Hoy preparamos unos pasteles espectaculares, en sabor, y también en presencia. Vamos a elaborar unos Cakes de Frambuesa y Mascarpone con Chocolate Ruby. Además de utilizar frambuesas naturales, en esta receta, hemos incluido, frambuesa liofilizada. La liofilización es una técnica, que extrae toda la humedad de la fruta, preservando al máximo su sabor.

Con la fruta iofilizada, podemos disfrutar de ella, todos los días del año. Se puede utilizar, hidratando la fruta, previamente, o añadirla tal cual, para aportar un toque crujiente.

Ingredientes para 4 Cakes de Frambuesa y Mascarpone, con Chocolate Ruby

Ganache de Mascarpone y Vainilla

• 112 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 125 g Nata con 30-35% de grasa
• 100 g Queso Mascarpone

En un pequeño cazo, hervir 112 g de nata, junto con el azúcar. Verter gradualmente, la nata caliente, sobre el chocolate blanco derretido, mezclando con unas varillas, en cada adición, hasta incorporar.

A continuación, incorporar el queso mascarpone, la pasta de vainilla, y la nata fría. Mezcla con unas varillas, y a continuación, procesar la mezcla, con una batidora de mano, hasta que esté homogénea. Tapar a piel, con papel film, y reservar en el frigorífico, unas 5 horas.

Bizcocho tierno de almendra y frambuesas

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 20 g Harina de todo uso
• 120 g Almendra molida
• 120 g Huevos enteros (2 huevos)
• 20 g Frambuesas liofilizadas

Precaliente el horno a 175ºC / 347 ºF. En un bol, mezcle la mantequilla con el azúcar glas, hasta que este cremosa. Añada entonces la almendra molida, y la harina, y mezcle hasta integrar completamente.

Seguidamente, añada los huevos, y la sal, y mezcle muy bien, hasta que se incorporen. Por último, añada las frambuesas liofilizadas, y mezcle bien. Ponga la preparación en una manga pastelera, y corte la punta. Disponga de un molde cuadrado de 20 cm. forrado con papel de horno. Extienda la masa en la base del molde, hasta 1,5 cm. de grosor aproximadamente.

Hornee unos 17 minutos. Retire del horno, y deje enfriar el bizcocho. Disponga de un marco cuadrado para tartas, de 16x16x4,5 cm. Recorte el bizcocho de almendra, y frambuesas, de manera que encaje dentro del marco cuadrado, y reserve a un lado.

Cremoso de Frambuesas

• 110 g Puré de frambuesas
• 10 g Jarabe de glucosa
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 180 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 195 g Nata con 30-35% de grasa

Hidrate la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. Escurra el exceso de agua, y reserve a un lado. En un pequeño cazo, lleve a ebullición, el puré y la glucosa. Añada la gelatina, y mezcle para disolverla. Vierta la mezcla caliente, sobre el chocolate blanco, y remueva hasta incorporar.

Deje enfriar hasta los 30ºC / 86º F, y después, vierta el Cremoso, encima del Bizcocho. Reserve en el congelador, un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo de congelación, saque el pastel, y con cuidado, retire el marco cuadrado. Corte la tarta, en cuatro rectángulos iguales. Reserve de nuevo en el congelador.

Montar los Cakes de Frambuesa y Mascarpone, con Chocolate Ruby

Ponga la Ganache de mascarpone, y vainilla, en el recipiente de la batidora. A velocidad media, bata hasta obtener una consistencia similar, a una crema Chantilly.

Disponga de una manga pastelera, y corte la punta en ángulo, para así, omitir utilizar la boquilla Saint-Honoré. Ponga la ganache, dentro de la manga pastelera, decore los pasteles, tal y como se muestra en el video. Guarde en el congelador, al menos 30 minutos.

Cobertura de Chocolate Ruby

• 500 g Chocolate Ruby (chocolate rosa)
• 55 g Manteca de cacao
• Frambuesas liofilizadas

Derrita el chocolate Ruby, a unos 45ºC. Por otra parte, en un cazo, derrita también la manteca de cacao. Seguidamente, mezcle bien los dos ingredientes, entre si. Deje enfriar la cobertura, hasta los 35ºC / 95ºF.

Para finalizar los Cakes de Frambuesa y Mascarpone

Saque los Cakes de Frambuesa y Mascarpone del congelador, y póngalos sobre una rejilla, con un recipiente debajo. Vierta la cobertura de chocolate ruby, encima de uno de los cakes.

Con la ayuda de una espátula larga, de metal, ponga el pastel sobre un papel de horno. Antes de que el chocolate endurezca, espolvoree unas cuantas frambuesas liofilizadas por encima. Repita lo mismo, con los otros tres cakes. Antes de consumir, deje descongelar completamente, los pasteles, dentro del frigorífico.

Ettore Cioccia