Vamos a preparar unos mini París-Brest Craquelin, con un confit de praliné, y una Crema Mousseline, también de praliné. Una de las masas, que más me gustan en pastelería, es la masa, o pasta Choux. Es una masa muy versátil, y tan ligera, que te permite rellenar, tanto con cremas dulces, como con algo salado. Hemos realizado la Choux, con un craquelin, esta masa crujiente, le da un toque delicioso, ya veréis. Podéis ver otra deliciosa crema, para rellenar los París Brest, en este enlace.
Hoy hemos elaborado como relleno, primero, un confit de praliné, que es muy sencillo, solo necesitamos nata, y praliné de avellanas. El praliné, se puede comprar ya preparado, o hacerlo en casa, podéis consultar este link, para ver la receta.
Hemos preparado también, una Mousseline de praliné, que ya sabéis, que se trata de una crema pastelera básica, a la que se le añade, una cantidad considerable de mantequilla, y después se bate.

Masa craquelín para 15 Mini París Brest

• 120 g Mantequilla sin sal (cortada en dados)
• 150 g Azúcar moreno
• 150 g Harina de trigo

En un bol grande, mezclar la mantequilla, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. Añadir entonces la harina, y mezclar hasta que se incorpore. Colocar la masa, entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar hasta 3 mm de grosor. Enfriar unos 20 minutos, en el congelador.

Con un corta pastas redondo, de 6,5 cm de diámetro, cortar unos discos de masa craquelin. Con otro corta pastas más pequeño, de 2 cm, cortar el centro de cada disco. Guardar los discos de craquelin en el congelador, hasta el momento de utilizar.

Masa choux para 15 Mini París Brest

• 125 ml Agua natural
• 125 ml Leche entera
• 110 g Mantequilla sin sal
• 250 g Huevos enteros
• Una pizca de sal
• 145 g Harina de trigo (tamizada)

En una cacerola, calentar el agua, leche, mantequilla, y sal. Cuando la mantequilla se haya derretido, espere que rompa a hervir, y añada de golpe toda la harina. Rápidamente, remover enérgicamente con una espátula, o con las varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajar un poco el fuego, y cocinar la masa un par de minutos más, hasta que se seque, y se separe de las paredes y del fondo del cazo.

Retirar el cazo del fuego, y transferir la masa al recipiente del robot de cocina. A velocidad media, batir con la pala mezcladora, hasta que la masa se enfríe a unos 40º C. Después, incorporar gradualmente, los huevos previamente batidos. Seguir trabajando la masa hasta que esté lisa, homogénea, y brillante. Introducir la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla rizada Wilton 6B. Reservar la masa en la nevera, unos 30-40 minutos. Mientras tanto, vamos calentando el horno a 180º C.

Sobre un papel de horno, o un tapete de silicona (Silpat) escudillar unos círculos con la masa Choux, de unos 4,5 cm de diámetro, dejando una separación considerable, entre ellos. Seguidamente, colocar encima los discos de masa craquelín. Hornear unos 35 minutos, con calor arriba y abajo. Retirar del horno, y dejar enfriar unos minutos. Cortar cada disco por la mitad, y reservar a un lado.

Mousseline de Praliné para 15 Mini París Brest

• 8 g Gelatina (200 Bloom)
• 1 L. Leche entera
• 200 g Yemas de huevo
• 200 g Azúcar granulado
• 56 g Harina de trigo
• 56 g Maicena
• Una pizca de sal
• 200 g Mantequilla sin sal (blanda)
• 560 g Praliné de avellana + 740 g Mantequilla sin sal

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar. Para elaborar una crema Mousseline de Praliné, o de cualquier otro sabor, debemos preparar en primer lugar, una Crema pastelera básica. Empiece combinando en un bol, las yemas con el azúcar. Añadir la harina, maicena, y un chorrito de leche. Mezclar muy bien, hasta que se incorpore todo, y no haya ningún grumo. Reservar a un lado.

Hervir el resto de leche , y verterla bien caliente, sobre la mezcla anterior, removiendo con unas varillas. Después, transferir todo el contenido, a la misma cacerola, y cocinar a fuego lento, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuar removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.
Retirar del fuego, y pasar la crema pastelera a un bol, incorporar los 200 g de mantequilla, y la gelatina hidratada. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema, y enfriar completamente.

Montaje y decoración

• 50 g Praliné de Avellana
• 15 ml Nata, con 30% de grasa
• Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 200 g Avellanas caramelizadas

Preparar un Confit de praliné: En un bol, mezclar el praliné con la nata, y una pizca de sal. Introducir la mezcla, en una manga pastelera, y reservar en el frigorífico, hasta el momento de usar.

Colocar un cordón de Confit de Praliné, en la base de cada París Brest. Añadir unas cuantas avellanas caramelizadas, partidas por la mitad. Escudillar encima, la Mousseline de Praliné, en forma de espiral. Espolvorear las tapas, con azúcar glas, y colocarlas encima de la crema. Decorar con algunas avellanas caramelizadas.

Ettore Cioccia

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