Para elaborar este Pastel de Chocolate, necesitamos el siguiente material:

Una bandeja de silicona de 33x33x0,80 cm. para extender, y hornear el Bizcocho Sacher. También podéis utilizar una bandeja clásica rectangular.

Para el Pastel, hemos utilizado, un marco para tartas, de 16x16x4,5 cm.

Ingredientes para un Pastel de Chocolate de 16 cm.

Ganache montada de Chocolate con leche

• 140 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 100 g Nata, con 30-35% de grasa
• 250 g Nata con 30-35% de grasa, fría

En un cazo, ponga 140 g de nata, y lleve a ebullición. Vierta la nata caliente, sobre el chocolate derretido, y mezcle bien.

Añada la nata fría, y mezcle. Cubra la ganache, con Film, y reserve en el frigorífico, 5 horas. O también puede elaborarla, la noche anterior, y guardar en el frigorífico.

Bizcocho Sacher

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Chocolate negro 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo (4 claras)
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

En un bol grande, mezcle la mantequilla blanda, con el azúcar glas, hasta que esté cremosa. Seguidamente, incorpore las yemas, una a una, mezclando entre cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, añada el chocolate derretido, y mezcle hasta incorporar.

Por otro lado, bata las claras, hasta que espumen. Después, añada el azúcar granulado, poco a poco, y siga batiendo, hasta obtener una consistencia de “picos suaves”. Incorpore entonces, una cuarta parte de las claras batidas, a la preparación anterior, mezclando sin miedo, con una espátula de goma. Tamizar encima, la harina, el cacao en polvo, y los polvos de hornear. Mezclar muy bien, y después incorporar suavemente, el resto de claras batidas.

Extender uniformemente, la masa de Bizcocho Sacher, en una bandeja de 33×33 cm. Con el horno previamente calentado a 175ºC, hornear unos 17 minutos. Cuando esté frío, cortar el bizcocho, en dos cuadrados de 16 cm, y reservar a un lado.

Crujiente de Almendra y Feuilletine

• 40 g Almendra granulada
• 70 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 20 g Mantequilla con sal
• 45 g Pailleté Feuilletine

En un bol, derretimos el chocolate con leche , en el microondas. Después, en otro bol, derretimos la mantequilla, y combinamos los dos ingredientes, hasta obtener una textura homogénea.

Añadimos entonces a la mezcla, la almendra granulada, y los copos de Pailleté feuilletine. Mezcle todo muy bien, y coloque la preparación, en la base de un marco para tartas de 16x16x4,5 cm. como se indica en el video. Reserve en el frigorífico.

Ganache clásica de Chocolate negro

• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 35 g Azúcar invertido
• 150 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

En un cazo, lleve a ebullición la nata y el azúcar invertido. Retire del fuego, y vierta la mezcla caliente, sobre el chocolate troceado. Mezcle muy bien, hasta que se funda por completo. Seguidamente, añada la mantequilla, y mezcle hasta integrarla totalmente. Deje enfriar, hasta los 35ºC / 95ºF.

Montaje del Pastel de Chocolate

Extienda la Ganache de chocolate negro, encima del crujiente. Reserve unos minutos en el congelador, hasta que la ganache endurezca un poco.

Coloque un cuadrado de bizcocho Sacher, encima de la Ganache, y reserve en el frigorífico. Saque la Ganache de chocolate con leche, del frigorífico, y colóquela en el bol de la batidora. Bata hasta obtener una consistencia similar, a una Chantilly.

Con una manga pastelera, coloque una capa de ganache batida, de 1/2 cm de grosor, aproximadamente. Ponga el segundo bizcocho, encima de la Ganache batida. Extienda el resto de Ganache batida, encima del bizcocho. Alise bien la superficie, y congele el Pastel de Chocolate, completamente.

Glaseado Espejo de Chocolate negro

• 90 g Azúcar granulado
• 70 g Agua
• 60 g Nata con 30-35% de grasa
• 30 g Cacao en polvo
• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Glaseado neutro

Prepare un Glaseado espejo, de Chocolate negro. Para la elaboración, siga las instrucciones de este video, pero usando las cantidades indicadas, aquí arriba.

Para finalizar el Pastel de Chocolate

Cuando el glaseado espejo se haya enfriado a 35ºC, saque la tarta congelada, y vierta una fina capa de glaseado, encima de la ganache. Reserve 10 minutos en el frigorífico, hasta que el glaseado gelifique.

Retire el marco cuadrado de la tarta, y recorte 1/2 cm. de cada lado, para definir las capas. Decore el Pastel de Chocolate, con una pieza de Chocolate con leche atemperado, y un poco de oro comestible.

Ettore Cioccia