Este es el material que va a necesitar, para realizar este Pastel Cremoso de Café, Chocolate, y Mascarpone.

Para el Bizcocho Sacher, necesitará una bandeja de silicona de 33×33 cm. Usaremos un Marco de pastelería cuadrado, de 16x16x4,5 cm. para montar la tarta. Y por último, para la decoración, necesita una lámina de guitarra o acetato, una manga pastelera, y una boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.

Ingredientes para el Pastel Cremoso de Café

Ganache montada de Café y Mascarpone

• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 13 g Café en grano, machacado
• 50 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 40 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 140 g Queso Mascarpone

En un cazo mediano, lleve a ebullición la nata, y el café. Retire del fuego, y cuele la nata caliente, sobre los dos chocolates troceados, y mezcle hasta que se derritan por completo.

Añada el queso mascarpone, y bata con un batidor de inmersión, hasta que se incorpore totalmente. Cubra a piel con envoltorio de plástico (film), y refrigere un mínimo de cuatro horas. Se puede preparar también, el día anterior, si lo desea.

Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas), a temperatura ambiente
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo (4 claras), a temperatura ambiente
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En el bol de la batidora o robot de cocina, batir unos segundos, la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorporar las yemas, una a una, mezclando entre cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, parar un segundo la batidora, y añadir el chocolate derretido. Mezclar un poco más, pasar la mezcla, a un bol grande, y reservar a un lado.

Comenzar a batir las claras hasta que espumen, después añadir el azúcar granulado poco a poco, y seguir batiendo hasta una consistencia de “picos suaves”. Incorporar una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando sin miedo con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, cacao en polvo, y polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente el resto de claras batidas.

Extender uniformemente la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja con un tapete de silicona, o un papel de horno. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 17 minutos. Dejar enfriar después, sobre una rejilla. Cuando esté frío, cortar el bizcocho Sacher en dos cuadrados de 16 cm, y reservar a un lado.

Croustillant Praliné Feuilleté

• 48 g Praliné de avellana
• 60 g Pailleté Dentellé
• 34 g Chocolate con leche 41%, derretido

En un bol grade, combine el chocolate derretido, con el praliné de avellana. Añada el Pailleté, y mezcle muy bien. Coloque la mezcla, en un marco cuadrado de pastelería, de 16 cm de diámetro, y 4,5 cm de alto. Presione con una cuchara, hasta obtener una base compacta, tal, y como se muestra en el video. Reserve en el frigorífico.

Cremoso de Café

• 230 Leche entera
• 230 Nata con 30-355% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Café en grano, machacado
• 6 Yemas de huevo
• 75 g Azúcar granulado
• 330 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 4 g Café soluble

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, con las manos, y reserve a un lado. En un bol combine yemas y azúcar, y reserve a un lado. Lleve a ebullición nata, leche, y café en grano. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo con unas varillas. Cocine todo junto a fuego suave, hasta los 84ºC. Fuera del fuego, añada la gelatina y remueva, para que se disuelva.

Cuele la crema caliente, sobre el chocolate troceado, y mezcle, hasta que se funda totalmente. Después, bata con un batidor de inmersión, para homogeneizar. Vierta un poco de Cremoso de café, sobre el Croustillant Praliné, hasta un grosor de 0,5 cm. aproximadamente. Reserve unos minutos en el congelador, hasta que el cremoso endurezca un poco.

Coloque un bizcocho Sacher cuadrado, encima del cremoso. Empape el bizcocho con un jarabe de café. Coloque encima del bizcocho, otra capa de Cremoso de café, con un grosor de 1 cm. aproximadamente. Reserve nuevamente en el congelador, hasta que endurezca un poco. Disponga del segundo bizcocho, y colóquelo encima del cremoso. Empape el bizcocho, también con el jarabe de café.

Montaje del Pastel Cremoso de Café

Ponga la Ganache de Café y Mascarpone, en el bol de la batidora, y bata hasta conseguir una consistencia similar a una Crema Chantilly. Coloque una capa de Ganache, sobre el bizcocho Sacher, alise con una espátula, y congele la tarta. Para realizar la decoración, ponga el resto de Ganache, en una maga pastelera, equipada con una boquilla lisa de 2 cm. de diámetro. Siga las instrucciones que se indican en el video, que tiene arriba, para una mayor comprensión de los pasos. Después, congele el Pastel cremoso de Café, y la decoración.

Glaseado de Chocolate y almendra

• 500 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 80 g Aceite de girasol
• 100 g Almendra cortada en bastones

Derrita el chocolate con leche a unos 50ºC. Añada el aceite, y mezcle muy bien, hasta que se incorpore. Añada después las almendras, y mezcle. Deje enfriar hasta los 35ºC.

Saque el pastel Pastel cremoso de Café del congelador, y retire el marco de pastelería, con la ayuda de un soplete de cocina. Corte la tarta en dos partes iguales. Usando dos palillos largos, sumerja cada pastel en el Gaseado de almendra, para cubrir los cuatro lados.

Para finalizar

Retire la decoración de Ganache del congelador, y vierta un poco de Glaseado Neutro, para darle brillo. El Glaseado Neutro, puede adquirirlo en tiendas de repostería online, o puede hacerlo en casa, siguiendo las instrucciones de este video. Coloque la decoración sobre cada tarta, como se muestra en la imagen.

Ettore Cioccia