Hoy preparamos un postre de frambuesa y Namelaka de vainilla, entre dos galletas sable. Haremos un Sandwich cremoso de frambuesa y vainilla. Con cremoso de frambuesas, crema Namelaka de vainilla, y unas galletas sable de almendra. Y para decorar, unas frambuesas frescas.

Frambuesa cremeux

• 260 g Puré de frambuesa (frescas o congeladas)
• 4 g Gelatina (hidratada y escurrida)
• 110 g Huevos enteros (2 huevos)
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 60 g Azúcar granulado
• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Hidrate y escurra la gelatina. En un bol mediano, combine yemas, huevo y azúcar. En una cacerola, caliente el puré de frambuesas hasta que rompa a hervir. Vierta el puré caliente sobre la mezcla de huevo, y mezcle con unas varillas. Devuelva la mezcla a la misma cacerola, y sin parar de remover cocine hasta alcanzar los 84ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar hasta los 45ºC. Después, con un batidor de mano, incorpore la mantequilla cortada en dados pequeños.

Disponga de un marco cuadrado para tartas, de 20 cm pos cada lado, y 4 cm de alto. Vierta el cremoso de frambuesa dentro del marco, y reserve en el congelador, para que endurezca.

Crema Namelaka de vainilla

• 370 g Chocolate blanco 32%, derretido
• 5 g Gelatina, hidratada y escurrida
• 200 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 400 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• 30 g Pasta de vainilla Bourbon

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola ponga leche y glucosa. Deje que rompa a hervir, y retire del fuego. Añada la gelatina, y remueva para disolverla. Vierta un tercio de leche caliente sobre el chocolate derretido, y mezcle bien con unas varillas, hasta integrar, y crear una textura elástica y brillante. Añada otro tercio de leche y mezcle del mismo modo. Incorpore el resto de leche, y repita lo mismo.

Seguidamente, añada la nata fría, y la pasta de vainilla. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar, y reserve unos 15 minutos en el frigorífico. Después, vierta la crema Namelaka encima del cremoso de frambuesa, hasta tener aproximadamente, algo más de 1 cm. de grosor. Reserve el resto de Namelaka en el frigorífico. Congele la tarta totalmente, hasta que se pueda desmoldar. Entonces, retire el marco, y corte la tarta congelada, en 6 rectángulos iguales, y reserve de nuevo en el congelador.

Galletas Sable

• 360 g Harina de trigo
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 huevo entero (talla L)

Con estos ingredientes, haga una masa sable. Siga la receta pinchando en este enlace. Coloque la masa entre dos papeles de horno, y estire con un rodillo hasta un grosor de unos 5 milímetros. Reserve 20 minutos en el congelador. Transcurrido este tiempo, corte unos rectángulos de masa, de la misma medida que las porciones de tarta. Hornee unos 30 minutos a 160ºC. Retire del horno y deje enfriar totalmente las galletas sable.

Montaje del Sandwich cremoso de frambuesa y vainilla

Disponga cada porción de tarta, entre dos galletas sable, como si fuera un Sandwich, tal y como se puede ver en el video. Coloque cada Sandwich en posición vertical, de manera que las galletas sable queden a los lados. Introduzca el resto de crema Namelaka, en una manga pastelera, equipada con una boquilla de 1,5 cm de diámetro. Escudille la crema en los cada Sandwich, como se muestra en la imagen. Decore cada Sandwich cremoso de frambuesa y vainilla, con frambuesas frescas, y deje descongelar totalmente dentro del frigorífico antes de consumir.

Ettore Cioccia

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