En esta receta con video, vamos a preparar unos mini París-Brest Craquelin, os van a encantar. Una de las masas que más me gustan en pastelería, es la masa o pasta Choux. Es una masa muy versátil, y tan ligera, que te permite rellenar tanto con cremas dulces, como con algo salado. Hemos decorado la Choux, con un craquelin, esta masa crujiente, me encanta, le da un toque delicioso. Si queréis ver más recetas con Craquelin, os dejo estos Petit choux.
Hoy hemos preparado como relleno, en primer lugar, un toffe o crema de caramelo. Esta crema combina a la perfección con el crujiente que le da el craquelin a la choux.
Hemos elaborado también, una Mousseline de chocolate. Ya sabéis, que una crema mousseline, es una crema pastelera básica, a la que se le añade una cantidad considerable de mantequilla, y después se bate. Para que quede perfecta, es importante que la crema pastelera, y la mantequilla, estén a la misma temperatura. En este caso, hemos elaborado además, la crema pastelera, con chocolate con leche.

Ingredientes para 6 mini París-Brest Craquelin

Para la masa Craquelin

• 80 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 100 g azúcar moreno
• 100 g harina de trigo, todo uso (tamizada)

Para la masa Choux

• 63 ml agua
• 63 ml leche entera
• 55 g mantequilla sin sal, cortada en cubitos
• 125 g huevos enteros frescos (3 huevos pequeños)
• Una pizca de sal
• 73 g harina de trigo, todo uso

Para el Toffee (crema de caramelo)

• 200 g azúcar granulado
• 200 ml nata (crema de leche espesa)
• 4 g gelatina

Para la mousseline de chocolate

• 340 ml leche entera
• 66 g yemas de huevos (4 huevos pequeños)
• 66 g azúcar granulado
• 17 g harina de trigo, todo uso (tamizada)
• 17 g fécula de maíz (maicena)
• 1 hoja de gelatina
• 66 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 250 g de mantequilla sin sal fría
• 100 g chocolate con leche, derretido

Preparar la masa craquelín

En un bol, mezclar la mantequilla cortada en cubitos, con el azúcar moreno, hasta conseguir una pasta. Incorporar entonces la harina, y mezclar hasta que se incorpore. Colocar la masa entre 2 papeles de horno, y con un rodillo, estirar la masa hasta 4 mm de grosor. Enfriar 10 minutos en el congelador.

Con un corta pastas redondo de 8 cm de diámetro, cortar unos 6 discos de masa craquelin. Con otro corta pastas más pequeño, de 4 cm cortamos el centro de cada disco. Guardamos los discos de craquelin en el congelador, hasta el momento de utilizar.

Preparar la masa choux

Ponemos en un cazo al fuego el agua, la leche y la mantequilla, y añadimos también una pizca de sal. Dejamos calentar hasta que la mantequilla se derrita y rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. A continuación añadimos de golpe la harina de trigo tamizada, y rápidamente, removemos enérgicamente con una espátula o con las varillas metálicas, hasta que se incorpore completamente. Bajamos el fuego, y seguimos removiendo la masa hasta que se seque, y se separe de las paredes y del fondo del cazo.

Retiramos entonces el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar, ponemos la masa en el recipiente de la máquina, y colocamos el accesorio de la pala mezcladora. A velocidad media, mezclamos hasta que la masa se enfríe a 40º C. Añadimos ahora los huevos gradualmente, y previamente batidos, primero una parte, dejamos que se integre, y seguimos añadiendo más huevo, poco a poco. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Introducimos la masa Choux, en una manga pastelera, con una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro, y guardamos en la nevera unos 30-40 minutos. Mientras tanto, vamos calentando el horno a 180º C.

Dar forma a los París-Brest Craquelin y hornear

Sobre un papel de horno, o uno de silicona, formamos 6 círculos con la masa Choux, de unos 6 cm de diámetro, dejando una separación considerable entre ellos. Colocamos encima los discos de masa craquelin.

Horneamos 35 minutos, con calor arriba y abajo. Retiramos del horno, y dejamos los París-Brest Craquelin enfriar sobre una rejilla

Preparar el Toffee

Para preparar el toffee, vamos a hidratar en primer lugar la gelatina, en agua muy fría hasta que se ablande. Escurrimos el exceso de agua, y reservamos a un lado.
Seguidamente haremos un caramelo con el azúcar en seco. Para ello, en una cacerola mediana, colocamos la mitad del azúcar. Dejamos que se derrita a fuego suave, sin remover, solo moviendo ligeramente la cacerola, con movimientos circulares. Cuando se haya derretido, añadimos el reto de azúcar, y procedemos del mismo modo.

A continuación, incorporamos despacio toda la nata. Removiendo con unas varillas manuales, hasta que se incorpore. Apartar del fuego, añadir la gelatina, y mezclar hasta disolver completamente. Transferir el toffee a un bol, y dejar enfriar a temperatura ambiente

Preparar la mousseline de chocolate

Hidratar la gelatina en agua fría, hasta ablandar. Escurrir el exceso de agua, y reservar.

Para elaborar una crema Mousseline de chocolate, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado. En una cacerola mediana hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, a la misma cacerola.
Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón.

Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Incorporar la gelatina, y los 66 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Añadir a continuación, el chocolate con leche derretido, a la crema pastelera, y mezclar muy bien, hasta conseguir una crema homogénea. Tapar con papel film en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente en el frigorífico.

Retiramos la Crema pastelera de chocolate del frigorífico, y la colocamos en el bol de la batidora. Añadimos los 250 g de mantequilla, que debe estar, a la misma temperatura que la crema pastelera. Batimos la crema durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla, se incorpore por completo, y conseguir una textura untuosa y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera. Introducimos la crema mousseline de chocolate, en una manga pastelera, con una boquilla rizada de 1,5 cm. de diámetro.

Montar y decorar los Paris-Brest

Abrimos por la mitad, cada uno de los mini París-Brest Craquelin. Introducimos el toffee en un manga pastelera, y cortamos un poco la punta. Rellenamos cada una de las bases de los Paris-Brest, con el toffee.

Seguidamente, colocamos la crema Mousseline de chocolate, sobre la crema de caramelo, formando un espiral con la manga pastelera. Espolvoreamos las tapas con un poco de azúcar glas, y las colocamos sobre la Mousseline. Ya tenemos listos nuestros Paris-Brest Craquelin, con toffee y mousseline de chocolate.

Ettore Cioccia

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