El material que necesita para elaborar este pastel de avellana y Namelaka de chocolate, es el siguiente: Un molde de silicona «Eclipse 1000» de Silikomart. También podría utilizar un aro de pastelería de 18 cm de diámetro. Para los Quenelles de la decoración, también hemos utilizado un molde se silicona de Silikomart, que se llama así mismo «Quenelles».

Ingredientes para un Pastel de Avellana y Namelaka

Crema Namelaka de Chocolate

• 125 g Chocolate 70%, derretido
• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 200 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. Derretir el chocolate al baño María, o al microondas. Reservar.

En una pequeña cacerola y a fuego suave, hervir la leche junto con el jarabe de glucosa. Apagar el fuego, e incorporar la gelatina para que se disuelva. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate derretido, y mezclar bien hasta incorporar. Seguidamente combinar esta mezcla con la nata fría, usando un batidor de mano para homogeneizar. Transferir la Namelaka a un recipiente, y reservar en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. Si lo desea, puede preparar esta crema, la noche anterior, y dejarla en el frigorífico, hasta el día siguiente.

Bizcocho suave

• 88 g Huevos enteros
• 82 g Azúcar granulado
• 1 g Sal
• 88 g Harina de todo uso
• 3 g Polvos de hornear
• 88 g Mantequilla sin sal, derretida
• 30 g Leche entera
• 2 g Cacao en polvo

En un pequeño bol combine harina, y polvos de hornear. En el bol del batidor de pie bata los huevos, azúcar y sal. Ponga un colador sobre la preparación, y tamice la mezcla de harina y polvos de hornear, junto con el cacao. Bata hasta integrar. Después incorpore la leche, y seguidamente la mantequilla derretida.

Extienda la mezcla en un molde de 16x16x4,5, forrado con papel de hornear. Con el horno previamente calentado, hornee unos 10 minutos a 200 ºC. y otros 10 minutos a 180ºC. Deje enfriar el bizcocho, y después, corte un disco de 14 cm. Recorte la parte abombada del bizcocho, para que esté bien recto y liso, y reserve a un lado.

Ponga la crema Namelaka en una manga pastelera, con una boquilla de 1,5 cm. de diámetro. Escudille unas bolas sobre el bizcocho, como se muestra en el video, y congele. Con la Namelaka que sobra, rellene unos moldes de silicona «Quenelles» y congele también.

Mousse de Praliné

• 125 g Leche entera
• 125 g Nata con 30-35% de grasa
• 7 g Gelatina 200 Bloom
• 60 g Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 150 g Praliné de avellana
• 250 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Dejar unos minutos para que se ablanden. Escurrir muy bien, para quitar el exceso de agua, y reservar. En un bol grade combine yemas y azúcar. Lleve a ebullición leche y nata. Vierta el líquido caliente, sobre la mezcla de yemas. Cocine todo a fuego suave, hasta los 84ºC. Retire del fuego, y añada la gelatina para que se disuelva. A continuación, incorpore el praliné de avellana, mezclando muy bien. Deje enfriar hasta los 28ºC.

Después, añada una parte de nata batida, y mezcle. Vierta esta mezcla, con el resto de nata batida, y mezcle suavemente, hasta que esté homogéneo. Disponga de un molde de silicona «Eclipse, y llene con la Mousse de praliné. Coloque el inserto de Namelaka y bizcocho congelado dentro de la Mousse, como se muestra en el video. Congele el pastel de Avellana y Namelaka, hasta que esté listo para desmoldar. Si le ha sobrado algo de Mousse, rellene el molde de «Quenelle», y congele.

Para finalizar el Pastel de Avellana y Namelaka

Saque el pastel de Avellana y Namelaka congelado, y retire el molde. Vierta Un Glaseado Neutro sobre la tarta, hasta cubrirla completamente. *El Glaseado Neutro, puede comprarlo en tiendas de repostería online, o puede hacerlo en casa, siguiendo este video. Decore con los Quenelles, como puede ver en el video, y con una pieza de Chocolate atemperado.

Ettore Cioccia.

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