rojos.
By Ettore Cioccia.
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33 Respuestas para “Tarta Sacher”
Deja un comentario
Muy buena idea la de mojar el bizcocho ¡¡¡¡¡… siempre consideré que la Sacher vienesa era demasiado seca; y también muy buena idea humedecer el bizcocho con un pincel: demasiado almíbar hace la tarta muy «paposa» y desagradable a la hora de comerla; como siempre: la virtud es el término medio ¡¡¡¡; gracias por compartir tu receta ¡¡¡
Me dejas ojiplatica, que bonita y atractiva te ha quedado, es verdad que no todos los cambios que propones me entusiasman, yo soy de las que me gusta sin mojar el bizcocho, para tomarla con un excelente capuchino vienés como debe ser jajaja. Pero he de decir que la tuya me atrae muchísimo para metermela entre pecho y espalda así sin más, y la presentación como siempre se te nota la profesionalidad a kilómetros guapetoooon, enhorabuena
Hola Ettore;
me gustaría hacer las placas de transfer. Pero no sé hacerlas lo he intentado pero no. Algun vídeo?.
Gracias.
Hola Jose Luis,
Es muy muy fácil, aunque requiere unos pasos importantes, como por ejemplo atemperar primero el chocolate. Lo unico que hay que hacer despues, es atemperar el chocolate, y verterlo sobre la lámina transfer, dejar que se endurezca ligeramente y cortarlo en cuadrados o como quieras. En breve haremos un video tutorial.
Saludos
Ettore
Hola guapetón:
Desde que entré por primera vez a tu blog (por culpa de la rulitos) me encantó la estética que te gastabas en la preparaciones. Pero tengo que decirte que ultimamente te superas a tí mismo. Y eso creía que ya era imposible.
Si ven tu Sacher en VIena, te la copian fijo jajaja
Este año la hice para mi cumple, pero quedaron las fotos tan feas que ni la he publicado y lo cierto es que me gustó mucho. Pero mira, con las ideas que das creo que mejoraré la receta y así tengo excusa para repetirla.
Si, lo vuelvo a repetir, te quedó divina y delicosa a más no poder.
Besotes mi niño, feliz semana.
Sólo la he comido en Viena, nunca me animé a prepararla en casa.
Ahora…….Ettore, no dices cómo haces esas decoraciones que alucinan!
Hay que tener una «impresora láser para chocolate»?
Hola Ricardo.
Para hacer los transfers de chocolate, venden unas láminas con diferentes dibujos y diseños. Lo unico que hay que hacer despues, es atemperar el chocolate, y verterlo sobre la lámina, dejar que se endurezca ligeramente y cortarlo en cuadrados o como quieras. De todas maneras intentare subir pronto algun video tutorial sobre decoraciones.
Saludos
Ettore
Tante grazie, guardiamo avanti al video!
Quisiera saber las cantidades de la cobertura, gracias?
Ya lo tienes puesto en los ingredientes.
Un saludo Ines.
Saludos
Desde que empecé a ver tus recetas, me he quedado pillada con tu blog, son una pasada de presentación, innovación, y buen gusto. Lo que más me gusta es la forma que tienes de explicar. Me entusiasma lo fácil que parezcen haciéndolas tú y eso me amiga a hacerlas yo…muchas gracias eres genial.
Que maravilla de tarta, te superas cada día y la presentación super bonita!!! Esta y la selva negra son mis favoritas, así que para la próxima tomo nota de tu bizcocho!!
Besotes artista!!
Es una de mis tartas favoritas y tu la has convertido en una joya, impresionante como la has dejado.
Besazos.
Una versión divina y elegante de la tarta sacher. Me encanta. Es tan bonita que no me atrevería a darle un mordisco, pero apetece tanto a la vez…
Un besazo!
Me parece deliciosa,lo voy hacer
Quisiera hacer esta tarta en pedazos individuales. Sería fantástico ofrecerla así.
Cómo podría hacerla?
Hola descubrí tus videos en YouTube y me encantaron tus recetas quiero probar y a ver si me quedan ya te informaré un beso desde mexico
Hola. Me gustaria hacer la tarta sacher pero con tres capas de bizcocho y una de mermelada y la otra de mouusse de chocolate. Mi duda es que consitencia debe tener la mousse para que no se chafe y poder ponerle el graseado espejo. Gracias
Debe tener bastante consistencia, si hace falta le puedes añadir algo de gelatina, de todas maneras no se te chafara, ten en cuenta que el glaseado lo debes añadir con la tarta congelada.
Saludos.
Muchas gracias.
Me ha encantado!!!!!!!!!
Hice el glaseado espejo, espere a que bajara la temperatura a 30 º, pero no me quedo tan liquido como en tu receta, mas bien espeso, y me costo napar, algun consejo? Que fallo cometí.
Bueno, por lo que me cuentas tiene pinta de que te pasaste de grados en la cocción , si sobrepasas los 103º C. queda muy espeso y chicloso. Otra cosa que puede ser, vigila el termómetro, hay algunos que no marcan bien los grados, o se ralentizan cuando alcanzan ciertas temperaturas. Una cosa importante son tambien las cocinas de inducción, muchos termómetros digitales no funcionan bien en esta tipo de cocinas. La gelatina, fijate bien la cantidad exacta que pone en la receta.
Saludos.
Hola Ettore!
Una pregunta: se puede congelar la tarda con el glaseado ya hecho?
Mil gracias!
Si, puedes congelar la tarta con el glaseado ya puesto, o congelar el glaseado. Solo debes tener cuidado que la tarta no roce con nada en el cajón del congelador, ya que el glaseado es muy delicado, y si se toca se queda la marca.
Saludos.
Hola, he hecho varias tartas sacher, pero siempre había algo que no me gustaba. Así que probaré tu receta que estoy segura será perfecta.
Tengo que hacer una tarta grande, en un molde de 38×25, y no sé si multiplicar x3 o x4 los ingredientes. Me puedes aconsejar? Gracias!
Pues yo creo que por 3 ya te llega , ten en cuenta que la tarta que ves mide 16×16.
Saludos
Ettore
Espectacular esta tarta, eres un crack campeón, quien pillara ahora un trocito!!
Un beso
Hola Ettore, como siempre enhorabuena por tus tartas maravillosas, por lo perfectamente explicadas y gracias por compartirlo.
Mi pregunta es la siguiente , quiero preparar una tarta de tres pisos, que no sería muy grande en la base, el piso de abajo tendría más o menos 33 cm, el siguiente 20 cm y el de arriba 13-14 cm (todo esto aproximadamente) . Mi pregunta es ¿esta tarta aguantaría el peso, o se hundiría? Muchísimas gracias.
El bizcocho de la sacher es bastante compacto, por eso se baña con un almíbar, así que, si que te aguantará.
Saludos!
Hola, para un molde de 25×25 multiplico por 2 las cantidades.
Gracias
Si, duplica la cantidad de ingredientes,
Un saludo.
Buenas tardes Ettore ,siempre gracias por su gran trabajo, mi pregunta es’puedo hacer la tartera con un día de antelación para el cumpleaños?.Muchas gracias y feliz navidad