En la receta de hoy, preparamos una elegante y exquisita tarta. Una Tarta Dacquoise con Frutos del bosque y Ganache de Mascarpone. El Dacquoise, es un pastel originario del suroeste de Francia. Compuesto tradicionalmente, con una masa similar a la de los Macarons. Se elabora con merengue, azúcar glas, azúcar granulado, y almendra. Aunque también puede llevar avellanas, coco, pistachos, o incluso cacao en polvo. Al igual que el Macaron, es crujiente por fuera y más blandito en el interior, dependiendo del grosor del pastel, y de lo que se seque en el horneado.

Es ideal como fondo o soporte para dar un toque crujiente, y también algo de consistencia a cremas, mousses, bavaroises…etc. En la receta de hoy, usando una manga pastelera, le hemos dado esta preciosa forma al Dacquoise, que servirá de soporte, para un relleno de mermelada, una Ganache de Mascarpone, y fruta fresca.

Ingredientes para una Tarta Dacquoise con Frutos del Bosque

Para la Ganache montada de Mascarpone

• 112 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 125 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 100 g Queso Mascarpone

En un pequeño cazo, hervir 112 g de nata, junto con el azúcar. Verter gradualmente, la nata caliente, sobre el chocolate blanco derretido, mezclando con unas varillas, en cada adición, hasta integrar.

A continuación, incorporar el queso Mascarpone, la pasta de vainilla, y la nata fría. Mezcla con unas varillas, y a continuación, procesar la mezcla, con una batidora de mano, hasta que esté homogénea. Tapar a piel, con papel film, y reservar en el frigorífico, un mínimo de 5 horas, o toda la noche. Esta Ganache, puede elaborarla la noche anterior, y seguir con la receta al día siguiente.

Para el Dacquoise de almendra

• 100 g Azúcar glas, tamizado
• 60 g Harina de todo uso, tamizada
• 120 g Almendra molida
• 150 g Azúcar granulado
• 245 g Claras de huevo (7 huevos medianos)
• Azúcar glas para espolvorear

En un bol grande, mezcle los ingredientes secos. Por otro lado, bata las claras de huevo, a temperatura ambiente, hasta que espumen ligeramente. Después, sin parar de batir, añada el azúcar granulado poco, a poco, y siga batiendo, hasta obtener una textura, de picos medios. Incorpore el merengue, a la mezcla de almendra, en dos, o tres veces, mezclando suavemente, con una espátula. Ponga la masa de Dacquoise en una manga pastelera, con una boquilla lisa de 1,5 cm. de diámetro.

Disponga de un aro de pastelería de 20 cm. de diámetro y 4 cm. de alto. Coloque el aro sobre un tapete de silicona (Silpat). Con la manga pastelera haga una espiral en el fondo del aro. Después, escudille unas bolas gruesas de masa, alrededor del contorno interior del aro, una al lado de la otra, como se muestra en el video. Espolvoree azúcar glas por encima de la espiral, y las bolas. (no engrase el aro, la masa debe pegarse al contorno del aro, para que no baje el volumen, y no encoja después).

Con el horno previamente calentado, hornee de 28 a 30 minutos. Deje enfriar un poco, no del todo, y desmolde con mucho cuidado. Clave un fino cuchillo entre el molde y el pastel, y para despegarlo poco a poco. Retire el molde, y espolvoree azúcar glas encima de las bolas, como se muestra en el video. Reserve a un lado.

Para la Mermelada de Frutos del bosque

• 100 g Puré de Frutos (por ejemplo: fresas, moras, frambuesas, y arándanos)
• 40 g Azúcar granulado
• 3 g Pectina
• Frutos del bosque frescos (fresas, arándanos, frambuesas, y moras)

En un pequeño tazón, combine azúcar y pectina. Caliente en un pequeño cazo, el puré de frutos del Bosque, a unos 40ºC. Después, añada la mezcla de azúcar y pectina, y lleve a ebullición. Deje que la mezcla hierva durante 30 segundos, removiendo sin parar, y después retire del fuego. Enfríe durante un minuto, y antes de que gelifique, vierta la mermelada en el centro del Dacquoise.

Montar y decorar la Dacquoise con Frutos del Bosque

Ponga la Ganache de Mascarpone en el bol de la batidora. A velocidad media, bata hasta obtener una consistencia similar, a una crema Chantilly. Usando una manga pastelera, y una boquilla Wilton 6B, haga una espiral alrededor del pastel, como se muestra en la imagen, y en el video. Con la misma boquilla, coloque un poco de ganache en el centro del pastel, para cubrir la mermelada.

Para finalizar, coloque a su gusto fruta fresca, como puede ver en la foto. En este caso hemos utilizado, fresas, moras, frambuesas y arándanos.

Ettore Cioccia

Compartir

Facebook

Pinterest