Vamos a utilizar un Marco cuadrado de 20x20x4 cm. para montar el Pastel de Namelaka y Glaseado Rocher. Una vez terminado, congelaremos la tarta, y después la cortaremos en 6 rectángulos de 3 cm. de anchura. Cada porción es para dos personas, es decir, que la tarta rinde para 12 personas.

Es un pastel espectacular que os va a encantar, por la cremosidad de la Namelaka, Que combina ala perfección con el intenso sabor a chocolate del cremoso, y el toque crocante del Glaseado Rocher.

Ingredientes para el Pastel de Namelaka y Glaseado Rocher

Bizcocho Joconde de Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de trigo
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Prepare un Bizcocho Joconde de chocolate, siguiendo las instrucciones de este enlace. Después, corte dos cuadrados de bizcocho, de 20×20 cm. Inserte uno de los bizcochos, en un marco para tartas de 20x20x4 cm.

Humedezca el bizcocho del molde, con una almíbar a partes iguales de agua y azúcar. Añada un poco de Ron negro, o cualquier otro licor que prefiera. Reserve a un lado.

Chocolate cremoso 70%

• 230 g Nata con 30-35% de grasa
• 230 g Leche entera
• 100 g Yemas de huevo (5 yemas)
• 78 g Azúcar granulado
• 270 g Chocolate negro 70%, picado

En un bol combine yemas y azúcar. Coloque el chocolate picado en otro bol más grande. En una cacerola lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas. En la misma cacerola, cocine la mezcla hasta los 84ºC, removiendo constantemente. Retire del fuego, y añada la crema inglesa caliente, sobre el chocolate picado. Mezcle bien hasta que se funda totalmente. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar.

Vierta el cremoso de chocolate en el molde, sobre el bizcocho. Reserve en el frigorífico, hasta que endurezca un poco.

Crema Namelaka de chocolate con leche

• 350 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 5 g Gelatina
• 200 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 400 g Nata con 30-35% de grasa, fría.

Hidrate la gelatina en agua fría hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En una cacerola ponga leche y glucosa. Deje que rompa a hervir, y retire del fuego. Añada la gelatina, y remueva para disolverla. Vierta la leche caliente sobre el chocolate derretido, y mezcle bien con unas varillas, hasta integrar. Procese con un batidor de inmersión para homogeneizar, y reserve en el frigorífico, hasta que la Crema espese ligeramente.

Vierta la crema Namelaka encima del cremoso de chocolate, hasta 0,5 cm. de espesor. La crema que sobra, se debe tapar con plástico de conservación (film) y guardar en el frigorífico, para utilizar después en la decoración. Reserve el molde en el congelador, hasta que la Namelaka endurezca un poco. Después, coloque el otro bizcocho encima, y humedézcalo con el almíbar de Ron. Congele el pastel totalmente.

Glaseado Ferrero Rocher

• 1 kg Chocolate negro
• 160 g Aceite de girasol
• 260 g Almendra troceada

Derrita el chocolate a unos 50ºC / 122ºF. Añada el aceite, y mezcle bien hasta incorporar totalmente. Agregue por último la almendra en grano y mezcle bien. Utilice a 35ºC / 95ºF.

Como veréis hay mucha cantidad de chocolate en los ingredientes. No es lo mismo verter el glaseado sobre un pastel, para cubrirlo, que sumergir el pastel en el glaseado. Es así como lo vamos a hacer, por esta razón, se necesita grandes cantidades de chocolate. Si lo vais a hacer, el glaseado sobrante, se conserva hasta 2 meses a temperatura ambiente, bien tapado. Y podéis volver a calentarlo, para utilizar en otros pasteles, donuts, brioches…etc.

Montaje del Pastel de Namelaka, con Glaseado Rocher

Saque el pastel congelado, y con la ayuda de un soplete de cocina, desmolde para retirar el marco. Recorte ligeramente los 4 lados de la tarta, aproximadamente 0,5 cm. Después corte el pastel en rectángulos de 3 cm. de ancho, salen 6 rectángulos. Gire los pasteles, de manera que los dos bizcochos queden a los lados, tal y como se muestra en el video.

Con la ayuda de dos palillos largos, sumerja el pastel en el glaseado, justo hasta el borde. Repita lo mismo con el resto de pasteles. Saque la Crema Namelaka que sobró, del frigorífico. Remueva un poco con una espátula, hasta que esté cremosa. Ponga la crema en una manga pastelera, con una boquilla redonda de 2 cm. de diámetro. Escudille la Namelaka en cada pastel, tal y como ve en la imagen. Decore con Nibs de cacao y oro comestible. Deje descongelar los pasteles dentro del frigorífico, para que estén cremosos.

Ettore Cioccia

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