Ganaches y Cremas montadas para rellenos
| Tartas y pasteles | Publicado por Ettore Cioccia
Hoy vamos a explicar unas recetas esenciales en Pastelería. Las Ganaches y Cremas montadas. Vamos a realizar unas ganache montada de chocolate blanco, y una de chocolate negro. Haremos también, una Crema montada de caramelo. Estas ganaches y cremas montadas, son perfectas para casi todo, con ellas puede rellenar bizcochos, y tartas de capas. También son ideales para cubrir bizcochos, y para decorar con manga pastelera.
Ingredientes para las Ganaches y Cremas montadas
Ganache montada de Chocolate blanco
- 120 g Nata con 30-35% de grasa
- 170 g Chocolate blanco 31%
- Pasta de Vainilla (opcional)
- 280 g Nata con 30-35% de grasa, fria
En un bol grande, trocee y derrita el chocolate blanco, a unos 45ºC. Por otra parte, en un cazo mediano, ponga 120 g de nata, y lleve a ebullición. Añada en tres veces, la nata caliente, sobre el chocolate derretido, mezclando con unas varillas en cada adición. Opcionalmente, puede añadir algo de pasta de vainilla. Procese con un batidor de mano para hacer una emulsión, y seguidamente, añada la nata fría. Mezcle bien con las varillas, hasta incorporar, y transfiera la Ganache a un recipiente limpio. Cubra a piel, con Film, Y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.
Ganache montada de Chocolate negro
- 100 g Chocolate negro 70%
- 120 g Nata con 30-35% de grasa
- 210 g Nata con 30-35% de grasa. fría
En un bol grande, trocee y derrita el chocolate negro, a unos 50º C. Por otra parte, en un cazo mediano, ponga 120 g de nata, y lleve a ebullición. Añada en tres veces, la nata caliente, sobre el chocolate negro derretido, mezclando con unas varillas en cada adición. Después, procese con un batidor de mano para emulsionar, y seguidamente, añada 210 g de nata fría. Mezcle bien con las varillas, hasta incorporar, y transfiera la Ganache, a un recipiente limpio. Cubra a piel, con Film, y reserve en el frigorífico, un mínimo de 6 horas. O mejor aún, puede realizar la Ganache, la noche anterior.
Crema montada de Caramelo
- 85 g Nata con 30-35% de grasa
- 25 g Jarabe de glucosa
- 85 g Azúcar granulado
- 60 g Mantequilla sin sal
- 250 g Nata con 30-35% de grasa
- Pasta de vainilla (opcional)
- 2 g Gelatina 200 Bloom
Hidrate, y escurra la gelatina, reserve a un lado. En un pequeño cazo, lleve a ebullición el jarabe de glucosa, y los 84 g de nata. Retire del fuego, y reserve a un lado. En otro cazo, derrita lentamente el azúcar. Después, añada despacio, la mezcla de nata caliente, y remueva con unas varillas. Seguidamente, incorpore la mantequilla, cortada en cubos, y deje cocer hasta los 120ºC. Retire del fuego.
Añada al toffee los 250 g de nata. Ponga de nuevo en el fuego, y lleve la mezcla a ebullición removiendo sin parar. Retire la crema de caramelo del fuego, y añada la gelatina, para que se disuelva. Opcionalmente, puede añadir algo de pasta de vainilla. Cuele el caramelo en un recipiente limpio, y cubra a piel con Film. Reserve en el frigorífico, toda la noche.
Montar las ganaches, para rellenar, decorar o cubrir tartas
Retire la Ganache de Chocolate blanco del frigorífico, y póngala en el recipiente de la batidora. A velocidad media, bata ligeramente hasta obtener una textura cremosa, pero con la consistencia necesaria, como para trabajar con manga pastelera. Vea el video, para una mayor comprensión.
Repita los mismos pasos, para montar la Ganache de Chocolate negro.
Para montar la crema de Caramelo, el procedimiento es el mismo, solo que hay que batir un poco más de tiempo. Debemos tener en cuenta, que la crema de caramelo, no es una Ganache, ya que no lleva chocolate. Esto quiere decir, que nos va a quedar igualmente, una perfecta consistencia, pero necesita un poquito más de batido.
Estas ganaches y cremas montadas, son ideales para casi todo. Puede rellenar todo tipo de bizcochos, es ideal para las tartas de capas, por ejemplo la ópera. También puede ponerlas en una manga pastelera, con una boquilla a su gusto, y decorar una tarta. Puede utilizarla perfectamente también, para cubrir un bizcocho si luego quiere aplicarle un glaseado, o decorarlo.
Ettore Cioccia
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8 Respuestas para “Ganaches y Cremas montadas para rellenos”
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Hola!
Me gustaría hacer unos eclairs con la crema montada de caramelo, quedarían bien?. Podría congelarse esta crema y una vez descongelada rellenarlos?. Gracias deseando volver a tus cursos!
porque veo mas arriba que me han anulado mi inscription en you tube es que les debo algo que no me han comentado,hace mas de un año que me han dado de baja ,ahora me doy de alta y al momento veo que me han dado de baja ,que explicacion hay a esto ,con mis respetos hasta pronto.
Hola,
Espero que estés bien, muchas gracias por tus vídeos, soy tu admirado.
Por favor no se que hago mal pero cuando hago ganache montada en el punto que la tengo que montar después del tiempo en el frigorífico se me corta. Puede ser que la monto muy rápido or mucho tiempo o no se.
Muchas gracias por la atención.
Saludos Eva
Debe estar fría. Si hay mucho calor ambiente bátela en un cazo sobre otro con agua fría y hielo.
Primero rápido y cuando tome cuerpo, lentamente hasta conseguir la textura adecuada.
Hola queria saber, vivo en argentina. NATA / Crema de leche, la conseguimos al 44% o hasta el 39%.
Como deberia bajar el tenor graso de mi nata ??? Gracias.
Admiro su trabajo.
Nata 35%. Prueba a bajarla con leche.
Que tiempo se duración tienen? Gracias
Poca, no dura nada si hay golosa/os cerca.