En esta receta, vamos a realizar un Bizcocho Financier de Chocolate. Una capa de Cremoso de Chocolate negro, una Crema Namelaka de Vainilla, y dados de streusel de almendra.

Vamos a necesitar un molde cuadrado de 22 x 3 cm. También, un marco para tartas de 20x20x4 cm.

Crema Namelaka de vainilla

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 2,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 185 g Chocolate blanco,31%
• 20 g Pasta de vainilla
• 200 g Nata con 30-35% de grasa

El día o la noche anterior, prepare una Crema Namelaka, y deje cristalizar en el frigorífico toda la noche. Hicimos hace un tiempo, una completa video receta, de como elaborar este tipo de cremas. Puede seguir el procedimiento pinchando en este enlace.

Financier de Chocolate

• 260 g Mantequilla sin sal
• 250 g Azúcar glas
• 20 g Cacao en polvo
• 125 g Almendra molida
• 85 g Harina de todo uso
• Una pizca de sal
• 200 g Claras de huevo (6 claras)

Al día siguiente, prepare el Financier de chocolate. Ponga la mantequilla en una pequeña cacerola. Vamos a hacer una “mantequilla avellana”. Esto quiere decir, que la vamos a derretir a fuego suave, y después la cocinamos unos minutos, hasta que tome un color avellana. Una vez la tenga lista, la debe colar en un bol, y dejar enfriar hasta los 40ºC.

Mientras tanto, en otro recipiente grande, combine todos los ingredientes secos. hasta que tenga una textura fina y sin grumos, como si fuera “arena”. Entonces, le añada las claras de huevo, tal cual, sin montar, ni batir. Mezcle con unas varillas, hasta que las claras se incorporen perfectamente. Por último añada la mantequilla avellana, que ya se ha enfriado a unos 40º C. Mezcle muy bien con la varilla, hasta que se integre totalmente.

Engrase y forre con papel de horno, un molde cuadrado de 20x20x3 cm. Vierta la masa de Financiero en el molde, y hornee unos 20 minutos a 165ºC. Después, retire del horno, y cuando se haya enfriado un poco, desmolde. Deje enfriar completamente sobre una rejilla de horno.

Chocolate cremeux

• 155 g Leche entera
• 155 g Nata con 30-35% de grasa
• 65 g Yemas de huevo (aproximadamente 4 yemas)
• 50 g Azúcar granulado
• 180 g Chocolate 70%, troceado

En un bol mediano combine yemas y azúcar. En una cacerola, lleve a ebullición leche, y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, y remueva con unas varillas manuales. Ponga la mezcla en el mismo cazo, y a fuego suave, cocine hasta los 84ºC removiendo constantemente., para obtener una crema inglesa.

Retire del fuego, y vierta la crema inglesa caliente sobre el chocolate troceado. Mezcle bien, para que se derrita totalmente, y después, procese con un batidor de inmersión para homogeneizar.

Montaje del Financier de Chocolate con Cremeux y Namelaka

Usando un cuchillo, y un marco para tartas de 20 cm, recorte el Financier, y encájelo dentro del marco. Vierta uniformemente el Chocolate cremeux encima del financiero de Chocolate, y congele el pastel unas 2 horas. Transcurrido este tiempo, retire el marco de la tarta, y corte 0,5 cm de cada lado del pastel.

Saque la Crema Namelaka de vainilla del frigorífico. Remueva suavemente con una espátula, hasta que esté cremosa. Ponga la Namelaka en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 1,5 cm. Ponga la Namelaka sobre el Cremeux, como se muestra en el video.

Puede decorar si lo desea, con cubos de streusel de almendra horneado, chocolate negro rallado.

Ettore Cioccia.

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