Hoy preparamos esta deliciosa receta: Crema Frangipane. Una elaboración bastante sencilla, que nos va a ser muy útil, como base o relleno para cualquier tarta. Pero, qué es la Frangipane? Pues resumiendo rápidamente, es una mezcla de crema de almendras aromatizada, y crema pastelera, en una proporción de 2 a 1 respectivamente. Es decir, dos partes de Crema de almendras y una parte de crema pastelera. Pero estas proporciones pueden variar dependiendo del gusto de cada uno, y de la utilidad que le vamos a dar a la crema. Veréis algunas recetas de Frangipane, que para simplificarla, hacen la crema pastelera, y luego le añaden almendra molida y mantequilla, hasta obtener la consistencia adecuada. Puede hacerse así también, pero yo prefiero las dos recetas por separado.

Con esta crema podemos tener la base para cualquier pastel, como la Tarta de reyes francesa (Galette des Rois ), una tarta de manzana, de pera, o de cualquier fruta. Y queda perfecta en los pasteles de limón.

Crema pastelera

• 250 g Leche entera
• 55 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
• 45 g Azúcar granulado
• 20 g Maicena
• 15 g Mantequilla
• Pasta de Vainilla Bourbon

En un bol grande, combine yemas y azúcar. Añada maicena, y mezcle bien para evitar los grumos. En una cacerola mediana ponga la leche a calentar. Cuando rompa a hervir, vierta despacio sobre la mezcla de huevo, removiendo con unas varillas manuales. Transfiera de nuevo a la misma cacerola, cocine a fuego suave, y sin parar de remover, hasta que la mezcle espese. Retire del fuego, y vierta la crema en un bol para cortar la cocción.

Añada la pasta de vainilla, y mezcle bien. Deje enfriar hasta los 45ºC y entonces añada la mantequilla. Procese con un batidor de mano, hasta que la mantequilla se haya integrado, y tenga una crema con una textura suave, y homogénea. Cubra con papel film, en contacto directo con la crema, y deje enfriar totalmente, a temperatura ambiente. Para que la Crema pastelera se enfríe más rápidamente, podemos utilizar un recipiente plano, o poco profundo en lugar de un bol.

Crema de Almendras

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, blanda
• 120 g Almendra molida
• 100 g Huevos enteros (2 huevos)
• 45 g Ron negro

Mezcle mantequilla pomada y azúcar glas, hasta tener una textura cremosa. Es importante, que la mantequilla esté muy blanda. Añada entonces los huevos, y mezcle de nuevo hasta integrar totalmente. Seguidamente incorpore la almendra molida, y mezcle bien. Por último añada el ron.

Crema Frangipane

La Crema pastelera ya se ha enfriado totalmente. Ahora, para obtener una Crema Frangipane, vaya añadiendo poco a poco, la cantidad que desee de crema pastelera, a la Crema de almendras que acaba de hacer. En este caso, nosotros hemos incorporado un 50 %, pero si desea más sabor a almendra, añada solo un 30% de crema pastelera.

Puede utilizar la Crema Frangipane para rellenar unas tartaletas, como hacemos en esta receta. Para ello, usando una manga pastelera, haga una espiral en la base de las tartaletas sable sin hornear. En este momento, puede colocar rodajas de manzana, o de pera por ejemplo, y hornear. O después de hornear, puede escudillar encima, crema de limón, un semi frío…o lo que desee. El horneado es de unos 30 minutos a 175ºC aproximadamente.

Ettore Cioccia.

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