Para elaborar este Brownie de Pecan, vamos a preparar primero una Ganache de Chocolate para la decoración, ya que necesita un tiempo de enfriado. Tenéis el link a la receta aquí abajo, pero con los ingredientes que se indican en este post, ya que necesitamos menos cantidad.

Para hacer el praliné casero, haremos la receta del praliné de avellanas, pero usando nueces pecanas, y la cantidad de ingredientes que se indican abajo.

Ganache de Chocolate con leche

• 300 g Chocolate con leche 41%
• 25 g Azúcar granulado
• 280 g Nata con 30-35% de grasa
• 120 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

El día anterior, realice una Ganache de Chocolate con leche, siguiendo las instrucciones de ESTE VIDEO, pero utilizando los ingredientes indicados arriba.

Brownie de Pecan

• 170 g Chocolate 70%, troceado
• 140 g Mantequilla sin sal
• 150 g Huevos enteros (3 huevos)
• 56 g Azúcar granulado
• 28 g Harina de todo uso
• 70 g Nueces Pecan

Precalentar el horno a 170ºC.

Colocar la mantequilla en un bol grande, y tapar con film, para evitar salpicaduras. Derretir en el microondas, a unos 50-55ºC. Inmediatamente después, añadir el Chocolate troceado, dentro de la mantequilla caliente. Dejar un minuto, para que el Chocolate se asiente, y mezclar con una espátula, hasta que se funda completamente. Reservar a un lado.

En otro bol, combinar huevos y azúcar, y añadir gradualmente, a la mezcla de Chocolate. Removiendo con unas varillas, hasta que esté bien homogéneo. Tamice la harina, sobre la mezcla, y remueva con las varillas, hasta que se incorpore, y quede una textura similar a una Ganache. Por último, distribuir las nueces pecan troceadas, y mezclar muy bien, para repartir uniformemente.

Extienda la preparación en un molde, de 20×20 cm. forrado con papel de hornear. Hornee unos 22-24 minutos, dejar enfriar un poco, y retirar el Brownie del molde. Enfriar completamente, sobre una rejilla.

Disponer de un marco cuadrado, para tartas, de 16 cm. de cada lado, y 4,5 cm. de altura. Utilizando este marco cuadrado, recorte el brownie, a la misma medida, tal, y como se muestra en el video. Deje el brownie recortado, dentro del marco.

Praliné casero de Pecan

• 200 g Nueces pecanas
• 160 g Azúcar granulado
• 10 g Aceite de girasol (aproximadamente)

Realice un praline de nueces pecanas, siguiendo ESTA RECETA pero con los ingredientes indicados arriba. Transfiera el praliné a un bol, y reserve a un lado.

Crema de Praliné de Pecan

• 188 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 30 g Azúcar granulado
• 90 g Praliné de Pecan

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. Combine en un bol yemas y azúcar. En un cazo, lleve a ebullición la nata. Retire del fuego, y vierta la nata caliente sobre la mezcla de yemas. En el mismo cazo cocine todo a fuego suave, hasta los 82-84º C.

Transfiera la crema caliente a un bol limpio, y añada la gelatina para que se disuelva. Después añada el praliné de Pecan, y mezcle muy bien para incorporar. Deje enfriar hasta los 35ºC. Coloque la crema de praliné encima del brownie de pecan, y congele.

Montaje

Retire el pastel del marco, y córtelo en 5 rectángulos iguales. Ponga la Ganache de Chocolate en una manga pastelera, equipada con una boquilla «Montblanc» grande. Si la Ganache está demasiado dura, la puede batir ligeramente, hasta que tenga la fluidez adecuada, como para trabajar con manga. Escudille la Ganache sobre cada pastel, tal y como se muestra en el video. Puede decorar con nueces pecanas caramelizadas, y perlas de chocolate.

Ettore Cioccia.

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