En esta receta con video, preparamos unos deliciosos «Sandwich de Galleta crocante de chocolate«. Con unas galletas sable de almendra, un Chocolate cremeux, y una Mousse de Chocolate con leche. Para terminar, una cobertura crocante de chocolate y almendra.

Ingredientes para 15 «Sandwich de Galleta crocante de chocolate»

Chocolate Cremeux

• 150 g Leche entera
• 150 g Nata con 30-35 % de grasa
• 50 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 40 g Azúcar granulado
• 180 g Chocolate con 64% de cacao, troceado

En un bol mediano combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con una varilla. Devuelva la mezcla al cazo, y cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC, sin parar de remover. Añada la crema caliente sobre el chocolate troceado, y procese con un batidor de inmersión para homogeneizar. Deje enfriar hasta los 38ºC aproximadamente.

Disponga de 15 moldes cilíndricos de acero inoxidable, o puede utilizar un mode de silicona, con cavidades en forma de cilindro. Las medidas son de 6 cm de diámetro, y 3 o 4 cm de altura. Usando una manga pastelera, rellene cada cilindro hasta un poco más de 1 cm de grosor. Reserve en el congelador para que endurezca.

Mousse de Chocolate con leche (sin huevo)

• 170 g Chocolate con leche al 40% de cacao, troceado
• 125 g Leche entera
• 3 g Gelatina (200 Bloom), hidratada y escurrida
• 250 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Lleve a ebullición la leche. Retire del fuego, y añada la gelatina para disolverla. Vierta la leche sobre el chocolate troceado, y mezcle. Procese después con un batidor de mano, para homogeneizar. Deje enfriar hasta aproximadamente los 38ºC.

Usando una manga pastelera, coloque una capa de mousse de poco más de 1 cm, encima del Chocolate Cremeux. Reserve de nuevo en el congelador, hasta que esté listo para usar. Debe congelarse completamente, para poder desmoldar después fácilmente.

Galletas sable de almendra

• 360 g Harina de trigo
• 140 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida
• Una pizca de sal
• 180 g Mantequilla
• 1 Huevo entero (55-60 g)

Con estos ingredientes haga una masa sable. Para seguir la receta pinche en este enlace. Una vez tenga la masa lista, guarde en el congelador 20 minutos. Disponga un cortador de galletas rizado, de 6 cm de diámetro. Corte unos 30 discos. Ponga los discos de masa en un tapete de silicona micro perforado. Con el horno previamente calentado a 180ºC, hornee unos 12 minutos. Después, retire y deje enfriar las galletas.

Cobertura crocante de chocolate

• 400 g Chocolate al 64% de cacao
• 75 g Aceite vegetal (por ejemplo de girasol)
• 120 g Almendra granulada

Trocee y derrita el chocolate a unos 50ºC. Añada el aceite y mezcle muy bien, hasta incorporar completamente. Añada entonces la almendra y mezcle. Deje enfriar hasta los 35-38ºC.

Montaje del Sandwich crocante de Chocolate

1- Desmolde los cilindros de chocolate congelados.

2-Coloque una galleta en cada lado del cilindro de chocolate, a modo de Sandwich, tal y como se muestra en el video.

3- Sumerja la mitad de cada Sandwich en la cobertura de chocolate y almendra.

4- Deje descongelar los Sandwich de Galleta crocante de chocolate, antes de comer, para que estén cremosos.

Ettore Cioccia

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