Hoy preparamos una bomba de chocolate: Brioche 100% todo Chocolate. Con masa brioche de chocolate, crema pastelera de chocolate, y crumble de sable de chocolate.

Para los Mini Brioches 100% todo Chocolate

• 220 g Harina de fuerza W380 (proteína 13,38 g)
• 30 g Azúcar granulado
• 3 g Sal
• 30 g Cacao en polvo
• 15 g Leche entera
• 5-6 g Levadura fresca
• 170 g Huevos enteros (3 huevos)
• 125 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Pasta de vainilla Bourbon

En un tazón, disuelva la levadura fresca, en los 15 g. de leche, hasta que no queden grumos. Por otro lado, en el recipiente de la batidora o robot de cocina, vierta la harina mezclada con el cacao, el azúcar y la sal. Comience a mezclar con el batidor plano, y añada los huevos. Mezcle solo lo justo hasta que los huevos se integren a los ingredientes secos. Despegue la masa del batidor, y equipe la máquina con el gancho de amasar. A continuación añada la levadura que hemos disuelto en la leche, y mezcle unos-5-6 minutos. Durante el amasado, despegue la masa del gancho, y limpie las paredes del bol con una espátula, un par de veces.

Incorpore después la mantequilla poco a poco, en tres veces y amase hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol, y veamos que casi están limpias, aproximadamente unos 10 minutos. A medida que vamos añadiendo gradualmente la mantequilla, veremos que poco a poco la textura de la masa ya no es tan dura, se vuelve más suave y elástica. Casi al final del amasado, añada los aromas que desee, en este caso hemos puesto Agua de Azahar. Durante el amasado, es importante que de vez en cuando, despeguemos la masa del gancho, y del recipiente, para ayudar al amasado.

Levado lento en frio

Vuelque la masa sobre la mesa, y con las manos forme una bola. Ponga la masa en un bol grande, engrasado con un poco de aceite, y vamos a hacer un levado lento, en frío. Cubra la masa con film, y deje reposar en el frigorífico toda la noche, o un mínimo de 8 horas. El levado lento en frío, aporta más sabor y aroma a las masas.

Formar los brioches y horneado

Disponga de 8 moldes rizados para brioches. Engrase con spray desmoldante, o un poco de mantequilla derretida, y harina. Transcurrido el tiempo de levado en frio, desinfle la masa para quitarle el gas, y haga 8 porciones de 40 g. Aunque con esta receta de brioche puede hacer unas 14. Forme unas esferas y coloque una en cada molde. Deje levar en un lugar cálido unas 2 horas, o hasta que duplique el tamaño.

Hornee unos 12 minutos a 180ºC. Después, deje enfriar un poco y desmolde. Enfríe completamente sobre una rejilla.

Crema pastelera de chocolate

• 50 g Yemas de huevo (3)
• 35 g Azúcar granulado
• 15 g Maicena
• 225 g Leche entera
• 115 g Chocolate negro 64%
• 45 g Mantequilla a temperatura ambiente

Con estos ingredientes, haga una crema pastelera de chocolate. Para seguir la receta, tenemos un video en YouTube, en la sección Cremas Dulces , o pincha AQUÍ para ir directamente.

Cuando la Crema pastelera esté, completamente fría. Rellene los Brioches con la ayuda de una manga, y una boquilla pequeña.

Como decorar los Mini Brioches 100% todo Chocolate

Para decorar estos Mini Brioches, hemos reciclado un poco de masa sable de chocolate, que me sobró de una receta anterior, y la tenía congelada. Bien, la dejé descongelar dentro del frigorífico, y después la desmenucé como si fuera un crumble. Ahora solo tenemos que hornear la Crumble, y con un poco de Crema pastelera de chocolate sobrante, pegamos la crumble de sable en la parte de arriba de cada Brioche, como veis en la imagen. Espolvoreamos con un poco de azúcar glas, y listo!

Etore Cioccia.

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